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| Después de todos los viejos Burdeos saboreados y la buena comida, ¿ahora otro vino dulce? (Foto: P. Züllig) |
Los amantes del vino afirman, con cierta justificación, que los vinos dulces -sobre todo los nobles- crean una "explosión de aromas" en la boca. Pero, ¿quién quiere arriesgarse a otra explosión en el paladar después de una comida agradable, con las más diversas experiencias aromáticas? Lo mismo ocurre con las catas de vino: Yo también he cometido el error. Después de una extensa comida con amigos del vino y muchos vinos finos, saqué algo muy especial de la bodega: una pequeña botella de Yquem 1987, y por supuesto la sometí a una cata a ciegas. Por supuesto, esperaba -de los conocedores del vino- un torrente de ahhs, ohhs y oohs. No ocurrió nada de eso, pero sí declaraciones como: "¡Muy bonito! - "¡Un buen vino de postre!" - "¡Hemos bebido mejores Sauternes!" Puede que todo esto sea cierto, pero con la etiqueta revelada -estoy convencido de ello- los comentarios habrían sido muy diferentes. Se produjo una acalorada discusión sobre vinos de hielo y Sauternes. Culminó con una apuesta de que en una cata de vinos de hielo alemanes y de vinos de botrytis franceses (Sauternes, Barsac), se impondrían claramente los alemanes (opinión de mis amigos del vino) o los franceses (mi afirmación).
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| Monbazillac% Centro de los vinos dulces del Périgord. Como vino de postre, sus vinos más bien ligeros son mucho más adecuados que el mucho más famoso Sauternes. (Foto: P. Züllig) |
La apuesta sigue en pie. Hasta ahora, nadie ha querido encargarse del concurso de nobleza y dulzura, o no hemos encontrado un árbitro "neutral" que sea aceptado por ambas partes. Mientras tanto, sospecho que el concurso no habría estallado si no hubiera servido el Yquem al final de la larga velada, sino al principio, simplemente como aperitivo, como una "pequeña y alegre sorpresa - ingeniosa", como escribió una vez el periódico suizo especializado en vinos. He disfrutado de este tipo de aperitivo dulce muchas veces en Francia, ¡realmente "ingenioso"! De hecho, es una buena idea no esperar a que todo el apetito esté satisfecho y el estómago esté (sobre)lleno antes de añadir el vino dulce, normalmente cremoso, opulento y concentrado. No es de extrañar que al día siguiente la cabeza zumbe o el estómago se rebele. Por supuesto, se culpa al Oporto, al Sauternes o incluso al Santos (con un 16% de volumen de alcohol).
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| La región de vinos dulces más famosa al sur de Burdeos: Sauternes y Barsac. (Foto: P. Züllig) |
La combinación aparentemente ideal de postre y vinos dulces -el final casi indispensable de una buena y suntuosa comida- resulta ser un bumerán. El vino de postre degenera en un complemento de relleno estomacal y poco agradable. Por eso no es de extrañar que los vinos dulces tengan a menudo una reputación dudosa entre los entendidos. Un vino dulce no es necesariamente un vino de postre sólo porque el postre sea dulce y la comida -según el patrón habitual- tenga que terminar con él. El vino dulce simplemente tiene más azúcar residual (norma de la UE: más de 40 gramos) y puede -o debe- disfrutarse siempre que se tenga antojo de "dulzura", y esto rara vez se corresponde con los planes y horarios de las comidas. Por el contrario, el "picoteo" es algo que muchos se niegan a sí mismos y, sin embargo, les gusta tanto desde la infancia. ¿Por qué un vino de postre no puede ser igual de goloso? Esto también nos libraría de una tarea muy común y complicada de encontrar el "vino adecuado" para acompañar un postre dulce. De dulce a dulce puede sonar muy bien, pero ¿se ajusta realmente? Más como un juego de palabras que como una experiencia de sabor. Por ejemplo, con la nata -probablemente el tipo de postre más común- un vino dulce y cremoso parece casi un persiflage. Preferiría un blanco fuerte y seco o un tinto maduro (seco). O tomemos la gama de postres de la cocina de la abuela latina: pudín, platos de huevo, etc. Acompañado de un vino de barrica - preferiblemente tinto - es mucho mejor que cualquier acompañamiento de vino dulce. En realidad, si lo pienso bien, hay muy pocos postres dulces con los que los llamados vinos de postre armonicen. Armonía no significa simplemente mantener el paso, sino más bien, y mucho más a menudo, complementar, perfeccionar; añadir lo que falta -en este caso, por ejemplo, acidez, más aromas, sustancias amargas, otras consistencias, pero ciertamente no mucho azúcar sobre mucho azúcar.
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| Almacenamiento de barriles en Château d'Yquem. Aquí es donde los mejores vinos maduran durante cuatro años. (Foto: P. Züllig) |
Pero ahora me he aventurado en el terreno de las sensaciones gustativas. Sólo una autoridad intelectual reconocida puede salvarme de este enredo. Y la he encontrado - gracias a Dios: Vivió en el siglo XVIII y su nombre es (todos los alumnos lo han encontrado en las clases de alemán) Gotthold Ephraim Lessing. En la Dramaturgia de Hamburgo escribió: "Se concede a cada uno tener su propio gusto, y es loable tratar de dar cuenta del propio gusto. Pero dar a las razones con las que se quiere justificar una generalidad que, si fuera correcta, tendría que convertirla en el único gusto verdadero, es sobrepasar los límites del amante inquisitivo y elevarse a legislador contumaz."
Sinceramente
Le saluda atentamente