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| Jarra% Decantador% Jarra de decantación o jarra de vino (Foto: Peter Züllig) |
Cualquier respuesta, por acertada o errónea que sea, conduce inevitablemente a acaloradas discusiones. Ya empieza el término: ¿decantar o carafear? Desde el punto de vista lingüístico, es realmente claro. Decantar significa algo así como: "separar un líquido de la sustancia sólida que se ha depositado en el fondo". La carafinación, en cambio, tiene como objetivo airear el vino para que los aromas puedan mejorar (o desarrollarse en primer lugar). Pero ambos se hacen más o menos de la misma manera, y se utilizan los mismos recipientes, llamados decantador en un caso y garrafa en el otro. Los que quieren evitar la disputa que inevitablemente se produce (por el uso del lenguaje) utilizan un decantador o incluso una jarra de vino.
Me parece que ya no se trata del vino sino del prestigio. Es impensable que un vino especialmente valioso (caro, viejo o raro -quizá todo ello junto-) se sirva "sólo" en un recipiente de cristal anónimo (una garrafa). Sin embargo, si esto se hace por razones de cuidado del vino, la botella también se coloca en la mesa. Al fin y al cabo, un Bugatti no está aparcado en el aparcamiento frente a la villa tapado. Hasta qué punto el tema sigue causando revuelo en los círculos vinícolas lo demuestra un post del respetado blog "Captain Cork" bajo el título "The decantegorical imperative", que trata sobre la decantación (perdón: el carafeo) de vinos viejos: "Ahora bien, si decanto un vino viejo y lo dejo en la jarra durante horas, el baño en la jarra sólo sirve para una cosa: la aireación. El vino necesita eso, no importa en qué etapa se encuentre. Lo he experimentado innumerables veces. Pero eso es exactamente lo que me advierte el lobby experto de los blogueros del vino y los sabelotodo. Alguien afirmó una vez que el vino viejo no debe decantarse. Desde entonces, periodistas, blogueros y otros listillos no han dejado de repetir esta tontería".
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| Preparando la cata con 30 vinos - todos en una jarra (Foto: Marcello Weiss) |
Ahí es donde el Capitán Cork se metió de lleno, provocativamente. Enseguida recibió 31 "me gusta" y nueve comentarios. La discusión continuó en Facebook y en varios blogs, por ejemplo: "¡Actúa siempre según la máxima de que debes decantar primero el vino que quieres beber! ¡Ese es mi imperativo decantegórico! La conclusión es: decantar el vino, siempre". Más de cincuenta comentarios siguieron a esta afirmación aparentemente absoluta (pero no del todo clara). Y ahí -como casi siempre ocurre con este tema- se trata de experiencias personales, opiniones largamente sostenidas y definiciones de términos. Por ejemplo: "El vino suele verterse de la botella a una garrafa a una buena velocidad de flujo para que el vino reciba la mayor cantidad de aire posible lo antes posible, porque muchos vinos más jóvenes aún están cerrados y les viene bien tener un aporte de aire, se abren más rápido. Y ya se ha iniciado un nuevo debate. El tema: "Decantación por caída". Una de las muchas reacciones: "¿Qué es esta tontería?". La gente no se entiende, no quiere entenderse. Algunos de los debatientes comprometidos se marchan a más tardar en este momento: "Eh, chicos, esperad un momento. Me he quedado sin palomitas. Tengo que hacer más".
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| Vajilla Meissen% vasos% velas y jarra (Foto: Peter Züllig) |
Ahora creo que es el momento de añadir mi "confesión": "Tengo 36 botellas decantadoras, perdón, garrafas. Y en la bodega hay unos 100 vinos más. Ambos van juntos: visualmente, epicúreamente, filosóficamente, relacionalmente, por alegría, por experiencia, por convicción. Porque el vino no es simplemente vino (sea viejo o joven) y la garrafa no es simplemente garrafa. Ambos quieren presentarse como más bellos, como pareja, como una pareja de ensueño. Para mí, esto también forma parte de la esencia del disfrute del vino".
Pero esta afirmación -derivada de los dos términos "presentar" y "decorar"- ya no la quiere oír nadie. ¿Qué sentido tiene? Al fin y al cabo, la pregunta más importante es: "¿El vino necesita aire o no?". (ver arriba). Y ahí es donde empieza de nuevo la discusión. Para mí, cada vino tiene que ser presentado. Se lo debemos y nos lo debemos a nosotros mismos. Pero los vinos -al menos en las ligas superiores- son más moderados que los presentados. La moderación, sin embargo, es con demasiada frecuencia un balbuceo de piezas más o menos torpes de rituales sensoriales. Terminó con un veredicto que se basa principalmente en los juicios dogmáticos de la alta crítica del vino. Mi respuesta a esto es (más bien) la presentación del vino. Se permite - por un tiempo corto o algo más largo - dejar la botella y tomar su lugar en una jarra: una simple, una adornada, una moderna, una histórica, una elegante, según sea el caso. El vino se viste de domingo, por así decirlo; un vestido que va desde el sencillo, práctico y normalmente también chic, hasta el "prêt-à-porter" y la "alta costura", a juego con el vino.
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| Presentación de la comida (Foto: Peter Züllig) |
Recientemente se me permitió estar presente en la evaluación de un restaurante para el Gault-Millau, como observador silencioso. El servicio, la presentación, la decoración de la mesa y la composición de los menús fueron tan valorados como la preparación y el sabor de la comida. ¿Por qué debería ser diferente con el vino?
Desde hace algún tiempo, también es increíblemente popular el maridaje, la hábil combinación de sabores en platos y bebidas; la búsqueda de las combinaciones de sabor perfectas, por así decirlo. Mientras la comida se despliega decorativamente en platos y fuentes, el vino debe competir con su ropa de trabajo -no pocas veces polvorienta, sucia y a menudo con olor a bodega- en el uniforme de la botella... Conozco la objeción: para eso están los copas de vino, para presentarse en la mesa y decorarla. Es cierto, pero se hace con bastante descuido (incluso en los buenos restaurantes y más aún en los hogares). En última instancia, los copas de vino también son sólo el aderezo final. Esto va precedido de un ceremonial más o menos grandioso, la celebración de la comida y el vino. Puede ser sencillo o barroco, adaptado a la situación, al esfuerzo en la cocina y a la liga del vino. Pero nunca se le ocurriría al cocinero poner la comida en la mesa en la olla (a menos que se prepare algo en la mesa. Pero entonces, el recipiente de cocción y la ceremonia suelen tener una distinción muy decorativa y casi siempre están incrustados en un ritual exclusivo). El vino -desde el punto de vista de los amantes del vino- merece igualmente este tratamiento. Por eso, todo vino, pequeño o grande, viejo o joven, ya lo he dicho, debe estar en el decantador (que puede ser una garrafa o una elegante jarra de vino, según la terminología).
Cordialmente
Tuyo/de los tuyos