La naturaleza se va despidiendo poco a poco del invierno, y todavía hay muchas uvas colgadas en las viñas, al menos donde yo estoy presente año tras año, en la "Wimmle" (así llaman a la vendimia en la Bündner Herrschaft) en el este de Suiza. Esperar la madurez fisiológica de las uvas, esperar los grados suficientes Öchsle, esperar las agotadoras jornadas en el viñedo. El parte meteorológico dice: "Nieve hasta las tierras bajas. Cero grados hasta 600 metros". Eso me pone ansioso. ¿Llevaremos la cosecha a la bodega a tiempo para hacer un buen vino este año?
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| Nieve hasta las tierras bajas. |
Gracias a Dios que no soy viticultor. Él tiene la responsabilidad, él toma las decisiones. El producto debe darle ingresos y, por supuesto, placer. Sólo soy un ayudante que, junto con una treintena de ayudantes, va a los viñedos en octubre para meter uva tras uva -tras un examen exhaustivo- en una pequeña caja. De alguna manera, las bayas me pertenecen entonces -por un breve momento- y creo que ya puedo ver el vino espumoso, sentirlo en mi paladar, disfrutar de un final infinitamente largo. Este año tengo que esperar, esperar, esperar como tantos otros que siguen trabajando en la viña ahora.
"Tardío" es lo que se lee; "tardío" es lo que se oye en los círculos vinícolas, no sólo en Suiza, sino también en muchas zonas de Francia. Pero la Bündner Herrschaft está siendo especialmente afectada. ¿La Herrschaft Bündner? Hay cuatro municipios, todos ellos pueblos vinícolas, que llevan esta denominación histórica: Jenins Malans, Fläsch y Maienfeld, a 635, 530, 528 y 504 metros sobre el nivel del mar.
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| Jenins% el municipio de mayor altitud de la Bündner Herrschaft. |
Allí, casi en la línea de nieve de finales de otoño, muchas viñas siguen guardando su rendimiento, a la espera de la cosecha. Una característica climática favorece a esta región vinícola tan especial de Suiza: el Föhn. Se trata de un viento descendente cálido y seco que ayuda a determinar el clima, especialmente en la región alpina. Unas 400 hectáreas de viñedos en la Bündner Herrschaft se benefician del cálido viento del sur, especialmente a finales de otoño, que a menudo sopla durante días en las laderas protegidas del frío viento del norte. El viticultor habla entonces del Föhn, que hace que las uvas se "cocinen". Además de los suelos de pizarra ricos en caliza y la exposición al sur, es sobre todo este foehn lo que convierte a la región vinícola del curso superior del Rin en la "Borgoña de Suiza". Aquí, el Pinot Noir, generalmente vinificado como un vino fuerte de barrica, a menudo más oscuro, más afiligranado, afrutado, pero también más elegante que la mayoría de los Pinot Noir de Suiza, lleva el cetro.
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| El humor de Föhn. El cielo y las uvas están hirviendo. |
Pero todo esto se puede buscar, incluso en la publicidad turística del cantón Graubünden, y está en casi todas las publicaciones sobre el vino suizo. Es otra cosa la que me atrae -generalmente durante dos o tres semanas- a los viñedos de la Bündner Herrschaft una y otra vez: las vides en la naturaleza. La superficie del viñedo es demasiado pequeña para ser percibida como un monocultivo. Hay pequeñas parcelas que se acoplan, incluso se entrelazan entre sí. Y cada parcela pertenece a un viticultor diferente, hay unos 370 viticultores, la finca más pequeña sólo cultiva 140 metros cuadrados. En este mosaico de cepas y viñedos se revela la individualidad de los viticultores y de la viticultura en Suiza, como en casi ningún otro lugar de la región vinícola. Algunos cosechan temprano, otros tarde, tal vez uno u otro incluso demasiado tarde.
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| Trabajo con pinzas% trabajo manual laborioso. |
Algunos protegen sus vides con redes, otros tratan a los pájaros con pequeñas golosinas; algunos siguen reduciendo el rendimiento, otros intentan aumentarlo con todo tipo de "remedios caseros". Lo que más me fascina es la yuxtaposición de variedades de uva, la densidad de plantación, la edad de la vid y los métodos de cultivo. Aquí, el vino posterior sigue llevando una vida muy, muy individual. "Mi" viticultor está acostumbrado a ser el último en recoger la uva. Confía en el "cocinero de uvas Föhn" mucho más que en todos los productos químicos y fertilizantes; confía en una cuidadosa vendimia manual, esta vez casi con pinzas, y utiliza la diversidad de variedades de sus 6 hectáreas para elaborar vinos muy diferentes. Aunque predomina la Pinot, la paleta va desde la Pinot Noir de varios sitios hasta la idiosincrásica Schiller, pasando por la uva Malanser, la rara Completer.
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| Gracias al enólogo. Una copa de la cosecha del año pasado como aperitivo. |
La semana pasada estuvimos en el viñedo por primera vez este año durante sólo dos días. Entonces el foehn se "colapsó", llegó la lluvia y se instaló el frío. El viticultor envió un correo electrónico a sus ayudantes: "Oh, qué puedo decir, estoy muy preocupado. Yo, pobrecito, ¡no conozco la planificación del tiempo!" Y así esperamos, con las tijeras en los bolsillos, la siguiente tarea. Al final, el foehn vuelve -es el clima de pequeña escala el que domina aquí- y volvemos a movernos durante días entre las coloridas hojas otoñales de las viñas. Después de tres cuatro horas de trabajo encorvado, nos sentamos a comer al aire libre, acompañados del vino que cosechamos aquí hace uno o dos años. En el horizonte las montañas blancas, frente a nosotros las hojas de color otoñal y sobre nosotros las tan típicas nubes de Föhn.
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| Estado de ánimo de Foehn sobre el valle del Rin. Día de Todos los Santos. |
"¿Ves el halo en el cielo?", pregunta mi vecino. A pesar de la parte protestante del cantón, el cielo es hoy católico. Proclama el "Día de Todos los Santos" (1 de noviembre) y no deja en paz a las "pobres almas" (2 de noviembre). Ni siquiera nosotros en la viña. El foehn se las arreglará para volver a subir el Öchsle, aunque el hada del tiempo anuncie por enésima vez: "Nieve hasta las tierras bajas".
Sinceramente
Le saluda atentamente