Entre bellotas y avellanas

Al haber crecido en un pueblo agrícola, junto a una fábrica de productos lácteos y quesos, cada chillido y chirrido de los cerdos me trae un recuerdo de la infancia. Oskar, el hijo del dueño de la lechería, era mi mejor amigo. Entré y salí de su casa, incluyendo los cerdos. Con la urbanización, la quesería desapareció del centro del pueblo, y con ella los establos con los numerosos cerdos. Ni siquiera noté cómo los cerdos desaparecieron de mi conciencia y en adelante sólo existieron en forma de tocino, chuletas y jamón.

Cerdo feliz (Foto:pigs.de)

Más tarde, cuando era editor junior en el periódico local, una mujer apareció semanalmente con un manuscrito que tenía que editar, "Mi vida con Tin-Tin", o algo así. Verás, la buena mujer estaba criando un cerdito huérfano en su casa, en el salón y en el baño, y lo informaba semanalmente en el periódico local. Esto se convirtió más tarde en un libro para jóvenes (Margrit Helbling: "Romi und Tin-Tin"). Pero entonces el cerdo salió finalmente de mi vida como un animal erizado.

Muchos años después, cuando mis amigos empezaron a hablar maravillas de la vida en la Provenza y todos nos planteamos seriamente un racking al sur de Francia, el cerdo volvió a mí. Esta vez como cerdo trufado. Peter Mayle, el inglés francófono, ofreció una divertida historia al respecto en uno de sus libros sobre la Provenza, "Trouble with the Truffle Pig".

Peter Mayle: Mi año en la Provenza (Verlag Knaur)

Pero la trufa se había convertido para mí en algo mucho más importante que el cerdo, como manjar, como aportador de sabor a la pasta, a la tortilla y a platos mucho, mucho más refinados. Mientras tanto, yo mismo, medio instalado en el sur de Francia, declaré sin más la trufa, blanca o negra, como mis "estrellas del ojo" culinarias. El hecho de que la cerda de la trufa sólo encuentre la seta rara y escondida porque se dice que huele a jabalí en celo no me molestó. Por el contrario, me trajo un poco de familiaridad porcina de la infancia.

Todos los mitos que rodean a la trufa, el misterio que rodea al tubérculo oculto, todas las historias que acompañan al preciado hongo, hicieron que el cerdo trufero se desvaneciera. Cuando tuve que tomar nota de que los cerdos habían sido sustituidos hace tiempo por los perros, la cerda común se mudó finalmente de mi casa para hacer sitio a la seta

Trufas frescas de la provincia

para dejar sitio a la seta, que aquí en el sur se llama "le diamant noir", el "diamante negro". Más tarde conocí al "Chef de Police", Bruno Courrège, de Périgord, de quien se dice que hace las mejores tortillas de trufa del mundo, y ahí fue cuando sucedió: Las trufas pasaron a ser casi tan importantes como el vino en mis fantasías gastronómicas. Por cierto, Bruno es un personaje muy simpático en las novelas policíacas de Martin Walker (Diogenes-Verlag. El segundo volumen se publicará en alemán en mayo).

Sin embargo, rápidamente volví a aterrizar en el suelo de la realidad. Las trufas -de verdad- son ahora tan caras como los vinos de Burdeos más caros. En las "Halles" de Nîmes este año un kilo costaba 1400 euros, en el mercado de Villeneuve-Minervois "sólo" 1200 euros. Me aseguraron que costaban entre 850 y 1000 euros en todos los mercados de la región.

Las trufas han traído otro problema a mi vida: ¿qué beber con un plato con sabor a trufa? Un vino de lujo de Bordelais sería adecuado. Pero me cuesta imaginar un Margaux, un Haut-Brion o un Ausone. Se trata de dos sabores tan diferentes que luchan entre sí, ambos de los más finos. Así que algo ligero, alegre, despreocupado: un rosado de primera del sur. Yo también tengo mis dudas al respecto. Bruno, mi confidente, jura por un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda: "una combinación realmente buena, cremosa como los huevos y lo suficientemente potente como para soportar las trufas"

Los truficultores tras la pista del "diamante negro"

En realidad, estoy totalmente confundido. Y la confusión aumenta cuanto más leo y pienso en las trufas. Primero son los cerdos que han sido sustituidos por perros. Se supone que el bonito y rizado Lagotto Romagnolo es especialmente bueno. Pero entonces Philippe Barrière, "Monsieur truffe audois", el inspector de trufas, echa por tierra mi firme convicción de que las trufas sólo se encuentran bajo las bellotas y las avellanas: "¡Eso es falso, sólo a la maleza no le gustan las trufas!" Y finalmente llega el golpe de ko, trufas de China, a sólo 30 euros el kilo. Monsieur Truffle se enfurece, "imposible de reconocer para un profano, sólo después de cortarlo, pero entonces es demasiado tarde". Se supone que las trufas de China tienen el mismo aspecto, pero no saben igual. Y ahora la cuestión de fe sobre el vino adecuado: me recomendaron un vino con cuerpo y acidez acentuada, un Barbera, o un elegante Collio Bianco, muy intenso y afrutado. Luego un Burdeos, de entre todos los que hay, el Durfort-Vivens, que se supone que contiene notas de trufa (nunca lo he descubierto hasta hoy), incluso aparece un Riesling Beerenauslese o un Scheurebe, un Champagne Rosé o un Pinot Grigio.

Finalmente, en el contexto de las trufas de Namibia, encontré la respuesta definitiva: "¡Bebe lo que te gusta!"

Trufas y vino

Puedo acostumbrarme a esta recomendación de vino. Lo único nuevo para mí es que en Namibia también hay trufas. Me voy a Namibia dentro de un mes y pensé que me perdería la mejor temporada de trufas del sur de Francia. Comienza ahora, a mediados de enero. Ni siquiera necesito ir al Périgord, donde Buno delira con las delicias culinarias: "Trufas, foie gras, paté, setas, queso y buen vino".

Le saluda atentamente