Foie gras, trufas y vino

Deliciosa merienda en el Périgord (Foto: P. Züllig)

Pero Bruno es también un bon vivant, un gastrónomo, un cocinero aficionado, un hombre apuesto, un antiguo jugador de rugby que ahora entrena a los jóvenes de Saint-Denis. Incluso el brigadista -que ha venido a Saint-Denis a trabajar- dice: "No tiene ni idea de lo bien que lo tiene aquí en Saint-Denis. Deliciosa comida, dos bistrós dignos de ese nombre, y vino de nuestro propio valle. La mitad de mi personal en Périgueux vive de la comida rápida", y en otra ocasión dijo: "Prepárense para un placer..." mientras Bruno sacaba su cuchillo Laguiole del cinturón, desplegaba el sacacorchos y abría el reluciente Monbazillac dorado. "Buen provecho y bienvenidos al corazón culinario de Francia", dijo, extendiendo el pan con la capa amarilla de grasa que sellaba los trozos de hígado y cubriéndolo con una generosa rebanada de paté. Bruno sonrió cuando el brigadier olfateó su Monbazillac y dijo: "El sol de primavera calienta la pared del viejo château, y disfrutamos del foie gras con una gota perfecta".

Seducción o tentación - productos regionales (Foto: P. Züllig)

¿No iría usted allí, al corazón culinario de Francia? Incluso si rechaza el foie gras por razones de bienestar animal y no quiere conocer a las "pobres" ocas del Périgord. Al fin y al cabo, está el vino, el dulce Monbazillac o el tinto y seco Pécharmant, el queso, el paté y, por supuesto, la trufa negra.

Sólo que Saint-Denis en el Périgord no existe y Bruno Courrèges, el perfecto policía y epicúreo, tampoco. Al menos, ese no es su nombre. El escocés Martin Walker -periodista y presidente de un grupo de reflexión privado para altos ejecutivos- les ha dado vida en sus cuatro novelas de Bruno hasta la fecha. "A veces me siento culpable cuando pienso en trasladar mis historias de Bruno, con sus asesinatos ficticios y sus graves crímenes, a los apacibles valles franceses de la Vézère y la Dordoña, donde la vida es tan agradable y el crimen es la excepción absoluta", escribe la autora, que ha vivido al menos en parte en el Périgord durante muchos años.

Aunque Saint-Denis no exista, sí lo hace, con todos los personajes, la belleza paisajística, las delicias culinarias, la idiosincrasia de los habitantes y las referencias históricas descritas en las novelas policíacas. A menudo tengo la impresión de que el Saint-Denis ficticio es más real, más cercano a la realidad que el lugar (o los lugares) que fue (o fueron) su modelo. Así que realmente vi el ayuntamiento, así como el camping municipal, la tienda de vinos, el antiguo castillo donde tiene lugar el enfrentamiento en "Delicias", e incluso la gendarmería, donde el inspector no muy popular está a cargo de la comisaría nacional.

Un trozo del mundo de Bruno en el ficticio Saint-Denis (Foto: P. Züllig)

Los dos mundos -el (casi) ficticio de Martin Walker y el real de muchos pueblos del Périgord- se deslizan el uno en el otro, se mezclan, me llevan a vivir la zona de la Dordoña, el Vézère y el Lot mucho más intensamente de lo que se puede vivir como turista en una región. Las novelas policíacas se convierten en excelentes guías de una provincia francesa que siempre ha estado (y sigue estando) un poco a la "sombra" de la ciudad y la región vinícola de Burdeos. Equivocadamente, creo, porque el Périgord tiene más que ofrecer que "sólo" un vino de fama mundial, es decir, ganas de vivir y disfrutar, en definitiva, una rica paleta de sensualidad.

Esto comienza con importantes testigos históricos: la cueva de Lascaux, con las más bellas pinturas rupestres que he visto nunca (que datan de entre 17.000 y 15.000 a.C., quizá incluso antes); la ciudad rupestre de La Roque St. Christophe, a 80 metros sobre el nivel del mar, con más de un kilómetro de longitud, construida en el siglo X sobre un saliente rocoso para protegerla de los vikingos. La antigua ciudad comercial de Sarlat, con sus hermosos edificios medievales, renacentistas y barrocos renovados; la ruta del vino alrededor de Bergerac; una región vinícola que ha (re)encontrado su independencia.

Ciudad rupestre de La Roque St. Christophe (Foto: P. Züllig)

Existe el peligro de que esta columna degenere en un cuaderno de viaje turístico, que las impresiones visuales y los lugares de peregrinación de los turistas (por ejemplo, Bergerac con su casi aún más famoso Cyrano, que -aparte del nombre- no tiene nada que ver con Bergerac) no sean el foco principal de esta columna.l nombre) se imponen y el "verdadero" Perigord, con sus trufas, su foie gras (elevado a bien cultural francés), sus quesos y, por supuesto, sus vinos, pasan a ser un asunto menor. Ahí me salva Martin Walker, con sus cuatro libros de Périgord. Dejaré que lo cuente él, y luego informaré sobre la ruta del vino y los vinos de la región en la próxima columna.

He aquí -como aperitivo, por así decirlo- una receta ligeramente abreviada de "Delikatessen" (Diógenes Verlag, Zúrich, 2012): "Bruno introdujo las lonchas de hígado en la miel derretida, que estaba tan caliente que los poros se cerraron inmediatamente. La grasa rezumaba, pero la carne en sí seguía siendo jugosa... El foie gras sale mejor con treinta segundos por lado... retiró la sartén del fuego y vertió la grasa que rezumaba en un recipiente previsto... de una botella vertió ahora varias cucharadas de vinagre balsámico en la sartén y mezcló los goteos con él. Añadiendo tres cucharadas grandes de miel, se desarrolló una salsa que sorprendió a Carlos... Bruno sacó ahora el pan tostado de debajo de la parrilla, frotó rápidamente un diente de ajo sobre las rebanadas y las distribuyó en los platos precalentados. Con cada uno venían dos rebanadas de hígado frito, rociadas con salsa de miel y vinagre. Finalmente, sacó de la nevera una botella de Monbazillac ya abierta... Hay que beber esto con hígado, dijo, sirviendo el pesado y dorado vino de Bergerac... Bon appétit".

Sinceramente,
Tuyo