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El término poco manejable de gestión del oxígeno describe todas las medidas que influyen en la medida en que el vino o incluso el mosto entra en contacto con el oxígeno. Esto se refiere principalmente a las diferentes etapas de la elaboración del vino, pero desde hace años, los proyectos de investigación se ocupan de cómo un suministro controlado de oxígeno a través del cierre puede influir positivamente en el desarrollo del vino durante la maduración en botella, también. La empresa Nomacorc, fabricante de tapones de plástico para botellas de vino, está haciendo grandes esfuerzos en este sentido.

La reducción y la oxidación como defectos del vino

El punto de partida de la investigación son los defectos del vino, que pueden estar causados por un contacto excesivo o insuficiente del vino con el oxígeno. Nomacorc expone el problema en su página web de la siguiente manera: "La reducción como resultado de una oxigenación insuficiente durante la elaboración y el envejecimiento del vino conduce a una mayor presencia de componentes indeseables a base de azufre que causan un olor que recuerda al de los huevos podridos. Ciertas variedades de uva y estilos de vinificación son más susceptibles a la reducción que otras, y se cree que los cierres que permiten la entrada de cantidades mínimas de oxígeno (por ejemplo, los tapones de rosca) favorecen la probabilidad de que se produzca esta reacción indeseable. La oxidación se produce cuando hay demasiado oxígeno en el vino. Esto provoca cambios en el color y el aroma. En la mayoría de los casos, la oxidación se debe a la introducción de demasiado oxígeno durante la elaboración del vino. Suele ocurrir cuando se tiene poco cuidado al embotellar. A menudo se debe a tapones como los naturales, que pueden tener fugas o una estructura irregular" Nomacorc también hace referencia a una investigación con motivo del "International Wine Challenge" de 2008, en el que se cataron y juzgaron varios miles de vinos de todo el mundo. Allí, el seis por ciento de los vinos había sido identificado como defectuoso, de los cuales el 29 por ciento había mostrado aromas defectuosos reductivos y el 19 por ciento oxidativos.

La permeabilidad al oxígeno de los cierres de las botellas se comprueba en el laboratorio. (Foto: Nomacorc)

En 2007, Nomacorc inició programas de investigación básica en colaboración con institutos científicos de siete importantes países vitivinícolas para investigar, según la empresa, "la influencia de la permeabilidad al oxígeno de los tapones en la evolución del vino tras el embotellado". El objetivo es averiguar cómo el suministro de oxígeno a través del cierre de la botella afecta a la química y a las características sensoriales del vino y cómo se relacionan la influencia del oxígeno durante el embotellado, el estado del cierre y el desarrollo del vino. También se tienen en cuenta factores como las condiciones de almacenamiento y temperatura, según Nomacorc. El objetivo de los proyectos de investigación es "adquirir conocimientos sólidos sobre la evolución del vino después del embotellado para, en última instancia, poder mejorar su calidad".

La investigación demuestra la influencia del oxígeno en la maduración de las botellas

Entre los socios de investigación de Nomacorc se encuentran el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California, el Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) de Montpellier, el Instituto de Investigación Vitivinícola de Australia (AWRI), el Centro de Aromas de la Pontificia Universidad Católica de Chile y el Instituto de Investigación Geisenheim. En septiembre de 2012, este círculo se amplió para incluir el Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz, el Centro Ricerca e Innovazione (CRI) de San Michele all'Adige y la Universidad de Zaragoza. En cada instituto de investigación se investigan diferentes cuestiones específicas, pero la cuestión es siempre la cantidad de oxígeno que pasa a través del tapón a la botella llena, lo que se indica con la llamada tasa de transferencia de oxígeno (OTR). La periodista Simone Dowé resume los resultados esenciales de la investigación en un artículo de la revista "Getränkeindustrie" (número 4/2012): "Durante la investigación, se aplicaron primero diferentes procesos de producción a distintas variedades de uva. A continuación, los científicos expusieron los vinos producidos a diferentes concentraciones de oxígeno controladas, monitorizando continuamente los niveles de oxígeno durante el almacenamiento en botella mediante la tecnología NomaSense"

La tecnología NomaSense puede utilizarse para determinar los niveles de oxígeno en el vino. (Foto: Nomacorc)

NomaSense es una herramienta de medición desarrollada por Nomacorc para determinar el contenido total de oxígeno en el vino. El analizador mide tanto el oxígeno disuelto directamente en el vino como el oxígeno gaseoso en el espacio aéreo. El método NomaSense se basa en una tecnología de fotoluminiscencia que, según la empresa, permite determinar con especial precisión el contenido de oxígeno sin tener que abrir la botella. Como uno de los resultados centrales de la investigación, Dowé afirma "que un suministro diferente de oxígeno durante la maduración en botella tiene un efecto rotundo en el desarrollo del aroma en los vinos tintos, sobre todo al utilizar tapones con OTR variable. Cuando se estudió la garnacha, el shiraz, el carmenère y el cabernet sauvignon en diferentes condiciones de oxígeno, los estudios demostraron que el OTR es un factor clave en el desarrollo del aroma de las bayas rojas" En un plazo de dos a cuatro años, por ejemplo, los investigadores pudieron identificar un "rango óptimo de OTR" basado en los diferentes perfiles aromáticos de un vino, "dentro del cual se desarrollan mayores atributos de sabor de frutas rojas y oscuras, chocolate y especias".

Controlar el desarrollo del vino a través del cierre

Como continúa Dowé, el Instituto Australiano de Investigación Vitivinícola concluyó "que el aroma, la composición del color y las características sensoriales del Shiraz están efectivamente influenciados por la elección del OTR. Según los resultados de la investigación, las notas de mermelada, bayas y chocolate, por ejemplo, se potencian durante un periodo de 40 meses en botellas estándar con un suministro de oxígeno muy bajo durante el almacenamiento en botella. En los vinos tintos, el desarrollo de aromas reductores durante el envejecimiento en botella está relacionado con la presencia del componente sulfuroso metilmercaptano. Otros componentes del azufre, como el sulfuro de hidrógeno y el dimetil sulfito, también desempeñan un papel. En la variedad de uva Carménère, los cierres con menor OTR, como los tapones de rosca, propiciaron la formación de aromas de reducción, según confirmaron científicos de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Por el contrario, las OTR más altas dieron lugar a más aromas de bayas rojas. En el Carménère Reserva, en cambio, los vinos cerrados con tapones de menor OTR tenían aromas más intensos de caramelo, púrpura y frutos secos, mientras que los OTR más altos en los tapones promovían la formación de aromas de bayas y tabaco"

Según el artículo, la OTR puede además "utilizarse para controlar la evolución de los compuestos fenólicos durante el envejecimiento en la botella". El Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA) de París descubrió que. "Tanto en los vinos tintos de garnacha como en los rosados de garnacha, la intensidad del color aumentó con el incremento de la OTR en dos cosechas diferentes. Además, la pérdida de SO2 libre, los flavanoles y la tasa de conversión de las antocianinas en nuevos pigmentos [...] pueden verse influidos por la OTR, tal y como demostraron los resultados del estudio", afirmó Dowé. En el Instituto de Investigación de Geisenheim se ha descubierto "que la gestión del oxígeno durante el embotellado también tiene efectos durante el almacenamiento prolongado, independientemente del tipo de cierre". La razón: las fluctuaciones del contenido de oxígeno durante el embotellado pueden modificar el vino"

El vino también está expuesto a la influencia del oxígeno durante el embotellado.

Cierres de plástico con OTR individual

Los nuevos socios de investigación también participarán en los proyectos, cada uno con su propio enfoque: DLR Rheinpfalz se centra en las influencias de la vinificación y el contacto con el oxígeno en las propiedades sensoriales y químicas del Pinot Noir, antes y después del embotellado. La investigación en el IRC italiano se centrará principalmente en la reacción de diferentes tipos de vino con el oxígeno, y el laboratorio de análisis de aromas y enología de la Universidad de Zaragoza está investigando los factores del oxígeno que influyen en el aroma del vino.

Teniendo en cuenta esta investigación y sus resultados, Nomacorc ha desarrollado una gama de tapones de plástico para vino que, según la descripción del producto, "garantizan un suministro de oxígeno constante y predecible" y se fabrican mediante un proceso de coextrusión patentado. Están formados por un núcleo de espuma flexible y una cubierta exterior más resistente y hermética.

Sección transversal de un cierre Nomacorc: el núcleo de espuma y la carcasa exterior están firmemente unidos. (Foto: Nomacorc)

Los tapones están diseñados de forma que permiten el paso de una cantidad calculada con precisión de oxígeno atmosférico por unidad de tiempo, lo que permite influir de forma selectiva en el desarrollo del vino, según el fabricante. Las líneas de productos "Light", "Smart+" y "Classic+" tienen una OTR constante y firmemente definida, por lo que se hace hincapié en un aporte de oxígeno calculado especialmente bajo. Los tapones de la "serie Select", con cuatro tipos que se diferencian, entre otras cosas, por el diámetro y la densidad, y que están disponibles en tres variantes de longitud, permiten que el vino madure de forma selectiva con una exposición al oxígeno diferente.

Tapones de rosca con junta especial

Sin embargo, los tapones de plástico no son la única opción de cierre para regular el suministro de oxígeno en la botella de forma planificada. La empresa VinPerfect ofrece un tapón de rosca modificado que contiene agujeros microscópicos en su tapa de cierre por los que puede pasar el aire. En la tapa de aluminio, que es un compuesto de varias capas de plástico (polietileno y poliéster, parcialmente recubierto de aluminio), se inserta un sello especial. Este sello garantiza que una cantidad constante y definida de oxígeno pase a través del cierre. "VinPerfect combina la fiabilidad de un tapón de rosca con la permeabilidad al oxígeno de los tapones de corcho, pero a un nivel controlado", afirma Scott McLeod, miembro de la junta directiva de VinPerfect. VinPerfect también está investigando la gestión del oxígeno y anuncia que los productores de vino podrían utilizar los tapones de rosca especiales para controlar el envejecimiento de sus vinos tras el embotellado: "El cierre puede seleccionarse para adaptar la cantidad de oxígeno suministrada a la vida útil prevista del vino." Como resultado, dijo, es posible ajustar el cierre a la vida útil prevista de un vino, o determinar esa vida útil a través de la permeabilidad al oxígeno del cierre.

Así, tanto VinPerfect como Nomacorc destacan que se puede influir activamente en el desarrollo y la vida útil del vino controlando la transferencia de oxígeno durante la maduración en botella. Según Simone Dowé, "la gestión del oxígeno no sólo contribuye a controlar las sustancias aromáticas indeseables, como la reducción y la oxidación. Con la aplicación de estrategias de gestión del oxígeno, en particular con la selección de cierres con la OTR adecuada, también es posible promover atributos sensoriales apreciados por el consumidor. Además, se puede garantizar que los vinos fermentables envejecen hasta diez años sin defectos de aroma" Sin embargo, si ciertas características aromáticas están específicamente influenciadas por el cierre, el vino no es, tal como lo practican y propagan los viticultores que trabajan cerca de la naturaleza, creado en el viñedo e incluso rudimentariamente en la bodega, sino que toma forma en la botella, por así decirlo.

La producción de cierres de botellas con una OTR definida requiere un cuidadoso control de calidad. (Foto: Nomacorc)

La gestión del oxígeno no es importante a la hora de comprar vino

Para los consumidores, en cambio, el tema del suministro controlado de oxígeno en la botella es difícil de entender. "Como mucho, la gestión del oxígeno le dice al cliente algo sobre el viejo dicho "el vino tiene que respirar", pero casi ningún cliente tiene una idea real de lo que se supone que ocurre ahí", dice el comerciante de vinos Armin Busch, de K&M Gutsweine, en Fráncfort. A la hora de comprar vino, la atención se centra más bien en los aspectos práctico-funcionales, como por ejemplo si la botella se puede abrir sin necesidad de herramientas. También la susceptibilidad a los errores con respecto al peligro de una mancha de corcho y la imagen del cierre juegan un gran papel. "A las mujeres les gustan más los tapones de rosca, la botella se abre más fácilmente y se puede volver a cerrar. El vino blanco, que la mayoría de los clientes beben joven, sigue aceptando más fácilmente los tapones de rosca; con los vinos tintos, especialmente los que pueden o deben madurar y almacenarse, la gente tiende a seguir valorando el corcho", informa Busch. Esta observación la confirma Kai Buhrfeindt, sumiller y propietario del restaurante de vinos "Grand Cru" de Fráncfort, a quien le dicen de vez en cuando "que para una velada romántica para dos frente a la chimenea con una botella de buen vino tinto, debería ser más bien la "sensación de estallido" con corcho natural". Entonces, ¿el consumidor no se preocupa por las posibles mejoras en la capacidad de envejecimiento de un vino?

Desde luego que no, porque a nadie le gusta beber vinos estropeados o apestosos. Pero los resultados de la investigación sobre el suministro de oxígeno dirigido al vino después del embotellado son todavía jóvenes y bastante poco conocidos. Los tapones especiales pueden abrir nuevas posibilidades a los productores de vino, pero tienen que ajustarse a su filosofía, y cada tapón tiene sus ventajas e inconvenientes. Armin Busch opina que "el viticultor debe pensar en la gestión del oxígeno antes del embotellado, así como en el cierre utilizado entonces" Rüdiger Meyer, sumiller y asesor de vinos de Pähl am Ammersee, también se refiere a esto: "Los vinos con tapones de rosca no pueden desarrollarse de forma tan reductora como con otros cierres" Meyer considera que los cierres con OTR predeterminados "en principio para todos" los tipos de vino son razonables, "sólo hay que adaptar la elaboración del vino". El comerciante de vinos Busch se expresa de forma restrictiva: "Podría imaginar que esto podría ser interesante en general para los vinos capaces de madurar. Pero, ¿merece realmente la pena un gran esfuerzo de producción?"

Desde el punto de vista del consumidor, hay otros criterios más importantes para los tapones de vino que la gestión del oxígeno en la botella. (Foto: DWI)

Efecto sólo después de un largo tiempo de almacenamiento

Esta cuestión está justificada, al menos en la medida en que el suministro controlado de oxígeno a través del tapón sólo tiene sentido para determinados vinos. "Controlar el desarrollo del vino a través del cierre de la botella sólo es posible de forma muy limitada", afirma el profesor Dr. Rainer Jung, subdirector del Departamento de Gestión de Bodegas del Instituto de Investigación de Geisenheim. "Aunque los fabricantes de los tapones correspondientes utilizan la gestión controlada del oxígeno como argumento de venta, en esta fase -es decir, después del embotellado- influir en el vino mediante un suministro de oxígeno bien definido apenas es relevante." Según Jung, hay otros factores que importan, y explica las conexiones:

"El vino absorbe oxígeno durante todo su proceso de producción. Ya cuando el mosto escurre libremente, reacciona con el aire y se vuelve marrón porque las enzimas de oxidación empiezan a actuar. El color marrón proviene químicamente de la oxidación de ciertos ingredientes fenólicos. Este es un proceso perfectamente normal y no es malo en absoluto; al contrario, la levadura necesita oxígeno para multiplicarse y trabajar, y cuanto más levadura haya, más segura será la fermentación. La fermentación en sí es un proceso reductor (es decir, opuesto a la oxidación), y el vino vuelve a ser brillante. Si se dejara sin protección después de la fermentación, también se volvería a poner marrón, ya que la oxidación volvería a producirse. Para evitar que el vino reaccione con el oxígeno del aire, en primer lugar, el espacio de cabeza del tanque o barril (es decir, el espacio libre entre la superficie del líquido y la pared superior del recipiente) se mantiene lo más pequeño posible y, en segundo lugar, se añade ácido sulfuroso al vino joven. Se utiliza para conservar muchos alimentos, y en el vino sólo se emplea una cantidad comparativamente muy pequeña, de 100 a 150 miligramos por litro. El ácido sulfuroso tiene varios efectos: Inhibe los microorganismos y aglutina ciertas sustancias relevantes para el sabor que provocan notas de oxidación (como el acetaldehído). El llamado ácido sulfuroso libre es decisivo. Garantiza la estabilidad del vino porque invierte las reacciones oxidativas. Sólo cuando todo el ácido sulfuroso libre está ligado al vino, éste empieza a cambiar aromáticamente.

El vino también está expuesto al oxígeno atmosférico durante el filtrado y el embotellado. Durante el embotellado, la elección del proceso puede influir en la absorción de oxígeno. Las máquinas de embotellado en las que un tubo corto entra en el cuello de la botella y el vino baja por la pared interior le aportarán más oxígeno que las máquinas en las que un tubo largo llega casi hasta el fondo de la botella y ésta se llena de abajo a arriba. Sin embargo, el método que se utilice también tiene razones económicas, ya que el llenado con un tubo corto es más rápido. Tras el llenado, el espacio de cabeza de la botella se suele inertizar, es decir, se llena con un gas que protege al vino del oxígeno del aire, por así decirlo; suele ser dióxido de carbono o nitrógeno. Sin embargo, si el espacio de cabeza de la botella no está inertizado, el oxígeno que queda allí supone un gran riesgo de oxidación. He aquí un ejemplo de cálculo: Si el vino ha sido adicionado con 100 miligramos de ácido sulfuroso por litro, eso significa de 40 a 50 miligramos de ácido sulfuroso libre por litro. Si hay 15 o 20 miligramos de aire en el espacio de cabeza, el ácido sulfuroso libre se reduce a unos 20 miligramos por litro en los tres primeros meses después del llenado, es decir, a la mitad aproximadamente. Y una menor cantidad de ácido sulfuroso libre significa que el vino envejecerá más rápido y, por lo tanto, cambiará aromáticamente más rápido.

Por lo tanto, el hecho de que el espacio de cabeza de la botella haya sido inertizado es mucho más importante que el control del impacto del oxígeno mediante la elección del cierre. Por supuesto, cada cierre de botella tiene un determinado paso de oxígeno, calculado o no, y hay cierres muy herméticos y menos herméticos. En el caso malo, el paso de oxígeno reduce el ácido sulfuroso libre en unos 10 a 15 miligramos por litro en un año de almacenamiento, en el caso bueno en sólo dos miligramos por litro y año. Sin embargo, entre el 90 y el 95 por ciento de los vinos que se venden en Alemania se beben en los dos primeros años tras el llenado, lo que significa que para la gran mayoría de los vinos no importa en absoluto con qué se cierre la botella, porque el efecto que tiene el diferente paso de oxígeno de los distintos tipos de cierre sólo se notaría tras un tiempo de almacenamiento que la gran mayoría de los vinos ni siquiera alcanza."

Las condiciones de almacenamiento influyen en la evolución de un vino más que el cierre de la botella.

Jung señala otro punto: "En cuanto se vende el vino embotellado, el viticultor ya no puede influir en su desarrollo. La influencia del oxígeno por el cierre es el menor problema. Después de la venta, una botella está en el estante del comerciante de vinos y recibe la luz del neón o del día, otra botella es guardada por un amante del vino en una bodega fresca y oscura, una tercera es guardada por un consumidor en el fresco cerca de la ventana o al lado del calentador - y la temperatura y hasta cierto punto también la luz tienen un efecto mucho más fuerte en el desarrollo de un vino que la influencia del aire en el tiempo. En teoría, el propio productor tendría que almacenar el vino adecuadamente, y el consumidor podría comprarlo listo para beber primero, pero esto no es realmente factible. Si el bodeguero deja el almacenamiento del vino embotellado fuera de sus manos o al azar, las condiciones son incalculables, pero para que entre en juego el efecto de un suministro de oxígeno controlado, tendrían que ser lo más estables posible"

Así pues, según Jung, la gestión del oxígeno a través del tapón sólo es relevante después de varios años de almacenamiento, y la mayoría de los vinos se consumen mucho antes de ese momento. Además, la imagen del tipo de cierre prima sobre la funcionalidad en vinos que envejecen durante tanto tiempo: "Si tienes un Château Pétrus de 1985, esperas un corcho natural en la botella, nada más. Que un tapón de plástico o de rosca prometa un desarrollo más predecible es completamente irrelevante"

Al artículo de la revista "El tapón de rosca se convierte en algo socialmente aceptable"

Al artículo de la revista "Los cierres más comunes

Al artículo de la revista "La opinión de los viticultores y las asociaciones sobre los cierres"

Al artículo de la revista "No hay un cierre perfecto para todos los tipos de vino"

A la página web "Closures in Wine

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