Con una infusión de hojas de vid y fermentación, el enólogo Wolfgang Schäfer de Rheinhessen desarrolla una alternativa aromáticamente independiente al vino sin alcohol. De esto se beneficiarán los amantes del vino y los productores. #weinplus #vino #rheinhessen
¿Qué tal si, en lugar de quitar el alcohol al vino terminado con costosos procedimientos, se produjera una bebida sin alcohol a partir de vides? Esto es lo que Wolfgang Schäfer, enólogo y propietario de la consultoría vitivinícola "Tropical Viticulture Consultants", ha estado trabajando durante más de dos años. Su concepto sigue una infusión de hojas de vid y posterior fermentación, donde el alcohol se produce en cantidades mínimas. Pronto debería surgir una bebida con independencia aromática, como alternativa a los vinos sin alcohol.
Los orígenes de su idea se remontan a hace más de 25 años. El experto en viticultura en regiones tropicales tenía un proyecto en Vietnam: allí hizo producir hojas de vid sin tratar para la especialidad oriental Dolma. Se prepara en docenas de variantes en más de doce países, como Turquía, Grecia, Georgia, Croacia, Bulgaria y Rumanía. En este plato, el relleno de arroz, verduras o carne se envuelve en hojas de vid. "Para que las hojas sean lo suficientemente grandes, tuvimos que cortar muchos brotes" , cuenta. Recuerda bien el momento en que uno de sus empleados, mirando las hojas secas en el suelo, dijo: "Parecen té". Schäfer lo probó. "El resultado fue un té muy aromático", dice. Una bebida con muchos taninos, similar al té verde, y, dependiendo de la variedad de uva, también con una aromática independiente. A partir de la bebida similar al té, el enólogo desarrolló el llamado "Grape Leaf Soda", un té de hojas de vid mezclado con jugo de uva y agua, que presentó en 2017 bajo el nombre KISUU en ProWein. "La bebida fue bastante bien recibida, pero fracasamos en la comercialización", informa Wolfgang Schäfer.
La especialidad popular en Oriente y en el sureste de Europa, Dolma, inspiró a Wolfgang Schäfer a trabajar con hojas de vid.
WikipediaPero la idea no dejó en paz al enólogo: “Queríamos hacer todo aún más valioso”, describe sus reflexiones. Con la Brain AG en Zwingenberg, Hesse, encontró el socio adecuado. La empresa de biotecnología trabaja en el desarrollo de microorganismos como alternativa a los procesos químicos. Durante una conversación, surgió la idea de desarrollar una nueva bebida conjuntamente: “La tarea para la Brain AG era encontrar microorganismos que fermentaran una infusión de hojas de vid sin producir alcohol.”
En qué pasos se produce concretamente la nueva bebida es un secreto de Schäfer. “No revelaré detalles”, dice Schäfer y sonríe. Solo informa cómo regularmente pasea con colegas y grandes bolsas azules de IKEA por los viñedos, cosechando quintales de hojas. Porque actualmente se recolectan manualmente en los viñedos involucrados, obligatoriamente antes de la primera protección de cultivos. “También hemos hecho pruebas con variedades de uva clásicas, pero curiosamente no saben bien. Las hojas de variedades Piwi son mucho más aromáticas”, ha observado. Las hojas trituradas se mezclan luego con agua y se revuelven repetidamente durante un período prolongado. Así se obtiene una infusión que luego se prensa y se llena de manera estéril en lo que se llaman kegs, pequeños barriles reutilizables de acero inoxidable para almacenamiento libre de gérmenes.
“Ahora podríamos agregar jugo de uva, pero para un producto de mayor calidad queremos fermentarlo”, dice el desarrollador de bebidas. La fermentación y un almacenamiento de levadura lo más largo posible aseguran un cambio de sabor drástico. “El resultado (ver imagen en la parte superior) tiene un sabor más parecido al vino que al té helado”, dice Wolfgang Schäfer. Actualmente se están llevando a cabo las primeras pruebas con una fermentación de mosto: “Tenemos grandes esperanzas de que se produzca un producto estable y emocionante”. Dado que el producto final no es vino, sino un alimento, quieren trabajar con la menor cantidad posible de aditivos: “Debemos indicar todo en la etiqueta”. Por lo tanto, solo se considera el jugo de uva para endulzar, que también producen ellos mismos.
Las hojas de vid deben ser sin tratar, las vides se podan de manera especial.
Tropical Viticulture ConsultantsUn obstáculo en el desarrollo es la cosecha de las hojas adecuadas. Dado que deben ser sin tratar, solo se consideran hojas de variedades de uva resistentes a hongos. Pero también se tratan en algún momento, por lo que la ventana de tiempo para la cosecha de hojas es limitada. Además, el viticultor debe sentar las bases con la poda de la vid ya en invierno. Para el nuevo propósito, debe haber suficiente masa foliar para la cosecha. Pero después de recoger las hojas, las vides aún necesitan suficiente follaje para que las uvas puedan madurar. “Hasta 2026, esperamos producir 100,000 botellas, para lo cual también necesitamos cantidades correspondientes”. Como socio de cooperación, Wolfgang Schäfer trabaja, por ejemplo, en proyectos como el proyecto de espumoso Piwi de la bodega Rotkäppchen en colaboración con la EZG Goldenes Rheinhessen, para el cual se han plantado 30 hectáreas de la variedad Piwi Calardis blanc.
Desde hace más de dos años, el desarrollo se lleva a cabo bajo el nombre de proyecto Sustainable Beverage (SUSBEV), para lo cual los involucrados han invertido mucho dinero propio. El proyecto recibió un nuevo impulso en enero. Con un programa de financiamiento del Ministerio de Educación e Investigación, ahora hay suficiente presupuesto disponible para avanzar más rápido en el desarrollo. Para ello, la Provadis School of International Management and Technology en Frankfurt am Main ha asumido una evaluación de sostenibilidad de la nueva bebida. La viticultora de Rheinhessen, Eva Vollmer, también participa en la asociación “Vinos del Futuro”, lo que brinda a los desarrolladores acceso a más viñedos Piwi. Con una suma de seis cifras del fondo de financiamiento del ministerio, la asociación Piwi también quiere concebir un marketing profesional. Para los viticultores, esto es “una situación fantástica de ganar-ganar”, explica Wolfgang Schäfer: “Por las hojas de vid reciben dinero, las uvas permanecen sanas, obtienen altos pesos de mosto, y el vino también se puede vender mejor”. Junto con su socio comercial Hans-Peter Höhnen, quiere producir la bebida principalmente por encargo de bodegas: como una adición sin alcohol o baja en alcohol a su propia cartera de vinos.
Su objetivo es presentar oficialmente el prototipo a finales de 2025 y lanzar en 2026 tres variantes diferentes en blanco, rosado y tinto. “Con y sin dióxido de carbono”, añade Wolfgang Schäfer. Para el diseño, tiene en mente una “estética vinícola”. Una botella pequeña haría que la bebida se asemejara a un refresco, el Tetra Pack le parece “demasiado parecido al té helado”. ¿Y cómo saben las primeras variantes de la futura bebida? Muchos aromas fenólicos, un poco de estilo de sake, más verdoso que afrutado, pero con una cierta frescura ácida. Wolfgang Schäfer sabe: “Es difícil comparar esta bebida con un vino. Hay mucho trabajo por hacer”.