Riesling – Der Unkombinierbare

Golpes de espada del adicto a la acidez

Se autodenomina “adicto a la acidez”. Por eso ama el Riesling. Y revela: “Tuve la suerte de trabajar siempre con chefs que entendieron que la comida debe adaptarse al vino, no al revés. Porque no puedo cambiar el vino. Solo puedo darle otra copa o más madurez en botella”. Por el contrario, la cocina puede adaptar el plato al vino. “La salida de la opulenta tradición culinaria inspirada en la cocina francesa, en mi opinión, ha llevado a que se sazone más conscientemente con acidez. Y eso ayuda al Riesling”. En cualquier caso, lo mejor es combinar la fruta del Riesling con el condimento de la comida.

Para los vinos de Riesling jóvenes, de uno a tres años, Rameder recomienda “todos los platos en los que se refleja el perfil de sabor dulce-acido del vino”. En verano, esto incluye, por ejemplo, todos los aperitivos con tomates maduros, posiblemente también en combinación con nectarina o piña. O ceviche, es decir, pescado crudo fermentado con acidez. Si se prefiere algo más picante, se pueden añadir rodajas finas de chiles habaneros o hojas de cilantro, ya que el cilantro combina especialmente bien con un joven Riesling con fruta rica y clara. Este tampoco debe ser demasiado sutil. Para el Riesling con tres a cinco años de madurez, le gusta servir en Aelium calamares fritos con lima y alioli. Este es un plato en el que el Riesling, con su acidez lineal, puede romper y abrir la grasa de los calamares fritos. “Se puede usar la acidez como agujas o como golpes de espada. Esto hace que los platos con más grasa se sientan más ligeros y vivos”.
 

La madurez no lo es todo

Dado que en el Riesling maduro la variedad pasa a un segundo plano, se puede combinar más fácilmente. Los Rieslings envejecidos tienen una acidez suave y los aromas terciarios aportan una dimensión adicional. Con un toque de botrytis, el vino obtiene notas de azafrán.

En Aelium, Elena Rameder combina estos vinos con lucioperca con curry, azafrán y cilantro. O con Zander-Bosna, un plato conocido en el sur de Alemania y Austria que tradicionalmente consiste en una salchicha sazonada. Se prepara en un pan blanco cortado con mostaza o ketchup, curry en polvo y cebollas. En Aelium, el Bosna está hecho de salchichas de lucioperca caseras, pan de tramezzini, piña en escabeche, cilantro, curry y eneldo. “Para eso, un Riesling 2012 de la bodega Malat, bastante petrolero y robusto, encajó perfectamente. Lo que me gusta del Riesling: jengibre, curry, azafrán. Todos estos son aromas que el Riesling ofrece con madurez. Los vinos de Riesling que tienen diez años o más soportan maravillosamente notas de sabor tan intensas”.

Sin embargo, Elena Rameder niega que el Riesling sea más fácil de combinar cuanto más maduro se vuelve: “No se puede decir eso de manera general. Especialmente si un vino es muy reductivo y austero, puede volverse realmente exigente. Eso es emocionante, especialmente si lo abordo con un enfoque intelectual. Si me sumerjo en el vino como en un poema o una pintura, con la que me ocupo durante mucho tiempo y trato de desentrañar, descomponiéndolo capa por capa. Pero en el restaurante, eso se vuelve difícil. Requiere tanta atención del huésped que el vino lo distrae de la comida y no la acompaña”.

Para el pre-postre con helado de queso de cabra con durazno y lavanda, la sommelière suele ofrecer variantes ligeramente dulces. “Un Kabinett tiene una superficie tan suave, y el durazno indica la dirección para el Riesling. Eso funciona de maravilla”.

“El Riesling acompaña”

¿Combina también Riesling con carne? “Sí, pero la guarnición es determinante. Personalmente, me gusta la fruta de la pasión y la piña con la carne, y así funciona el Riesling. O con ensaladas al estilo tailandés con carne a la parrilla, frutas y sésamo. La acidez y el picante deben estar presentes en todo momento. Prefiero el Backfleisch a la vienesa, que lleva mostaza en el empanizado. El Riesling acompaña perfectamente. Personalmente, me atrevería a probar algunas cosas, como Vitello Tonnato. O carne con un glaseado de balsámico. Pero en el restaurante no me atrevería a hacerlo”. Sin embargo, el Riesling funciona maravillosamente para ella con vísceras, por ejemplo, con “Kalbsrahmbeuschel”. Este es un plato tradicional austriaco con mostaza y alcaparras, que consiste en corazón, hígado y pulmón. O con hígado al estilo veneciano.

Los estilos de vino alternativos pueden funcionar bien, según Elena Rameder, pero el Riesling no necesita necesariamente contacto con la piel, ya que ofrece suficiente acidez y estructura. ¿Tiene vinos favoritos de Riesling? “A través de mi estudio de Master of Wine, me he convertido en una gran fan del Riesling australiano. Son austeros, metálicos, con fruta muy intensa. Y me gustan los Rieslings de la bodega Breuer en Rheingau. Tienen esa masculinidad de Rheingau y son un poco angulosos”. En cualquier caso, prefiere los vinos de Riesling que no sean demasiado opulentos y florales, sino más bien pedregosos y vibrantes. “Pero los serviría en un grupo aficionado al vino o con platos perfectamente seleccionados. En el restaurante no me atrevería a incluir eso en una combinación de vinos. A menudo, nosotros, los sommeliers, podemos pasar horas ocupándonos de ciertas combinaciones, pero los huéspedes generalmente no tienen tiempo para involucrarse tan intensamente como sería necesario para disfrutarlo realmente”. El huésped es lo más importante para Elena Rameder, no su preferencia personal. Pero: “El Riesling se combina mucho más a menudo de lo que se piensa”.