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Las "cepas de levadura de terruño" individuales no existen en los viñedos. Esto es lo que han descubierto los científicos franceses. Isabelle Masneuf-Pomarède, enóloga y profesora de Bordeaux Sciences Agro, afirma: "Saccharomyces cerevisiae está presente en los viñedos, pero sólo en una de cada 1.000 bayas. Puede seleccionarlas y propagarlas para su fermentación. Sin embargo, el concepto de una "levadura de terruño" en el sentido de una cepa de levadura que se da exclusivamente en una parcela o una añada concreta no puede demostrarse científicamente."
Patrick Lucas, profesor de enología en el Instituto de Viticultura y Enología (ISVV) de la Universidad de Burdeos, hace referencia a un estudio de Jackson Peter en la Universidad de Estrasburgo. Estudió más de 1.000 cepas de Saccharomyces cerevisiae procedentes de diferentes viñedos de Europa, Norteamérica y Asia. Este estudio también demuestra claramente que no hay diferencias entre las cepas en función de su origen geográfico.
Según Isabelle Masneuf-Pomarède, el concepto de que los microorganismos del viñedo influyen en la calidad del vino surgió de una especulación en el curso de una investigación estadounidense. "A partir de la constatación de que las comunidades microbianas variaban en función de la zona de cultivo, los autores plantearon la hipótesis de que los microorganismos presentes en el suelo y en la planta desempeñaban un papel importante en las características sensoriales del vino." Esto resultó ser un error, dice. Patrick Lucas señala que "los bodegueros que declaran trabajar con levaduras locales o de terruño no están argumentando de forma impura. Pero los microorganismos de la fermentación no están fijados a una región concreta. Recientemente hemos visto lo rápido que puede transportarse un virus por todo el mundo. Lo mismo ocurre con las levaduras y las bacterias. Toda la comunidad científica europea está de acuerdo con nosotros".
(al / Fuente: vitisphere; Foto: 123rf - igorartmd)