Quien acompañe vinos tintos maduros tan sólo con platos de carneLa culpa es suya. los taninos maduros y los sabores terciarios suelen armonizar a la perfección con la cocina vegetal moderna. Wolfgang Fassbender explica lo que funciona y lo que no.
Recuerdo bien un 1967. Un Pinot Noir maduro de la Mayschoßer Winzergenossenschaft, semiseco y, en Ebay, ni siquiera tres euros caro. ¿Quién quiere comprar y beber un vino base del Ahr que tenía unos buenos 40 años cuando se abrió? Sin embargo, la inversión mereció la pena, ya que el veterano vino no sólo estaba en sorprendentes buenas condiciones -apenas era dulce, pero tenía una atractiva jugosidad-, sino que además combinaba bien con la comida, que en este caso era copiosa e incluía todo tipo de embutidos.
La experiencia fue una pequeña pista en la dirección correcta. Los vinos tintos maduros combinan bien con la comida, incluso en lugares donde uno no lo esperaría. La creciente atención de los chefs y los intensos sabores de muchos platos juegan a favor de los vinos maduros", afirma Christina Hilker, sumiller durante muchos años en restaurantes de primera línea y copropietaria de Hilker & Schmitt, empresa especializada en eventos vinícolas. Los chefs fermentan, utilizan salsas XO con la carne y suelen emplear sabores frescos en combinación con notas umami. Los vinos tintos jóvenes, incluso con notas de barrica y acidez crujiente, lo tendrían difícil, señala Hilker. Otra cosa sería con sus colegas maduros.
Eso no significa que todo encaje siempre. Primero hay que averiguar claro qué significa madurez en cada caso concreto. Es probable que un Pinot Noir de Ahr de la época anterior a la barrica evolucione de forma muy diferente a un Borgoña tinto de la Côte d'Or -y esto a su vez difiere de un Barolo o un Pinotage sudafricano-, por no hablar de un Mourvèdre de Bandol. Si los taninos están todavía demasiado presentes y la fruta resulta demasiado abrumadora, los sabores tostados de la carne asada (¡no envejecida en seco!) son quizás un acompañamiento más apropiado. Sin embargo, cuanto más se integren las notas maduras en la comida, mejor irán los tintos desmenuzables; y con platos de caza como el rebeco o el pichón, los sabores terciarios son agradables de todos modos.
Otros dos componentes de la comida también pueden combinarse bien con los vinos tintos maduros, al menos en principio. "Las verduras son cada vez más importantes en la gastronomía", dice Christina Hilker, "y la fermentación también suele desempeñar un papel aquí". Las notas y sabores más o menos lácticos resultantes combinan perfectamente con los vinos tintos que han pasado por la fermentación maloláctica. Y cuanto mejor sea la comida, más complejo puede ser el vino.
En Alemania, nadie sabe dar más profundidad de sabor a los platos a base de verduras que Andreas Krolik, jefe de cocina del restaurante de dos estrellas Lafleur de Fráncfort. El apio, el radicchio tardivo di Treviso y la col rizada con jugo de apio marrón, así como las patatas confitadas en aceite de colza con puerro al horno, salsa balsámica de chalota, chutney de pimentón ahumado, crema de patata y aceite de puerro asado son perfectos para acompañarlos con el contenido de botellas algo más viejas. "Los vinos tintos maduros armonizan perfectamente con nuestros platos veganos", afirma la sumiller de Lafleur Alexandra Himmel. Gracias a la dispensación Coravin, el restaurante tiene un aire lujoso maridaje: Sirve un Barolo Le Rocche del Falletto 1996 de Bruno Giacosa con las patatas y un Hermitage La Chapelle 1999 de Jaboulet con los apionabos.
Y en cuanto al pescado: el pescado ahumado y el Borgoña tinto maduro suelen ir bien juntos. La lucioperca marinada en vino tinto del restaurante Bagatelle de Tréveris, galardonado con una estrella Michelin, tuvo hace unos días un emocionante choque con un Borgoña de once años. Era de un año pequeño y mostraba madurez, pero había conservado su acidez. Un acto de equilibrio. "No sólo se busca la armonía", dice Christina Hilker. Por otro lado, la acidez punzante de los vinos tintos muy maduros también puede resultar abrumadora. Por eso, con los frágiles veteranos en la copa, el chef no debe intentar contrarrestarlo con potencia y, por tanto, debe cocinar al vapor o escalfar en lugar de freír.
¿Y qué pasa con el queso? "Eso es todo menos fácil", responde Christina Hilker. La disciplina suprema de las combinaciones de comida y vino requiere un meticuloso proceso de ensayo y error y no juicios arrolladores. No obstante, la combinación de vino añejo y queso puede funcionar: la sumiller Hilker probó hace poco un Barbaresco Pora de 1989 de los Produttori del Barbaresco con Parmigiano Reggiano raspado de seco y quedó muy satisfecha. Y el 1967, el antiguo Mayschoßer, también resultó excelente, no sólo con salchichas y jamón, sino también como acompañamiento fresco y discreto del queso de Eifel.