El maestro bodeguero tiene varios caminos para llegar desde las uvas del producto inicial hasta el Lambrusco del producto final. Los diferentes métodos
Inmediatamente después del prensado, el mosto se enfría a temperaturas cercanas a los cero grados y sólo se recalienta en el momento en que se fija la fecha de embotellado y se inicia la fermentación. Al igual que en el caso del Moscato d'Asti, la temperatura se eleva lentamente y se añaden levaduras de fermentación al mosto. La fermentación se produce lentamente a temperaturas frescas de unos 15 °C. Una vez alcanzado el dulzor residual deseado (un poco para la Sorbara y el Reggiano, más para la Grasparossa), se interrumpe la fermentación mediante un choque de frío. Este método, en el que el Lambrusco se obtiene directamente del mosto, es decir, con una sola fermentación el mosto se fermenta a Frizzante, no sólo es costoso (enfriamiento de los mostos hasta la fermentación, tecnología cara), sino también muy arriesgado.
Especialmente hoy en día, cuando se intenta trabajar con la menor concentración posible de ácido sulfúrico, es necesario un conocimiento muy íntimo de los mostos y de los procesos microbiológicos en la bodega para no perder el control de la fermentación del Lambrusco. La gran ventaja de este método, sin embargo, es la concentración de fruta única que tienen los vinos así obtenidos.
En general, dado que la fermentación maloláctica sólo puede realizarse en vinos totalmente fermentados, no es posible influir en la acidez con el método de fermentación simple.
Aparte de la cristalización de una parte del ácido tartárico durante la conservación en frío, el Lambrusco terminado es más o menos igual al mosto inicial en cuanto a su estructura de acidez. Esto significa que, durante la vendimia, hay que asegurarse de recoger las uvas en el estado de maduración adecuado.
La escuela industrial tradicional de producción de Lambrusco se basa en los requisitos industriales: contención de costes y seguridad enológica. Por lo tanto, lo normal es dejar una parte mayor de los mostos completamente to ferment fully y almacenarlos temporalmente como vinos tintos secos hasta el momento del espumado.
Estos vinos tintos son estables a las temperaturas normales de bodega y, si se desea, pueden suavizarse en su acidez mediante "BSA". Cuando se prepara un lote de Lambrusco para su embotellado, el vino tranquilo Lambrusco se introduce en un recipiente a presión y se añade la cantidad necesaria de mosto concentrado junto con un poco de levadura pura. La fermentación se interrumpe con el contenido de azúcar residual deseado y a 2,5 bares mediante un choque de frío; actualmente, la estabilización se realiza mediante una filtración estéril.
En algunas bodegas se ha establecido una mezcla de los dos métodos: una parte del vino totalmente fermentado -por ejemplo, dos tercios- se lleva a la segunda fermentación con mosto no fermentado del tanque de enfriamiento. Se trata de un intento de combinar las ventajas de ambos métodos, es decir, la frescura de la fruta, así como la seguridad enológica y la reducción de costes.
Otro método consiste en no dejar que el mosto se complete en to ferment fully después de la vendimia, sino detenerlo a unos cincuenta gramos de azúcar residual. En cuanto un lote está listo para ser trasegado y embotellado, se añade la levadura de fermentación al vino ligeramente dulce y se reanuda la fermentación en el tanque de presión. Este método tiene las mismas ventajas y desventajas que la fermentación en un solo paso.
Pasar del mosto y el vino tranquilo al Lambrusco listo para su envío lleva distintos tiempos, en función de los requisitos de calidad. La espumanización puede durar desde unos días hasta diez semanas o más. Cuanto más se quiera invertir en la calidad de un vino, más fino debe ser el perlaje y los aromas, más se tarda en la segunda fermentación. Cuanto menos cueste un Lambrusco, más rápido debe ir. En algunas bodegas, la maceración en frío de las uvas se ha convertido en una práctica habitual. Para extraer la mayor cantidad posible de aromas de las uvas Sorbara y Grasparossa, el mosto se enfría a unos pocos grados centígrados inmediatamente después de la vendimia y antes del prensado, y luego se prensa suavemente hasta después de algunos días, en algunos casos -Corte Manzini lo hace para los lotes de uva supermadura- hasta después de dos semanas.
¿Qué diferencia la calidad del Lambrusco? - El secreto de un producto limpio y aromático no está tanto en el vino base como en la reserva dulce utilizada para la segunda fermentación. Para evitar cualquier actividad microbiológica, los mostos clarificados se filtran varias veces y se almacenan en tanques de refrigeración, lo que resulta muy costoso.
Al final, la calidad del producto final depende de la forma en que se haya tratado la reserva dulce hasta el momento de la segunda fermentación, de si las fermentaciones y oxidaciones afectan a su frescura, de si el mosto procede de Emilia o de otro lugar, de si se trata de un mosto concentrado banal o de un mosto Lambrusco aromático conservado en frío.
Otra aportación de la serie Lambrusco
Lambrusco - Sólo porque es divertido
El equipo editorial de Merum ha tenido la amabilidad de poner a nuestra disposición este artículo. Muchas gracias por esto