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Profesora Monika Christmann"Tengo un viñedo con una producción potencial de 40 hl/ha. Para conseguir taninos maduros, tengo que esperar a perder tanto volumen por evaporación que el rendimiento desciende a 34 hl/ha. ¿Por qué no puedo devolver a la bodega una parte de lo que pierdo por evaporación?", se preguntaba en abril de 2021 Michel Chapoutier, destacado enólogo del Ródano que no se amilana ante la polémica. Pero eso no significa que la madurez fenólica progrese". Su propuesta pretende, por tanto, restablecer el equilibrio entre los dos componentes de la maduración en bodega. Chapoutier se pregunta: "¿Hasta dónde debe subir el grado alcohólico ante el cambio climático?".
"Eso nunca se permitirá en la UE", explica Monika Christmann, catedrática de Enología de la Universidad de Geisenheim. Como Presidenta de Honor de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), es la ponente del grupo de trabajo "El agua en la enología". Y aclara: "En la UE, el agua no está permitida en la elaboración del vino. Se aplica la cláusula 1 de la ley vitivinícola europea y, por tanto, también alemana: "El vino se elabora con uva, uva estrujada o mosto de uva. Y punto".
En Estados Unidos y Australia, por ejemplo, es diferente: "La adición de agua está generalmente permitida por razones tecnológicas y, en particular, para la incorporación de sustancias enológicas autorizadas como aditivos alimentarios o coadyuvantes tecnológicos. Las distintas normativas no especifican un porcentaje máximo de agua utilizada por motivos tecnológicos", señala el informe actual de la OIV.
Pero, ¿cuáles son las "razones tecnológicas"? "Se trata de lograr una mejor fermentación", explica Christmann. "Con concentraciones muy altas de azúcar en el mosto, también hay una presión osmótica elevada. Esto hace que el agua salga de las células de levadura y entre en el mosto, lo que impide una fermentación adecuada. Al añadir agua, se reduce la presión osmótica y la fermentación es más estable. Pero ni siquiera en el extranjero dicen: añadimos agua. Hablan tímidamente de "unidades Jesús"", explica Christmann las diferencias. Las "unidades Jesús" son una alusión al pasaje bíblico de las Bodas de Caná, donde Jesús convirtió el agua en vino. A veces, la adición de agua también se denomina "forraje de serpiente negra". La "serpiente negra" se refiere simplemente a la manguera de agua.
Sin embargo, junto con los agentes de tratamiento permitidos, el agua está permitida en el vino. "Hace poco investigamos cuánto se añadía de esta forma", informa Christmann, "¡y nos sorprendió! En casos extremos, se añadía un cuatro por ciento de agua al vino". Esto no sólo ocurre con los vinos rebajados, sino también con los de gama alta, muy valorados y caros.
Planta de destilación osmótica para eliminar el alcohol¿La prohibición de añadir agua supone una desventaja competitiva para el sector europeo del vino? "Absolutamente", responde el experto en enología. "Desde hace más de 20 años existe un acuerdo bilateral entre la UE y EE.UU. que permite utilizar todos los procesos permitidos en EE.UU. y vender los vinos aquí, aunque no estén permitidos en Europa durante la producción". La razón, dice, es sencilla: "Si no perjudica a un estadounidense, no perjudicará a un europeo". Es decir: el vino de EE.UU. al que se ha añadido agua se considera comercializable en Europa porque en EE.UU. está permitido. Esto significa que los productores de la UE ni siquiera tienen que declararlo. El acuerdo con EE.UU. también se aplica a los vinos australianos. Christmann ve sobre todo una diferencia cultural: "En Europa, la gente confía en los números y los límites. Si se respetan, todo va bien. En el Nuevo Mundo, en cambio, se fían más de las "Buenas Prácticas de Fabricación" (BPF), y están formuladas de forma muy vaga, se pueden esconder muchas cosas en ellas". Con el acuerdo, la UE fue muy generosa con los estadounidenses: "En aquel momento, no se suponía que los altos contenidos de alcohol pudieran llegar a ser tan importantes en 20 años. En aquel momento, la concentración del mosto era el gran problema, es decir, enriquecer el mosto mediante la deshidratación. Eso se ha convertido en lo contrario".
Monika Christmann sospecha que es más probable que los clientes acepten que se filtre algo del vino mediante métodos físicos -como membranas o evaporación al vacío- que si se le añade algo. Cata Cuenta que hace unos años, en la ProWein, hubo un debate sobre este tema. Se preguntó a los asistentes si beberían un vino cuyo mosto hubiera sido concentrado. La gran mayoría dijo que no. Luego se les preguntó quién bebería ese vino si el mosto hubiera sido enriquecido con azúcar: el rechazo fue aún mayor. "Es una cuestión de perspectiva", explica. Porque no se puede probar el procedimiento sensorial. "Si un enólogo declara que ha filtrado algo indeseable, es más probable que se acepte que si dice que ha añadido algo". sector del vino De ahí saca una conclusión clara: "Se ha cometido el error de llamar al vino producto natural durante demasiado tiempo. Eso está cayendo ahora por su propio peso. Nunca ha habido vino en botellas que crecieran en los árboles. El vino es un producto cultural".
Esto podría dar lugar a dos posibilidades en tiempos de cambio climático: O bien los clientes se acostumbrarían a nuevas variedades de uva y estilos de vino, o bien aceptarían procesos tecnológicos para preservar los estilos a los que están acostumbrados. "Con el nuevo etiquetado obligatorio de los vinos, tenemos que declarar aditivos como la acidez, pero no el uso de filtros de membrana o la destilación al vacío. Habrá algunos cambios de percepción", afirma Monika Christmann y resume: "Uno siempre ha tenido que reaccionar a los retos respectivos con las posibilidades de su tiempo. Ambas cosas son diferentes hoy que hace 100 años".
Foto de portada: ©Pixabay
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