Salónica no es en absoluto la hermana pequeña de la capital griega, Atenas. Una escena vinícola joven y dinámica quiere convertirla en un nuevo punto de referencia enogastronómico. Anke Sademann viajó a la segunda ciudad más grande del país. Allí encontró espíritu pionero, valentía y mucho sabor.
La cara urbana de Salónica está encantadoramente surcada. Un gran incendio (1917) y un terremoto (1978) destruyeron tres cuartas partes del casco antiguo. En la actualidad, las direcciones vinícolas de Salónica están encajadas en una mezcla salvaje de paseos marítimos, callejuelas estrechas, muelles portuarios, mercados semanales, edificios nuevos apilados como cajas de cartón, fachadas art déco, ruinas de hormigón y monumentos bizantinos de la UNESCO como iglesias, basílicas, un monasterio y antiguos yacimientos arqueológicos. La ciudad del Egeo occidental lleva pocos años en el candelero turístico.
Los salonicenses celebran sus tabernas con bifteki, choriatiki y tzatziki sagrados. El almuerzo es corto y ligero, la cena larga y tardía. El vino blanco es la bebida favorita en Grecia, incluso en invierno. Puede saber un poco a flores, con una acidez fresca. A los griegos les gusta menos el vino tinto, prefieren que sea ligero en alcohol y envejecido en roble. El Retsina, aromatizado con resina de pino de Alepo, tiene una larga historia de producción en Salónica. Gracias a los jóvenes anfitriones, ahora está establecido en la ciudad beber simplemente una copa de vino de uno de los terruños vinícolas griegos o de todos los rincones del mundo. Muchos Kravgì (vinos) locales de 300 variedades de uva autóctonas griegas de las 143 regiones vinícolas experimentan aquí su renacimiento en la copa.
La región situada a orillas del Golfo Termánico cuenta con una antigua historia vinícola. Las bodegas -también conocidas como "Ktíma"- se reparten por Salónica en un radio máximo de 120 kilómetros. A poco más de una hora se encuentra la ciudad escapada y región vinícola de Calcídica, con sus tres "pies". Así llaman los tesalonicenses a las penínsulas de Kassándra, Sithonia y Athos. Aquí, los habitantes de la ciudad disfrutan del sol, pero también de vides como la variedad Retsina Roditis, Sauvignon Blanc, Grenache Rouge, Cabernet Sauvignon y la muy local Xinomavro. Los vinos elaborados con la uva Malagousia también se encuentran en muchos menús de la ciudad, como un vino blanco afrutado y empolvado de baja graduación.
Anke Sademann
En Salónica sólo hace una década que se ha establecido una joven escena vinícola centrada en el zeitgeist. Desde vinos griegos naturales, ecológicos y de autor de jóvenes bodegueros hasta vinos experimentales convencionales e internacionales. Muchas de las direcciones con información privilegiada sobre vinos y gastronomía se encuentran en la parte baja de la ciudad y a lo largo del paseo marítimo: entre la Torre Blanca, punto de referencia de Salónica desde la época veneciano-otomana, la plaza de Aristóteles y la antigua zona portuaria bizantina. El sonido del tráfico que pasa incansable forma parte del colorido de la cultura del vino tanto como el murmullo sonoro de las avenidas comerciales y de negocios.
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No lejos de la Torre Blanca (Lefkos Pyrgos), Soultana y Elena reciben a sus clientes habituales en el Souel Wine Studio. El nombre del "microcosmos del vino", que parece un salón con botellas de una colección de 200 etiquetas de Grecia, Europa, Nueva Zelanda, Chile y Sudáfrica, está formado por sus nombres de pila. Después de trabajar durante mucho tiempo en las islas de Mykonos y Santorini, las hermanas abrieron el primer "Wine Concept Bar" de esta forma hace diez años, a pesar de tener mucho viento en contra. El tinto Oenops 2020 de la uva Limniona de Drama tiene un hermoso sabor ahumado y mineral entre frutos negros secos y cereza.
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Otro dominio vinícola femenino se encuentra cerca del antiguo puerto bizantino, en pleno centro de Ladadika. El barrio nocturno, revitalizado desde los años 90, rebosa literalmente de restaurantes, tabernas, bares, locales de música y ouzerienas. Mientras las ondas sonoras de las discotecas de las azoteas, algunas de las cuales no son del todo legales, flotan sobre los tejados en dirección al mar, la sumiller Vivian Teperidou recibe a los clientes en Sintrofi.
El restaurante de cristal se encuentra en el recodo de una calle lateral, en diagonal frente a unas ruinas de hormigón. Alrededor del cubo abierto de la cocina se alinean taburetes de pie para la recogida en la acera. La amplia terraza es como estar sentado en un cañón urbano.
Sintrofi cocina con todos los parámetros de la cocina ecológica sostenible: desde cero residuos a cero azufre en los vinos de acompañamiento, procedentes de pequeños productores. A Teperidou le gustan los vinos con fricción experimental, a la vez funky y con fundamento. Ya no puede oler los "vinos de chica" de fresas y flores, dice, y elige para probar un Litani de Afianes Wines elaborado con uvas Begleri de la región de Ikaria. El vino equilibra su tendencia afrutada con un sabor casi metálico.
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Al igual que su colega, el sumiller Aggelos Bachotouzis, del restaurante Grada Nuevo, especializado en mariscos y ostras, completó su formación en la Escuela de Sumilleres Modernos de Salónica y Londres de la WSPC (Wine, Spirits, Coffee, Beverage).
Ofrece principalmente vinos griegos en profundidad de añada. El periodo de maduración abarca una década. "Esto se corresponde con nuestro nombre, que procede de la lengua marinera española y representa la densidad variable de los vinos", explica Bachotouzis, señalando su colección de Canava Chrissou - Tselepos de Santorini (2017-2022), así como 100 posiciones de Francia a Nueva Zelanda. Esto se refleja tanto en el nombre como en las latitudes ilustradas que recorren decorativamente las paredes.
Lo salado y lo afrutado no van de la mano. El sumiller recomienda vinos minerales para acompañar las siete variedades de ostras, como Diamantes, Cóncavos o Brillantes. Un Xinomavro Blanc de Noir combina a la perfección con platos como el ceviche de mero o el salmonete en bullabesa.
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Los turistas han traído consigo sus preferencias, en Tesalónica la gente habría estado simplemente demasiado cómoda para exploraciones enológicas atrevidas durante mucho tiempo. El sumiller Thomas Xristodoulou, del restaurante de vinos Franky's Funky Wine, quiere cambiar eso. 170 vinos internacionales y griegos se maridan con la sofisticada cocina de fusión europea del chef Antonis Reggina. Entre ellos hay vinos internacionales de California, Argentina y Nueva Zelanda, así como clásicos europeos y vinos naturales. Todos los meses cambia la lista de vinos colocada sobre un piano en el salón grecofrancófilo.
Salónica, con su belleza no exenta de arrugas, tiene una topografía vinícola llena de contrastes. Desde el punto más alto de la "ciudad vieja" -el barrio de Kástro, con su ciudadela Eptapirgio rodeada de murallas medievales-, la ciudad se derrama como un mar de piedra hasta la playa como un híbrido entre tradición y zeitgeist. Aunque el mar no es accesible a los transeúntes en ningún punto de la ciudad, la vista lleva la vista hasta el monte Olimpo y los nuevos horizontes vitícolas.
En las tabernas griegas no hay café, se toma en la cafetería de al lado. Father es una sinergia entre cultura barista, productos horneados como baklava (pasteles de pita típicos de Tesalónica), sonido electro y una tienda de vinilos. Recientemente se ha añadido una pequeña selección de buenos vinos naturales. Pregunta por Haris, el barista de vinos.
El primer concepto de bar de vinos de Salónica celebra su décimo aniversario. 200 vinos de todo el mundo se pueden degustar con pequeños aperitivos en el estudio de vinos del tamaño de una sala de estar de los pioneros. Un lugar cálido para amigos y aficionados al vino.
Cerca del puerto, el sumiller Thomas Xristodoulou sirve vinos del Viejo y del Nuevo Mundo. En el acogedor ambiente francófilo del bar, el maridaje de vino y comida tiene lugar a la altura de los ojos. La cocina de fusión del sur de Europa de Antonis Regginas es un sueño.
Aquí se puede disfrutar de una cena fina y sostenible en la terraza con productos locales. El ambiente es el prototipo perfecto de Salónica urbana y moderna. La sumiller Vivian Teperidou sirve selectos vinos ecológicos, naranjas y naturales en la amplia terraza.
El ambicioso sumiller Aggelos Bachotouzis combina un centenar de posiciones globales y griegas con profundidad vintage para crear interpretaciones modernas del marisco en un ambiente cosmopolita y sofisticado. Los platos de pescado son difíciles de superar en finura. La choriatiki (ensalada griega) en gazpacho es una acertada interpretación de lo tradicional.
Xaroupi, de aspecto discreto desde el exterior, está situado al borde del animado barrio de Ladadika. Recibe su nombre del antiguo cereal de Karum y resulta ser un templo culinario elegantemente diseñado y multipremiado con especialidades y vinos cretenses. En lugar de ouzo, aquí se puede beber el raki de hinojo, más sabroso.
Probablemente el bar y la dirección gastronómica con más estilo de Salónica se encuentra junto al mar. Cócteles, vinos y comida de moda atraen a un público joven a esta península de hormigón situada a casi tres kilómetros al sur del centro. Enfrente hay un moderno jardín de esculturas.
Esta moderna fusión de bar de vinos, club y restaurante tiene un toque de lujo. Las noches temáticas con DJs invitados ofrecen un centenar de etiquetas de vino. Los viernes y sábados por la noche, la fiesta continúa en la zona peatonal. En su interior crece un moderno jardín colgante.
Es como sumergirse en una copa de vino tinto: un pequeño restaurante declarado club de jazz y vinos en la más antigua y bulliciosa calle Olympou de Salónica, no lejos de la iglesia bizantina de Agion Apostolon.
Uno de los mejores clásicos de la ciudad desde 1977, el Diagonios, de gestión familiar, sirve los mejores bifteki, gyros y souvlaki de la parrilla de leña de la ciudad. Las guarniciones, como las espinacas al vapor y las patatas fritas, también son excelentes. A juego: la clásica carta de vinos.
Esta típica taberna se encuentra en el centro del bullicioso mercado semanal de Kapani, uno de los más antiguos de Salónica. Mientras observas el colorido ajetreo del mercado, en la parrilla de leña se cocinan platos clásicos como biftekakia (hamburguesas griegas) hechas a mano o albóndigas en salsa de tomate según una receta familiar.
El Kitchenbar, de dos plantas y situado en los antiguos almacenes del muelle más meridional del puerto, es un lugar gastronómico de primera categoría y con mucho ambiente frente al mar. Con vistas al muelle del ferry con su grúa de época, al perfil de la ciudad de Tesalónica con la Torre Blanca y al mar, se puede pasar aquí horas sentado.
Brillante, moderna y pequeña bodega justo al lado del paseo marítimo de Agias Sophia, no lejos de la céntrica plaza Aristotelous. En mesas hechas con grandes troncos de madera se sirven mezedes (aperitivos italo-griegos) para acompañar el vino de los viticultores griegos.
"¡El auténtico bar terraza con las mejores vistas de la ciudad!" es lo que dice ser el bar terraza Castra, en el barrio de Kàstro. Y es cierto: situado en el punto más alto de la ciudad, a los pies de la ciudadela y la muralla de la "Acrópolis bizantina", las vistas sobre la ciudad y el mar difícilmente podrían ser mejores.