Variedades de uva autóctonas, estilos de vino idiosincrásicos y tradiciones ancestrales: El Jura se ha convertido en una de las regiones vinícolas más interesantes de Francia en la actualidad. Con su identidad compleja y en parte arcaica, no se puede encasillar. Muchos aficionados al vino lo exaltan, pero también muchos lo malinterpretan. Lo que sí es cierto es que hay que buscar los vinos del Jura. Rechazan los dictados del gusto dominante y desafían a los paladares más exigentes.
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En el Jura, los relojes funcionan de forma diferente. Mientras que en otros lugares cada vez más viticultores renuncian a la enología moderna y producen vino natural, muchos en el Jura se han saltado el capítulo de la modernidad. Olivier Badoureaux, director del Comité Interprofesional de Vinos del Jura, explica la evolución así: "La viticultura natural tiene aquí una larga tradición, y algunas bodegas están certificadas desde 1968. Muchos han emulado las visiones de Pierre Overnoy, el viejo maestro del vino natural. En la actualidad, cerca de la mitad de los viticultores del Jura trabajan de forma ecológica o biodinámica. Sin embargo, el valor no puede trasladarse a la superficie cultivada, porque muchos de los 220 viñedos del Jura son muy pequeños. Algunos cultivan menos de una hectárea de viñedo".
De hecho, sólo hay unos pocos grandes productores ecológicos certificados, como Stéphane Tissot en Arbois y Jean-François Ganevat en Rotalier. Ambos pertenecen también al movimiento Vin Naturel y se han hecho un hueco en el panorama de los vinos naturales a nivel internacional. Su compromiso ha contribuido significativamente a la creciente tendencia ecológica en la región durante los últimos 20 años.
"La superficie ecológica seguirá aumentando porque los vinos ecológicos y naturales son una parte importante de nuestra identidad", está convencido Olivier Badoureaux. Según la asociación "Le nez dans le vert", a la que pertenecen la mayoría de las explotaciones ecológicas del Jura, cada año se convierten a la producción ecológica unas cuatro o cinco bodegas.
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Hasta la catástrofe de la filoxera, en el Jura se cultivaban unas 40 variedades de uva diferentes. En la actualidad, los viticultores se limitan principalmente a la variedad blanca autóctona Savagnin, a las tintas Poulsard (o Ploussard) y Trousseau, así como a la Chardonnay y la Pinot noir.
Los viñedos se extienden a lo largo de más de 80 kilómetros entre las ciudades de Salins-les-Bains, al norte, y Saint-Amour, al sur, y comprenden siete denominaciones de origen. Se trata de las cuatro regiones de cultivo definidas geográficamente AOC Arbois, AOC Château-Chalon, AOC L'Étoile y AOC Côtes du Jura, así como de tres denominaciones "de producto": AOC Macvin du Jura, AOC Crémant du Jura y AOC Marc du Jura.
El Vin Jaune es el vino más famoso del Jura. Es conocido como un tesoro cultural de Francia dentro y fuera del país y sigue siendo uno de los grandes vinos del mundo. Al mismo tiempo, ha contribuido en gran medida a la imagen voluminosa del Jura. Y es que el vino arcaico, madurado durante varios años bajo una capa de levadura de flor en barricas sin tapón, parece haber quedado fuera del tiempo. Al igual que otros vinos de estilo oxidativo, comparte el destino de ser inadecuado para el presente. Sus aromas profundos e idiosincrásicos no son comprendidos por la mayoría de los consumidores de vino. La apelación de la mayoría es diferente.
En lugar de centrarse en los vinos oxidativos, como en el pasado, los viticultores de hoy en día producen cada vez más blancos frescos y picantes y, sobre todo, Crémant du Jura. Con ello, intentan caminar por la cuerda floja: romper con el antiguo buque insignia sin renegar de la tradición. Pero aunque el vin jaune sólo represente el 5% de la producción total, la región sigue asociándose principalmente a él. El director de la asociación, Olivier Badoureaux, también es consciente de este problema: "Mucha gente asume que todos los vinos de aquí saben a Vin Jaune. Eso los desanima. Tenemos que comunicar que hay muchos vinos diferentes que no son en absoluto todos de tan difícil acceso. La proporción de vinos blancos reductores elaborados con Savagnin y Chardonnay, los llamados vins ouillé, no deja de aumentar".
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Debido a los manejables volúmenes de producción, los vinos del Jura se consumen principalmente en la región. Las exportaciones, sin embargo, están en alza. Actualmente, el doce por ciento de los vinos del Jura se exporta; hace 15 años, sólo el dos por ciento salía al extranjero. Los vinos del Jura se encuentran sobre todo en restaurantes con sumilleres valientes. Por eso no es de extrañar que Savagnin, Poulsard o Trousseau figuren en la carta de los bares de vinos más modernos de París, Copenhague o Nueva York.
Sin embargo, el producto más vendido de la región es el Crémant du Jura: la superficie de cultivo de este vino espumoso fermentado en botella lleva años creciendo. Olivier Badoureaux: "El Crémant du Jura representa el 40% de nuestras ventas, pero, como todos los vinos espumosos, sufre mucho la crisis de la Corona. No obstante, sigue siendo el caballo de tiro y confío en que las ventas vuelvan a aumentar tras la pandemia".
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Como en todo el mundo, el éxito en el Jura atrae a los inversores extranjeros. Sobre todo, los viticultores de Borgoña se sienten atraídos por los vinos insólitos. A pesar de la consiguiente subida extrema de los precios de la tierra, la demanda de viñedos es ininterrumpida. Muchos jóvenes viticultores del Jura quisieran comprar más tierras, pero no tienen el dinero necesario.
Y otra circunstancia dificulta las cosas: no pocas veces, los viticultores tienen que pelearse con los ganaderos y los lecheros por las tierras. No sólo el vino es popular en el Jura, sino también el mundialmente famoso queso Comté que se produce aquí. Esto también explica que la superficie de viñedo haya aumentado en sólo 100 hectáreas en los últimos 20 años.
Pero, ¿qué aporta más: el queso o el vino? Su director, Olivier Badoureaux, diferencia: "Algunos viticultores están exaltados, otros tienen dificultades para vender sus vinos. Los que consiguen llamar la atención pueden ganarse bien la vida. Para muchos que aún no han llegado a la fama, es más rentable producir leche para la producción de Comté".
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El Jura, como sus vinos, es un universo polifacético, alejado de cualquier uniformidad comercial. Si quiere conocer los vinos, lo mejor es hacer como los viticultores durante las catas in situ. No empiece nunca con un Vin Jaune, sino primero con un vino ligero, por ejemplo un Poulsard tinto, o con un Crémant du Jura.