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Las doctoras Eva Vollmer y Hanneke Schönhals, viticultoras ecológicas alemanas de Rheinhessen, quieren dar más reconocimiento y popularidad a las variedades de uva resistentes a los hongos (Piwis) con su proyecto "Vinos del Futuro". En una entrevista con Kristine Bäder, explican por qué a las nuevas variedades de uva les cuesta tanto en el mundo del vino.

Los piwis nunca han sido tan populares como ahora. ¿Por qué la escena vitivinícola alemana tiene, sin embargo, tan poca curiosidad por ellos?

Hanneke Schönhals

Schönhals: El alemán sector del vino es muy aficionado a la tradición. Alemania es un país absolutamente varietal. No sólo en el cultivo, sino también entre los consumidores. La curiosidad por lo nuevo no nace precisamente en la industria. Tenemos que traer eso primero. El sector en Alemania está formado y representado principalmente por una pequeña élite vinícola, que sólo constituye un pequeño porcentaje. Esto tampoco es malo, ya que establecen estándares de calidad, pero se definen principalmente por el Riesling y el Pinot Noir. Un concepto joven y salvaje, sin encasillamientos, que todavía tiene que desarrollar su estilo y quiere ser descubierto, no encaja en esto. No provoca un entusiasmo inmediato. Pero creo que el cambio social está ayudando a los consumidores a ser más conscientes de cómo se fabrica un producto.

Vollmer: El gran problema desde el principio fue la desafortunada elección de las palabras. Piwi, que significa variedades de uva resistentes a los hongos, es absolutamente la palabra equivocada para tal misión. Lo primero que oye la gente es la palabra hongo, y eso tiene inmediatamente connotaciones negativas y, por tanto, es contraproducente. Por eso podemos actuar de forma totalmente diferente con nuestro proyecto "Vinos del Futuro".

Durante mucho tiempo, los piwis sólo se plantaron en los sitios pobres.

¿Por qué los viticultores siguen siendo escépticos?

Schönhals: Plantar un viñedo es una decisión para los próximos 30 años. La decisión a favor de las variedades tradicionales da seguridad a los viticultores. Después de todo, hay que poder vender el vino.

Vollmer: Hasta la fecha, los Piwis no tienen la reputación que podrían tener. Para cambiar eso, necesitamos Vinos de referencia. Sin embargo, hay poca experiencia en este ámbito: yo mismo no he producido ninguna todavía. Durante mucho tiempo, las variedades de piwi sólo se plantaron en los sitios pobres porque allí ofrecían soluciones por su resistencia a las heladas y a los hongos, mientras que los sitios buenos eran ocupados por el Riesling y el Pinot Noir. Por eso es difícil hoy en día dar consejos claros de experto. Cuando me interesé por la variedad Souvignier Gris, por ejemplo, era muy difícil conseguir botellas de esta variedad. Y lo que había disponible no era lo que yo quería. Todavía creía en la variedad y la planté.

¿Desde cuándo te dedicas a los piwis? ¿Y por qué?

Dra. Eva Vollmer

Schönhals: Mi padre plantó los primeros piwis hace 30 años y se pasó al cultivo ecológico. En ese momento, tuvo la visión de alejarse completamente de la protección de los cultivos. Cuando me incorporé a la granja, ya teníamos una cuota de casi el 25% de piwis, lo que era, por supuesto, un punto de venta súper único. Lo hemos intentado todo: Utilizamos imágenes y otros nombres para poner las variedades en el punto de mira. Pero a nadie le interesaba, salvo a nuestros clientes privados. Pero ahora el mundo está preparado para esas soluciones. Y entonces llegó Eva con este nuevo nombre...

Vollmer: Cuando estudié en Geisenheim, el tema aún no era sexy. Ni siquiera para mí. Siempre estaba la relación: Piwi igual a Regent igual a no sabe bien. Este umbral sensorial estuvo ahí durante mucho tiempo, también porque apenas había pruebas líquidas de lo contrario. En ese momento, pasé por primera vez de lo convencional a lo ecológico en mi cabeza y en la bodega. Sólo después de uno o dos años, tuve el espacio en la cabeza para dar lo que considero el paso más importante de mi generación, es decir, cambiar la dirección de la sostenibilidad.

¿Cuáles son los planes para el futuro?

Schönhals: Nos vemos como pioneros que no se limitan a hacer un vino sencillo, sino un vino profundo. Ambos hemos decidido plantar sólo Piwis y arriesgarnos a plantar las nuevas variedades en los mejores sitios.

¿Cuál es la importancia de lo orgánico y la sostenibilidad en este contexto?

Schönhals: Es un tema muy difícil. Yo mismo vengo de la viticultura ecológica y estoy convencido de que ya no es necesario discutir sobre el césped de los campos de golf en el viñedo y la pulverización de glifosato. Tampoco sobre el uso de insecticidas. Pero no podemos dormirnos en los laureles de la agricultura ecológica. Las asociaciones ecológicas se concentran principalmente en el cultivo, y se han perdido muchas cosas, sobre todo en lo que respecta a los aspectos sociales. Por eso se justifica la aparición de etiquetas como "FairChoice" y "fair'ngreen". Sin embargo, estoy convencida de que el cultivo ecológico consecuente es la base sobre la que debemos construir con todos los esfuerzos ulteriores por la sostenibilidad.

La viticultura ecológica no tiene nada que ver con la plantación de piwis

¿Qué quiere conseguir con su proyecto "Vinos del Futuro"?

Vollmer: Somos muy ecologistas, pero queremos comunicar claramente que la viticultura ecológica no tiene nada que ver con la plantación de piwis. Es importante poder reducir la protección de las plantas hasta un 80%. Esto se debe a que los piwis ahorran en pesticidas cada año, independientemente del tipo de cultivo ecológico o convencional. Esta es una buena base para acercarse poco a poco. No queremos crear barreras entre lo orgánico y lo convencional: todas las granjas son bienvenidas para ayudar a dar forma a nuestro movimiento.

¿Cuál es la respuesta al proyecto hasta ahora? ¿Deben participar más viticultores?

Vollmer: Tenemos una visión más allá de Rheinhessen. Queremos que participe el mayor número posible de viticultores. Y necesitamos nuevas perspectivas sobre el tema: expertos en sostenibilidad y marketing, comerciales, mentes frescas que miren el tema desde nuevos ángulos y que quieran profundizar. Una mirada elegante no es suficiente para desarraigar los viejos prejuicios.

Schönhals: Nosotros mismos seguimos practicando el tener buenos argumentos y hablar de ellos. Aquí, en Rheinhessen, ya existe una gran diversidad y apertura para una gran variedad de variedades de uva. Queremos llevar esto adelante. Otros países ya están mucho más adelantados que nosotros; en Alemania, los piwis sólo representan el 3% de la superficie cultivada. Todavía hay un enorme potencial de crecimiento.

Necesitamos añadas más exigentes como la de 2021.

¿Qué se necesita para convencer a más viticultores y consumidores de las nuevas variedades?

Schönhals: Quizá necesitemos más añadas extremadamente exigentes como la de 2021. Cuando te has dado quince veces contra la pared -o has pasado por el viñedo para fumigar- empieza a doler. Esto crea una voluntad de cambio. Pero básicamente tenemos que hacer vinos de primera.

Vollmer: Muchos viticultores ya se han dado cuenta. Pero aún no ven la oportunidad de un buen marketing. Si podemos demostrar que esto se puede hacer bien, se despertarán los deseos. Queremos mostrar las posibilidades y formas de hacerlo, y eso sólo puede hacerse con el ejemplo. Todos los que tienen éxito en su propio escenario tienen carisma. Pero eso tiene que fortalecerse primero.

¿Tienen los Piwis el potencial de los mejores vinos?

Vollmer: Habrá y debe haber vinos insignia, también habrá vinos de gama alta puramente varietales para desahogarse. Pero si pensamos en grande, ¿dónde está la mayor demanda? No siempre se trata de lo más gordo Vino de Paraje, el día a día está en los vinos básicos sin complicaciones, y también se pueden servir maravillosamente con Piwis. Es un potencial enorme, también para la gastronomía. Si, con un buen trabajo de vinificación, todavía puedo poner un vino de primera de una variedad Piwi junto a un Sauvignon Blanc de primera, mejor.

Schönhals: La discusión y el miedo sobre el Riesling son superfluos. Con un 3% de Piwis en la superficie cultivada en Alemania, no tenemos que preocuparnos por la conservación de nuestros mejores vinos. Además, el Riesling en los mejores sitios es ahora a veces un riesgo porque se vuelve demasiado maduro y demasiado gordo. Se trata de la gran huella de carbono de la zona base, que estamos reduciendo mediante piwis. Lo que ocurre en la cima es entonces maravilloso de descubrir.

El PDV debe preguntarse por qué el Souvignier Gris no puede ser un vino local

¿Qué variedades de piwis ve en el futuro?

Cabernet Blanc - © Wikipedia - Wolfgang Renner

Schönhals: Queremos impulsar ciertas variedades de uva: Souvignier Gris, Cabertin y Satin Noir, Sauvignac, Cabernet Blanc. Este último también es muy emocionante como vino de naranja. No hay ninguna otra variedad que se adapte mejor a esto porque desarrolla todo el potencial herbáceo en la piel de la baya. Todavía hay muchos descubrimientos posibles, porque aún no hemos agotado lo que se puede hacer con estas y otras muchas variedades.

¿De quién le gustaría ver más apoyo?

Schönhals: En primer lugar, el nuevo ministro de Agricultura, Cem Özdemir, podría ocuparse del tema y promover la plantación de piwis.

Vollmer: Es una pena que nuestra principal asociación, el VDP, haya sido tan poco abierta hasta ahora. También en este caso hay que poner más claramente sobre la mesa el debate sobre la sostenibilidad. En el futuro, el PDV deberá preguntarse seriamente por qué no se permite que un Souvignier Gris sea un vino local.

¿Cuáles son los puntos débiles de Piwis?

Vollmer: Muchos ven las nuevas variedades como una pequeña tienda cuya gama no se puede evaluar. Se teme el tiempo de maduración o la susceptibilidad a la mosca del vinagre de las cerezas. Pero si se observa la amplia gama de variedades, uno se da cuenta de que hay muchas alternativas. Hay ciertamente dos o tres variedades de Piwi rojo que son susceptibles a la mosca del vinagre de las cerezas. Pero si quiero hacer un buen rosado, siguen siendo una gran alternativa. Hay suficiente experiencia y consejos para descartar esos peligros.

Schönhals: Las variedades no son cien por cien resistentes, pero sí al menos entre el 50 y el 80%. También se dice que no pueden competir en términos de sabor. Pero no los plantaríamos si no estuviéramos convencidos al cien por cien.

Fotos: © Hanneke Schönhals, Eva Vollmer

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