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Jürgen Neisius, profesor alemán de química, ha patentado un nuevo procedimiento para recuperar aromas de los gases de fermentación. Se dice que su método supera las técnicas anteriores: Muchos de los aromas volátiles se pierden en el dióxido de carbono producido durante la fermentación alcohólica, especialmente a temperaturas de fermentación más altas. Dado que la mayor parte del gas de fermentación consiste en dióxido de carbono no condensable, los refrigeradores utilizados en la tecnología de destilación, por ejemplo, sólo pueden recuperar algunos aromas. En la invención de Neisius, el gas de fermentación se pone directamente en contacto material con un "líquido de lavado" criogénico rico en alcohol. Este crioconcentrado se obtiene congelando un vino de la misma variedad de uva a -30°C, se separa el hielo.
En este proceso, conocido como "lavado de gases", la condensación y la absorción se complementan y producen un rendimiento aromático significativamente mayor. Al principio de la fermentación, el condensado de gas de fermentación contiene principalmente aromas primarios (terpenoides), más tarde más aromas secundarios (ésteres). Éstos pueden recogerse por separado y recircularse selectivamente. Después, el hielo o su agua de fusión deben añadirse de nuevo al vino para evitar un enriquecimiento alcohólico no autorizado. Los aromas así obtenidos también pueden utilizarse para aromatizar otros productos, como vinos desalcoholizados o bebidas a base de vino.
El proceso también puede aplicarse a la producción de vinos generosos, en los que el líquido de lavado consiste en el aguardiente del vino, que se utiliza para detener la fermentación. En el caso de los destilados, los aromas pueden potenciarse si el líquido de lavado es un destilado del mismo tipo.
(al / Fuente: The Winemaker; Foto: 123rf)