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Los taninos enológicos en combinación con bioprotectores podrían convertirse en una alternativa al azufre en los vinos rosados, según un ensayo realizado en Borgoña. La profesora Maëlys Puyo probó esta posibilidad en la Universidad de Borgoña en Dijon para su tesis doctoral. Explica su planteamiento: "La bioprotección impide el crecimiento de la flora propia de la uva, pero sólo tiene un efecto menor contra la oxidación. Por tanto, no puede sustituir al dióxido de azufre (SO2). En cambio, los taninos tienen propiedades antioxidantes. Podrían ser una alternativa interesante al SO2 para proteger los mostos de la oxidación y, por tanto, del desvanecimiento del color del vino".
Puyo añadió 10 g/hl de levadura bioprotectora Primaflora a las uvas Pinot Noir en la prensa. Tras el prensado, distribuyó el mosto en diferentes depósitos: dos depósitos de control exclusivamente bioprotegidos, dos depósitos con 5 g/hl de taninos de ácido gálico, dos depósitos con 15 g/hl de taninos de quebracho y dos depósitos sulfurados con 5 g/hl de SO2. Tras la fermentación, los vinos se embotellaron directamente con 3 g/hl de SO2 y se almacenaron en una bodega oscura durante 15 meses. Los límites permitidos para los vinos rosados son unas diez veces superiores a la cantidad de azufre utilizada aquí.
Los análisis químicos de antocianos y compuestos fenólicos, así como las mediciones colorimétricas, mostraron, como era de esperar, que la bioprotección por sí sola no protegía contra la oxidación. Sin embargo, la adición de taninos enológicos en combinación con la bioprotección estabilizó el color del rosado tan bien como la adición de SO2. Los taninos de quebracho resultaron ser más eficaces que los taninos de ácido gálico. Las pruebas sensoriales demostraron que los taninos no afectaban al sabor ni a la percepción de la astringencia del vino. "En las dosis utilizadas, los vinos con taninos enológicos no son ni más astringentes ni más amargos que el vino sulfurado. Tampoco observamos diferencias significativas en el parámetro 'intensidad del afrutado'", afirma Puyo. Sin embargo, aún hay que seguir investigando: "Queda por ver cómo afectará esta estrategia a otras variedades de uva, añadas y taninos a mayor escala".
(al / vitisphere)