Yvonne Heistermann ha sido elegida recientemente Presidenta de la Unión Alemana de Sumilleres. Es la primera mujer que ocupa este cargo desde su fundación en 1976, tras la dimisión de su predecesora Peer Holm por un incidente "MeToo". Uwe Kauss se reunió con ella.
¿Cuál es la proporción entre hombres y mujeres en la Sommelier-Union Germany?
Yvonne Heistermann: Alrededor del 60% son hombres y alrededor del 40% mujeres.
La elección de la junta directiva fue difícil. Su predecesor Peer Holm tuvo que dimitir por un incidente "MeToo". ¿Con qué expectativas partía usted?
Yvonne Heistermann: Empecé porque quiero dirigir con éxito la Unión de Sumilleres hacia el futuro junto con nuestro equipo directivo. Por supuesto, los acontecimientos del pasado también influyen en mi trabajo actual. Por ejemplo, organizaremos más actos regionales para nuestros miembros con el fin de seguir sensibilizándonos y sensibilizando a nuestros colegas. En Colonia, por ejemplo, invitamos a una formación de sensibilización sobre el respeto y todas las formas de discriminación. Habrá más seminarios. Aparte de eso, miraremos hacia delante y seguiremos centrándonos en nuestro trabajo.
Cuando Peer Holm dimitió, la Unión de Sumilleres declaró que quería trabajar intensamente en el incidente. ¿Cómo ha sido este proceso?
Yvonne Heistermann: Fundamos un equipo de confianza, adoptamos un código ético, nombramos a nuestra maravillosa colega Stefanie Hehn MS para dirigir el Colegio de Sumilleres y organizamos una primera formación de sensibilización. También hemos entablado un intenso diálogo con nuestros miembros: durante las reuniones regionales, en nuestra asamblea general y en muchas conversaciones personales.
En los últimos meses ha quedado la impresión de que el proceso nunca había tenido lugar.
Yvonne Heistermann: Han pasado muchas cosas en segundo plano. El mero hecho de que se haya elegido al primer presidente desde la fundación de la Unión de Sumilleres lo dice todo.
Hace poco, Billy Wagner, de Nobelhart & Schmutzig, volvió a poner sobre la mesa el tema del acoso en la gastronomía de lujo. ¿Es el incidente de la Unión de Sumilleres un caso aislado? ¿O simplemente no se habla lo suficiente de ello?
Yvonne Heistermann: Cada caso de acoso es un caso de más, es una víctima de más. Independientemente del sector en el que se produzca. En el pasado, probablemente se prestaba muy poca atención a esta cuestión. A menudo las víctimas no se han atrevido a hablar porque se encuentran en una relación de dependencia. Mi objetivo es sensibilizar a nuestros miembros para que mantengan los ojos abiertos en su propio entorno y se defiendan mutuamente. También es importante para mí que construyamos un puente entre generaciones. En situaciones de estrés, puede prevalecer un tono áspero en la cocina, en el servicio o incluso en la oficina. Tenemos que intentar lidiar con ello en nuestras interacciones diarias. Se trata de respeto y consideración.
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¿Es posible que se excluya a miembros de la Unión de Sumilleres por este tipo de incidentes?
Yvonne Heistermann: Si se trata de un delito probado por parte de un miembro, como el acoso sexual, no dudaremos en expulsar a un miembro en el futuro. Nuestros estatutos establecen lo siguiente: Un miembro puede ser expulsado de la lista de miembros por resolución de la Junta Directiva con una mayoría de dos tercios de los miembros de la Junta Directiva presentes y votantes si ha violado gravemente los objetivos e intereses de la asociación.
La bolsa de trabajo en newsletter es más larga que nunca
Las acusaciones y los casos de abuso son sólo una parte del problema. Los restaurantes están en crisis, las vinotecas quiebran, las bodegas no pueden absorber el aumento de los costes. ¿Cómo se viven estos problemas?
Yvonne Heistermann: Tenemos que dejar de demonizar la gastronomía. En primer lugar, me gustaría defender nuestro sector. Mucha gente se siente realizada en la gastronomía. Apenas hay otro sector que ofrezca tanta variedad, oportunidades y posibilidades de desarrollo profesional. Pero, por supuesto, también tenemos retos que afrontar. La falta de personal no tiene explicación. Muchos se preguntan: ¿a qué sectores ha emigrado la gente tras la pandemia? ¿Al por menor? ¿La logística? La bolsa de trabajo de newsletter es más larga que nunca. Incluso en las escuelas no paran de llegar consultas.
De momento no hay perspectivas de mejora.
Yvonne Heistermann: Soy una persona positiva e intento ver la situación como una oportunidad. Los salarios en el sector de la restauración están mejorando. Los horarios son cada vez más flexibles. El trabajo en los restaurantes es cada vez más apreciado por terceros. En resumen: las condiciones generales están cambiando, el sector será aún más atractivo para muchos.
¿La crisis como oportunidad?
Yvonne Heistermann: Creo que ahora es la oportunidad de reforzar las descripciones de los puestos de trabajo en la gastronomía e introducir más valoración hacia los empleados. En muchos hoteles estamos viendo actualmente que se respetan los periodos vacacionales y se reducen las horas extraordinarias. Muchos empresarios están preocupados.
Hay que dejar de demonizar a la hostelería.
¿Significa esto también que la sommellerie necesita nuevos conceptos sobre cómo y en qué condiciones se trabaja?
Yvonne Heistermann: Como acabamos de describir, todo el sector está en plena ebullición, y los sumilleres de la gastronomía también se benefician de ello. El horario laboral básico era clásicamente de 11 a 14 y de 17 a 21 horas. De hecho, muchos de los que solían trabajar en la sumillería se quedaban mucho más tiempo - lo recuerdo de mi época activa en el negocio de la restauración. Prácticamente ya nadie hace eso. Por eso muchos restauradores ya han trabajado en sus horarios de trabajo y modelos de remuneración para que sean más atractivos para la gente interesada. Un buen ejemplo es Ronny Schreiber con el restaurante Troyka en Erkelenz. El concepto se pensó de la A a la Z desde el punto de vista de los empleados.
¿Cree que los clientes de los restaurantes aceptan precios más altos a cambio de una mayor equidad?
Yvonne Heistermann: Desde los restaurantes de tres estrellas hasta los snack bars: la tarea principal de los restauradores de todos los niveles es conseguir que el precio y el disfrute estén en buena relación. El cliente debe tener una buena experiencia culinaria y no sentirse estafado, el personal debe recibir una compensación adecuada y el restaurador debe poder vivir bien de su negocio.
En el pasado, a los sumilleres se les reconocía por su pajarita y su aspecto presumido. ¿Qué les distinguirá en 2023?
Yvonne Heistermann: Los sumilleres modernos tienen sólidos conocimientos previos y el tacto necesario para relacionarse con los clientes y respetar sus deseos. Nunca se comportarán de forma arrogante con los invitados. Si alguien quiere mezclar su vino tinto con cola, puede que a ti no te guste. Pero lo servirás de todos modos. Es un ejemplo extremo, pero el comensal estará aún más en primer plano en el futuro. Al fin y al cabo, los sumilleres no sólo ponen en la carta los vinos que más les gustan, sino los que pueden vender.
¿Cuáles son las tareas más importantes del Baluarte en los próximos doce meses?
Yvonne Heistermann: Nuestra intención es seguir desarrollando positivamente la Unión de Sumilleres y reforzar el sentimiento de unión. Siempre estamos abiertos a los comentarios y críticas de nuestros miembros. Al fin y al cabo, hemos empezado a construir sobre los buenos cimientos del pasado y a dirigir la Unión de Sumilleres hacia el futuro con ideas frescas. Uno de nuestros principales objetivos es tender un puente entre las generaciones para que podamos beneficiarnos mucho más unos de otros.