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La mayoría de las veces, cuando se piensa en el Piamonte, se piensa inmediatamente en Barolo, Barbaresco, Barbera y se ve sobre todo el color rojo. Sin embargo, en el límite del Piamonte, en el municipio de Tortona, entre Alessandria y Voghera, se encuentran los Colli Tortonesi. En la zona de la DOC del mismo nombre se cultiva, entre otras, la uva Timorasso, entre una gran cantidad de Barbera.

Para muchos jóvenes viticultores de Tortonesi, la vuelta al Timorasso representa la única forma correcta de revalorizar las raíces rurales y sacar de ellas identidad y prosperidad, pero también de preservar la diversidad biológica. Deben la chispa inicial a un hombre en particular: Walter Massa, viticultor y enólogo. Con competencia, pasión y determinación, ahora están revitalizando viejas tradiciones, como el cultivo de esta variedad de uva autóctona, y regalándonos a los amantes un néctar de oro.

Walter Massa en su viñedo (Foto: Katrin Walter)

500 años giran en torno al Timorasso

Los primeros testimonios de vino blanco de los Colli Tortonesi se remontan a Sante Lancerio en el siglo XV. Fue el maestro de bodega del Papa Pablo III y autor de tratados sobre las características organolépticas de diversos vinos, su durabilidad y su idoneidad para el maridaje. Estas evaluaciones se consideran ahora la primera literatura enológica de Italia.

En el siglo XVIII se producían 23.000 hectolitros de Timorasso en los Colli Tortonesi y se vendían abiertamente y sobre todo a Suiza y Alemania como "Torbolino", un mosto denso y oscuro tras 12 a 24 horas de fermentación. Allí se procesó, se filtró y más tarde se devolvió a Italia con nombres exóticos sin ninguna indicación de la variedad de uva o del origen.

Los viñedos de Timorasso se encontraban antes principalmente en la parte alta de Val Curone, Val Grue y Val Borbera. Antes de la filoxera, también existían en los alrededores de Génova y en el Oltrepò Pavese
Las vides crecían de forma salvaje e independiente entre otras tierras agrícolas. La variedad se consideraba rústica, ya que prefería los suelos pobres e incluso se manejaba con suministros de agua reducidos.

Investigaciones recientes han demostrado que se puede obtener un rendimiento cualitativo excepcional a partir de los 250 metros de altitud y se ha comprobado que un suelo ligero y limoso es el más adecuado para las vides de Timorasso, como el que se encuentra en la zona de Tortona.

Los racimos compactos de la uva Timorasso son fácilmente reconocibles, ya que están formados por bayas grandes y pequeñas al mismo tiempo, y algunos tienen pequeñas ramas sin bayas. Aborto floreale es el término técnico para esto en Italia, por el cual parte de las flores no se convierten en bayas completamente maduras. Durante mucho tiempo, el Timorasso debió el desinterés de los viticultores a este hecho, ya que pensaban que esta característica indicaría una variedad de uva inferior. Por ello, dirigieron su atención a las variedades que prometían mayores rendimientos cuantitativos: Barbera y Cortese.

Esta última no causa problemas en el viñedo, produce mucho, da un bonito mosto brillante, es más fácil de vinificar y desprende inmediatamente mucha fragancia, aunque luego la pierda rápidamente. Todo lo contrario que el Timorasso, con el que Walter Massa ha intentado dar una nueva cara al Tortonese desde los años 80.

Aceleración de 600 a 120.000

A finales de los años ochenta, Walter Massa, convencido del poder y el potencial de la variedad de uva Timorasso, comenzó sus experimentos. Aquí y allá, esta antigua uva blanca todavía existía.

La casualidad ayudó: la demanda de orujo del Timorasso por parte de un conocido productor de grappa dio el capital de partida decisivo para la experimentación de un producto de calidad.

La primera producción de Timorasso fue de 600 botellas en 1987. En 2005, 20.000 botellas procedían sólo de la bodega de Walter Massa y 120.000 en total de 30 productores de uva de los Colli Tortonesi (27), Gavi (1), Monferrato Casalese (1) y Val Borbera (1), 18 de los cuales embotellan. En la actualidad hay 42 hectáreas plantadas con Timorasso, de las cuales 23 están en producción.

Walter Massa siempre se involucra apasionadamente cuando se habla de variedades autóctonas y de calidad (foto: Consorzio Obertengo)

Sin embargo, lo que mueve a Walter Massa no son los números, sino el deseo de dar una identidad a su territorio. Por eso lucha por la calidad, el reconocimiento y la equidad. No se cansa de explicar sus conceptos y de transmitir sus conocimientos, y así ha conseguido convencer a muchas de las otras explotaciones de su objetivo: el reconocimiento en el mercado. Cada tres meses se reúnen para comparar sus productos, el punto de referencia es el Timorasso de Walter Massa: "Mis colegas tenían miedo de hacer lo que yo les decía, porque era un poco revolucionario, por así decirlo: nada de sulfuración, nada de decantación. Así que nos reuníamos periódicamente para comprobar lo que cada uno tenía en la bodega, para que todos los productores que no tenían experiencia en el tema pudieran comparar sus vinos con los míos y ver que eran similares a los míos y estar tranquilos"

El Consorcio Obertengo

El Consorcio para la Protección de los Vinos del Piamonte Obertengo (Marca Obertenga es el nombre de esta franja de tierra, que proviene de una división de la región que se remonta a la Alta Edad Media) se formó en 1999, y las normas de producción de Timorasso fueron redactadas por Walter Massa.

La DOC Colli Tortonesi rige para el estado de Timorasso:

Los datos de la cosecha 2005 de Timorasso son:

... al menos 12 % vol. Alcohol

... al menos 13,5 % vol. y más (esto también es válido para las demás añadas)

... 80 quintales de rendimiento por hectárea

... ninguno supera los 70 quintales, el rendimiento medio es de 60 a 65 quintales por hectárea

... que la cosecha de rendimiento en el vino es un máximo de 65

... Rendimiento de la cosecha en el vino: 65

... Extracto seco
al menos 17 g/l

... Extracto seco: 24 g/l

... Acidez total
mín. 5 g/l

... Acidez total: entre 6 y 7 g/l

... Valor del PH: entre 3,15 y 3,25

... Azufre
nunca más de 80 mg/l

... Azúcar residual
nunca más de 4 g/l

... 95% Timorasso, 5% otras variedades de uva blanca no aromáticas autorizadas en el distrito de Alessandria

... 100% Timorasso

... Se permite el envejecimiento de la madera

nadie (excepto Martinetti, que no es miembro del consorcio Obertengo) envejece su Timorasso en madera

... que el Timorasso no puede venderse antes de 13 meses después de la cosecha, es decir, prácticamente sólo a partir del 1 de noviembre del año siguiente a la cosecha (fecha en la que se celebra cada año una gran fiesta en las 30 comunidades de las colinas de la zona de producción)

... no estará en el mercado antes de 2007" (las "cepas viejas" también más tarde)

Algunas botellas de Timorasso de los miembros del consorcio en combinación con salami y Montébore. (Foto: Consorzio Obertengo)

Los criterios de producción del Timorasso son unánimemente compartidos y aplicados con entusiasmo por todos los miembros. Esto incluye el compromiso de utilizar el menor equipo técnico posible y de emplear únicamente un ligero prensado neumático.

Piamonte y Liguria en el siglo X d.C. divididos en marcas. La Marca Obertenga se extendía desde Génova hasta Piacenza (fuente: gavionline.it)

Las uvas se someten a una maceración de entre 24 y 36 horas, sin sulfuración. Luego viene el prensado, la decantación para "limpiar" el mosto. A continuación, el mosto pasa a depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada durante un año. En la fase inicial, la temperatura oscila entre los 20 y los 23 °C, y tras la fermentación alcohólica, cuando las levaduras propias de la uva han hecho su trabajo, la temperatura se reduce a entre 10 y 18 °C. La fermentación maloláctica se inicia espontáneamente a esta temperatura, sin adición de bacterias externas. Dejar el vino sobre sus propios restos "nobles" de la fermentación es al mismo tiempo un remedio natural contra la oxidación.

El envejecimiento de la madera es controvertido. Hasta ahora, sólo uno está experimentando con él. Todos los demás coinciden unánimemente en que "el Timorasso ya es muy potente y rico en estructura y la madera sólo lo lastraría", resume Elisa Semino, la joven enóloga de "La Colombera", que, como parte de sus estudios, colaboró en la búsqueda de los clones del Timorasso, la investigación de las diferentes características durante la maduración y en el lagar y la catalogación de los viñedos.

Elisa Semino enóloga en La Colombera con su hermano Lorenzo que es un apasionado del snowboard y el 50º del ranking mundial (Foto: La Colombera)

El Timorasso lleva precisamente esta denominación en la etiqueta, según las normas de la DOC Colli Tortonesi Bianco. La demanda de los productores locales de una DOC (Denominazione di Origine Controllata = denominación de origen controlada) propia para el Timorasso con el nombre de DERTHONA (Tortona en latín) aún no se ha concedido. En muchos casos, esta denominación de fantasía se encuentra también en la etiqueta.

En la viña

La viña se eleva en una espaldera con vegetación que crece hacia arriba. La altura del portainjerto es de 50 cm. La poda puede ser diferente: Guyot o espolón con 8 a 10 ojos (los 4 primeros suelen tener una fertilidad reducida). La densidad de plantación nunca es inferior a 4.000 plantas por hectárea, pero puede superar las 7.000 en algunos casos.

La recolección se realiza hacia finales de septiembre o principios de octubre, prácticamente al final del periodo de cosecha. Esto es problemático porque es cuando comienza el rocío y la niebla temprana y en algunos casos el Timorasso sufre mucho. Su proceso de maduración, muy particular, requiere también mucha atención por parte del viticultor, ya que a menudo sólo pasan dos días desde la uva casi madura hasta la uva que hay que vendimiar.

Un productor incluso corre otro riesgo: Azienda Agricola Renato Boveri. Optó por una cosecha tardía, unos 15 días después de las demás. Su primer Timorasso (y único vino blanco de la casa) del viñedo "Albarola" será el 2005. La cata en barrica, o mejor en depósito, es una explosión de frutosidad y frescura, todavía un poco "de lado" pero muy prometedor. En febrero de 2007 sabremos más, entonces se embotellará. Para la bodega es más bien una diversión, un desafío a los demás, porque el "primer amor" aquí es el Barbera.

Walter Massa nos muestra las uvas Timorasso en fase de desarrollo a principios de julio (Fotos: Katrin Walter)

Tres años de paciencia

En el primer año después de la vinificación, el Timorasso es más bien un tipo sin rasgos. Hay que darle tiempo. El verdadero valor y la riqueza del monovarietal de Timorasso sólo se manifiesta con la formación de aromas terciarios, durante el almacenamiento en la botella y muta de un vino "tonto" a uno capaz de llegar a ser excelente.

El vino da lo mejor de sí mismo como muy pronto después de tres años. Así que ahora uno debería beber las añadas 2003, 2002, 2001, porque éstas dan la tipicidad del vino: frutalidad madura, mineralidad, especificidad y tonos balsámicos, incluso las añadas más antiguas también frutas encurtidas, flores de campo secas, manzanilla, menta, lavanda, tabaco, mantequilla.

Pero al principio sólo muestra algo de frutalidad, algo de mineralidad, tonos vegetales pero aún no se entiende su potencia. Según la normativa, puede venderse al cabo de un año y dos meses.

"Lo ofrecemos después de dos años y tres meses, pero también decimos que si tiene algo de paciencia, tal vez seis meses o un año, entonces descubrirá otro vino", explica Elisa Semino

La mayoría de ellos venden su Timorasso después de unos dos años debido a la presión comercial. Por eso los viticultores ya no tienen una cosecha de 2001. De la añada 2002 se comercializó muy poco, porque la añada fue lluviosa y el Timorasso fue en gran parte víctima de la podredumbre. Si tienes suerte, aún podrás encontrar algunas botellas de 2003 con gran potencial, pero en la venta está principalmente la añada de 2004, muy equilibrada. El año 2005 también promete una gran armonía.

Su longevidad la convierte en protagonista. Si se cuida bien en el viñedo y se trata con atención e higiene en la bodega, puede llegar a superar los 6 años. ¿Un vino, quizás un poco como el Montrachet?

Los "amantes" del Timura

Parece que uno de los más benévolos defensores del Timorasso fue Leonardo da Vinci. El científico y artista toscano llevó como regalo a la boda de Isabel de Aragón este queso, originario del Piamonte, en forma de tarta nupcial de tres pisos acompañada de un excepcional y raro vino blanco, que resaltaba mejor que ningún otro el sabor especial de este queso: el Timuras.

El queso también es raro, pero ha vuelto. Se llama Montébore y suele estar elaborado con un 75% de leche de vaca y un 25% de leche de cabra (nunca más del 40%), como ocurría en el siglo XII, cuando este queso, enviado de 50 en 50 a un dignatario espiritual, tenía por objeto persuadirle de que hiciera una referencia positiva para un miembro de la familia. Esta tradición, en una forma modificada, sigue siendo particularmente popular hoy en día en el deporte, la política y los negocios. La producción de quesos, en cambio, fue abandonada hace unos 20 años y redescubierta hace poco, y ahora es un pasajero -como todo lo bueno y raro- a bordo del Arca de SlowFood.

El Montébore (Fotos: Alexala y Katrin Walter)

Esta "torre de leche", como se llama el queso, probablemente más en referencia a la forma del castillo de Montébore, es realmente celestial con el Timorasso: como salsa de queso con ñoquis verdes caseros o al final de la comida con un poco de miel de acacia. Muy fresco, el Timorasso también es adecuado como aperitivo, con platos de pasta y risottos, platos de pollo o cerdo, especialmente cuando se trata de hierbas aromáticas. Las mejores combinaciones son, por supuesto, siempre las especialidades regionales, como los embutidos, la "carne cruda", los "peperoni ripieni" -también con atún o anchoas-, el queso de cabra. Pero encuentra su plena realización en compañía de un vecino cercano de la casa: la trufa blanca (de la que una parte considerable de la producción nacional procede de Tortonese -más que de Albese-), simplemente en "tajerin al burro" o un setzei.

Timorasso como término de comparación e identidad para Obertengo

La ambición de Walter Massa: "El objetivo es que Timorasso se convierta en un término de comparación", está cada vez más cerca. El vino ya ha sido reconocido por el mercado y la crítica, y el vino tiene su precio: en las tiendas de vino de la zona de producción, se puede comprar una botella de Timorasso por entre 14,00 y 30,00 euros. Fuera de Italia cuesta un poco más.

La importancia de este vino para los productores individuales ha crecido considerablemente, no sólo por los precios que se pueden obtener. La producción de vino blanco de calidad implicaba a menudo la reconversión de toda la explotación. Antes de que se plantara el Timorasso, muchos ni siquiera tenían el equipo necesario para hacer vino blanco: la tecnología de refrigeración, la prensa adecuada, etc. Entonces se plantó Timorasso y hubo que invertir, de lo contrario no habría habido necesidad de empezar en primer lugar. Hasta entonces, el vino blanco sólo se vendía en damigiane (grandes damajuanas con una capacidad de entre 28 y 54 litros para la venta al público) a particulares. Con la nueva tecnología, otros vinos, como el Cortese, se reconvirtieron a la producción de vino de calidad y se consiguió un gran salto de calidad en las explotaciones. Por lo tanto, Timorasso es aquí más que un vino, es la clave de una nueva visión de la producción de vino y de sus propias raíces, y el sinónimo de una feliz unión entre tradición y progreso.

Sin embargo, a la tecnología se le da una importancia marginal: sólo la necesaria. Se presta atención a un uso responsable de lo que ofrece la naturaleza. "Las uvas se reproducen y desarrollan lo que necesitan. La máquina de hacer vino ya está ahí y sólo hay una y se llama sol", dice Walter Massa y añade: "y luego está el sentido común".

Una uva Timorasso aún no completamente madura, a principios de septiembre

Tal vez así consiga dar fama a Obertengo y dotar a su tierra y a la de sus colegas entre Gavi, Novi y Tortona de la ansiada identidad de la que ya dan fe famosos "Obertenghi": desde el compositor Lorenzo Perosi, hasta Don Orione, los ciclistas Costante Girardengo y Fausto Coppi, el historiador Cornelio Desimoni, el compositor Romualdo Marenco y el pintor Giuseppe Pellizza da Volpedo.

A la entrevista con Walter Massa

A los vinos de Timorasso en Wein-Plus

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