„Busco la salinidad en mis vinos“

Señor Pala, usted trabaja como enólogo consultor para varias bodegas de Cerdeña y también de la península italiana. Esto significa que se está mucho en la carretera, pero gracias al trabajo en diferentes denominaciones de origen, sin duda se adquiere mucha experiencia que se puede aplicar a su vez en otros ámbitos.

Andrea Pala: Sí, absolutamente. Trabajo principalmente en Cerdeña, pero también en Sicilia, Calabria, Campania, Franciacorta, Las Marcas y Toscana. Eso significa que tengo que tratar con los más diversos terruños, variedades de uva y estilos, lo que hace que el trabajo sea extremadamente emocionante.

¿Qué vinos le interesan especialmente?

Andrea Pala: Vengo de Gallura, la patria del Vermentino. Por eso tiendo a centrarme más en los vinos blancos y especialmente en las variedades de uva autóctonas. Además del Vermentino, trabajo con la rarísima variedad blanca Arvisionadu, por ejemplo, que, según estudios recientes, es la variedad de uva más antigua de Cerdeña. Se cultiva en sólo 17 hectáreas. Este es el tipo de proyectos que me impulsan.

Hablemos de los vinos sardos en general. Mi impresión de los últimos años es que muchos vinos se han vuelto cada vez más alcohólicos y exuberantes y, al mismo tiempo, han perdido elegancia y finura. ¿Qué dices a esto?

Andrea Pala: En cuanto al alcohol, estoy de acuerdo contigo. Esto se debe al cambio de las condiciones climáticas. Hubo añadas en las que las uvas no pudieron alcanzar la madurez fenólica completa debido a las altas temperaturas. El año pasado, la cosecha fue muy escasa debido a las heladas tardías. Eso también se ve en los vinos. Pero, en general, la calidad de los vinos sardos, especialmente de las pequeñas y medianas bodegas, ha mejorado notablemente. Como en todas partes, las grandes bodegas producen lo que demanda el mercado. Y muchos de ellos se centran en el dulzor residual y la concentración, y no tanto en la elegancia y la fruta elaborada con precisión.

Uvas Vermentino ©123rf.com

¿Sigue siendo posible producir vinos con una acidez pronunciada en Cerdeña?

Andrea Pala: En los suelos graníticos de Gallura, hemos tenido que luchar mucho con las pérdidas de acidez en los últimos años, mientras que los suelos calcáreos de los alrededores de Sassari, en el oeste de la isla, por ejemplo, dan más acidez a los vinos. Una bodega con la que trabajo ha plantado allí diez hectáreas en una pequeña meseta y los resultados son sorprendentes. Los suelos marcan la diferencia. Por otro lado, los vinos no muestran la complejidad aromática que se consigue en Gallura.

Cerdeña, al igual que Sicilia, es una región climáticamente predestinada a la viticultura ecológica. ¿Qué tan popular es lo orgánico aquí?

Andrea Pala: De hecho, cada vez son más los viticultores de Cerdeña que optan por la agricultura ecológica. También porque es mucho más fácil prescindir de los productos químicos en comparación con otras regiones. Un viñedo cultivado de forma convencional tiene que ser rociado con pesticidas sistémicos entre cuatro y cinco veces al año. Un viticultor ecológico tiene que salir de cinco a seis veces. Así que el esfuerzo no es mucho mayor. Hay muchas bodegas que también están certificadas como ecológicas, pero también hay algunas que no quieren una etiqueta ecológica por razones de mentalidad. Especialmente las bodegas más pequeñas tienen miedo de la burocracia que conlleva la certificación.

¿Puede cambiar esto con la próxima generación?

Andrea Pala: Definitivamente. Ya se puede sentir con fuerza que se está produciendo un cambio generacional en la viticultura. Muchos viñedos que se cultivaban de forma secundaria han sido asumidos por los sucesores. Ya no venden sus uvas a las cooperativas de bodegas, sino que están construyendo un futuro como autocomerciantes. Dan importancia a la calidad y al cultivo sostenible y cuidan sus viñas con un criterio diferente.

Palabra clave cambio climático: ¿Ha cambiado significativamente la cosecha de uva en Cerdeña?

Andrea Pala: Las diferencias entre las añadas son muy claras, mucho mayores que antes. Le pongo un ejemplo: hace tres años, recogí las uvas de un viñedo aquí en Gallura a finales de octubre. El año anterior, la cosecha del mismo viñedo comenzó a finales de agosto. Los vinos de ambas añadas tenían la misma graduación alcohólica. Mi abuelo solía cosechar el 5 de octubre, para la fiesta de la cosecha en nuestro pueblo. Todos recogieron sus uvas en esa fecha. Hoy en día, la cosecha suele comenzar en la primera o segunda semana de septiembre, en años extremos ya en agosto.

¿Cómo afronta los cambios climáticos?

Andrea Pala: Es un gran reto. Este año ha vuelto a ser extremo. En invierno y primavera apenas llovió, y las temperaturas ya eran muy altas en junio. Por lo general, intento recoger una parte de la uva muy pronto para tener después una cantidad parcial que no sea demasiado rica en alcohol. Al final, siempre se trata de un equilibrio, de una armonía en los vinos. El alcohol alto necesita suficientes contrapartes para resistirlo. A los consumidores les echa para atrás un vino blanco con 14 o 14,5% de alcohol en la etiqueta, sobre todo en el extranjero. Por eso el objetivo es siempre mantener los niveles de azúcar a raya ya en el viñedo. Y para eso se necesitan buenos agrónomos.

¿Qué estrategias siguen los agrónomos en el viñedo?

Andrea Pala: Por un lado, están experimentando con portainjertos mejor adaptados al cambio de clima. Por otro lado, están investigando los clones que se adaptan a los respectivos terruños. En una bodega que asesoro, se plantaron once clones diferentes de Vermentino. Ahora estamos observando cuál de los clones da los mejores resultados. Busco la salinidad en los vinos. Y últimamente lo encuentro sobre todo en los viñedos cercanos a la costa.

Busco la salinidad en los vinos.

Eso es interesante. En el pasado, la viticultura en Cerdeña se desarrollaba más en el interior y menos en la costa. ¿Hay muchos viñedos nuevos allí ahora?

Andrea Pala: Sí, muchos empresarios de Alemania e Inglaterra han invertido en viñedos en la costa. Han surgido nuevas bodegas, algunas de las cuales dirijo yo. Ya se puede hablar de un pequeño boom en los últimos cinco años.

La naturaleza intacta y la belleza de la costa hacen de Cerdeña un destino de vacaciones muy popular

123rf.com

¿Por qué estos empresarios invierten en Cerdeña en particular?

Andrea Pala: La imagen positiva de la isla como destino vacacional popular con su naturaleza virgen juega su papel. Además, los precios por hectárea son comparativamente bajos. La mayoría no compran viñedos existentes, sino que plantan nuevas vides. Mientras que en otras regiones las bodegas se desplazan a mayores alturas con sus nuevas plantaciones, en Cerdeña se observa lo contrario. Aquí buscan la proximidad del mar. Y esa podría ser la decisión correcta a largo plazo. Los viñedos se benefician de la brisa constante, las uvas están sanas y tienen precisamente esa salinidad que las hace tan interesantes.

¿Qué papel desempeñan las tendencias actuales del mundo del vino en Cerdeña? ¿Han ganado importancia los vinos rosados y espumosos?

Andrea Pala: Casi todas las bodegas sardas tienen ahora un vino rosado en su gama, pero el mercado nacional no demanda rosados. Las pocas cantidades se producen casi exclusivamente para la exportación. Tradicionalmente, aquí se producen muy pocos vinos espumosos. La mayoría de ellos no son vinos fermentados en botella, sino en tanque. Aunque los vinos espumosos son un segmento de mercado importante, no podemos ser competitivos con nuestros vinos. Tenemos que vender nuestros vinos más caros que el Prosecco, pero sin tener su imagen. Hoy en día, todos los vinos espumosos que no se llaman Prosecco lo pasan mal. Sin embargo, la cuota de los vinos espumosos sardos está aumentando. Sin embargo, creo que cada región debe concentrarse en aquello para lo que es especialmente adecuada. Y Cerdeña no es conocida por sus vinos espumosos, sino por sus vinos blancos y tintos con carácter y distintivos de variedades de uva autóctonas.