Cocina molecular

El profesor Thomas Vilgis, del Instituto de Investigación de Polímeros de Maguncia, aboga por una comprensión diferente de la cocina molecular: "Hay mucho más que mezclar polvos"

Los científicos, los periodistas y varios cocineros estrella de renombre se esforzaron por dar respuestas, porque la cocina molecular polariza. Para algunos, es el dopaje en la cocina con sustancias oscuras para hacer trampas y efectos baratos. "Nuestros estómagos están llenos de extractos de algas y celulosas no digeribles. Lo que empezó como el uso de nuevas posibilidades técnicas se está convirtiendo cada vez más en una promoción de los aditivos alimentarios", destacó el autor de Stern, Jörg Zipprick, por ejemplo.

El otro bando propugna la aplicación de los conocimientos científicos de la física y la química para conseguir alimentos mejores y más sanos: "En la cocina molecular, el uso selectivo de auxiliares conocidos en la industria alimentaria, como los agentes espesantes o gelificantes y las sustancias E, sólo puede considerarse un aspecto parcial", explica el profesor Thomas Vilgis, del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros, uno de los científicos más importantes de la cocina molecular. Se trata más bien de la visión del investigador en la cocina para comprender las reacciones físicas y químicas, aún poco descifradas, que conducen al plato. Las conexiones descubiertas podrían utilizarse de forma espectacular como Ferran Adriá, pero también para mejorar los procesos de cocción o para resaltar mejor el sabor de los productos básicos.

A veces, la emotiva discusión recordaba al debate sobre el dopaje en el deporte, pero con la diferencia de que las sustancias utilizadas no están prohibidas. ¿La mejor cocina de las estrellas a cualquier precio? ¿Merecen la pena las espumas, la gelatina y el aceite de carbón para que el huésped ingiera muchas sustancias electrónicas en el proceso? "Hasta ahora, los grandes chefs eran el último bastión contra la alimentación industrial. Eran modelos de conducta. Si ahora se vuelven a utilizar los métodos de la industria, esto es fatal", advirtió el autor Hans-Ulrich Grimm.

Thomas Vilgis trató de delimitar el terreno científicamente: "En su aplicación, la cocina molecular pretende un registro físico-químico cuantitativo de los conceptos de sabor, estructura y textura. ¿Qué es el placer? ¿Cómo determinan los parámetros físicos el sabor y la sensorialidad?" Pero también destacó que la cocina molecular describe "a nivel molecular todos los procesos desencadenados por parámetros físicos como los cambios de temperatura, presión, volumen o intensidad de campo, como en las microondas, y cómo las transiciones de fase o los cambios de estado de agregación desencadenados por éstas pueden entenderse y utilizarse en términos culinarios"

Joachim Wissler subraya en su contribución al debate% que sólo utiliza técnicas de cocina molecular% para elaborar el mejor producto posible: "El engaño lo notarían nuestros comensales inmediatamente"

¿Y los propios chefs? Joachim Wissler, del Restaurante Vendôme de Bergisch-Gladbach, también galardonado con tres estrellas, adoptó una postura diferenciada: "Voy a El Bulli todos los años, porque me abre un nuevo horizonte" Adriá había cuestionado o ignorado todas las leyes de la alta cocina. Por eso, "el camino en sí es muy interesante". Él mismo aún no ha sido capaz de aplicar de forma útil el nitrógeno, "aunque lo uso aquí y allá" El consultor gastronómico y experto en moléculas de Dortmund, Heiko Antoniewicz, destacó que los platos moleculares de El Bulli han hecho que los cocineros se cuestionen por primera vez de forma fundamental su cocina: "¿Qué es el sabor? ¿Qué es la textura? ¿Qué estamos haciendo?" Para él, dijo, esta forma de cocinar es "sólo una opción". Thomas Vilgis también lo confirmó. "Con un agente como ProEspuma, se puede conseguir incluso espumar el café rancio. Por otro lado, produzco espuma de zanahoria de forma sencilla y sin aditivos. El chef tiene que saber exactamente lo que hace"

Eres lo que comes. El Dr. Thomas Ellrott, director del Centro de Investigación de Psicología Nutricional de la Universidad de Gotinga, explicó las complejísimas huellas gustativas que experimentamos a lo largo de nuestra vida. Los aspectos genéticos desempeñan un papel tan importante como los culturales y sociales. Por ejemplo, describió el "efecto de mera exposición", la experiencia de probar los sabores que ofrece la cultura alimentaria. De este modo, dice, es posible entender por qué los alemanes, los chinos, los mexicanos o los africanos tienen preferencias gustativas completamente diferentes. "En toda cultura alimentaria se produce un entrenamiento sobre los alimentos y platos preferidos, que se controla esencialmente mediante experiencias de formación de hábitos. Se forman preferencias y aversiones individuales diferentes, que surgen en la comunicación familiar y social."

Jörg Sackmann demuestra la complejidad de la cocina molecular.

Aquí se puso de manifiesto una vez más la irresoluble contradicción inherente a la cocina molecular. Lo importante no es la sustancia, sino lo que haces con ella y cómo. "Quiero perfeccionar, no engañar", argumenta, por ejemplo, Joachim Wissler. El mismo gelificante que convierte los restos de carne en jamón barato para la tienda de descuento ayuda al chef Hans Stefan Steinheuer, galardonado con una estrella Michelin, a estabilizar su vinagreta cuidadosamente decorada para la ensalada de forma que el personal de servicio pueda servirla sin que queden rayas en el plato. La goma xantana en la vinagreta de lujo causa indignación, pero no en el aliño preparado, porque los consumidores ya no están familiarizados con la consistencia del ketchup y similares.

Esto también muestra la brecha cada vez mayor entre quienes pueden permitirse la mejor comida en los restaurantes estrella y quienes a menudo sólo pueden comprar alimentos porque se producen cada vez más baratos. Así pues, la visión de la cocina molecular, como cualquier experiencia culinaria, está conformada socialmente. Al fin y al cabo, la mayoría de los excipientes se encuentran en cantidades abundantes en los alimentos industriales desde hace años, pero hasta ahora nadie se había preocupado realmente. Ferran Adriá ha reabierto el debate porque utiliza de forma creativa los aditivos necesarios para producir alimentos malos e insípidos para los platos de la cocina con estrellas Michelin. La indignación ya es grande. Esto demuestra que la gente está entre ellos.

Rodaballo con aceite de extracto% en una bolsa cocida durante 7 minutos a 54%8 grados en un baño de agua% bajo un espagueti de cabeza de ternera y agar-agar. Encima hay tomates. Cocinado por Thomas Bühner.

Pero Thomas Vilgis define el término más allá: "La cocina molecular describe la amplia comprensión de las relaciones elementales en la preparación de todos los alimentos" Porque los científicos coincidieron en la discusión de Maguncia: hasta ahora sólo se han descifrado superficialmente los procesos que, por ejemplo, llevan a que un tomate huela a fresco después de cortarlo y a los pocos minutos ya no. Hay más corazonadas que explicaciones científicas sobre lo que ocurre con los ingredientes durante la cocción, el horneado y el asado, y lo que provocan fisiológicamente en el estómago cuando se comen.

Por ello, el chef ecológico Christian Kolb, conocido por el programa "Kochen für Kids" de la ZDF, también rechaza la cocina molecular con aditivos. "Posiblemente cambien el control del apetito, la formación del gusto podría cambiar a largo plazo. No sabemos nada de las consecuencias a largo plazo" Sólo por "el bombo y las texturas bonitas", no comprará los polvos industriales: "En algún momento, los ingredientes moleculares también saldrán en los programas de cocina, y no quiero eso" Aun así, mientras preparaba platos ejemplares, demostró que podía cambiar los estados de la materia al estilo de Adria, incluso sin aditivos: Mostró tomate fresco, seco y líquido, albahaca líquida y una mozzarella de mordida fuerte. Su ejemplo demostró que la cocina molecular es más que hacer una bonita espuma con aditivos. "Es algo más que espectáculo y algo más que remover la pólvora", subrayó también el profesor Thomas Vilgis.

Thomas Bühner cocina un rodaballo con aceite de extracto en papel de aluminio a algo menos de 55 grados.

El desmantelamiento irónico y humorístico de la cocina de las estrellas por parte de Ferran Adriá, realizado con un entusiasmo infantil, ha hecho posible una mirada completamente nueva sobre la comida. Su juego con los aditivos y las técnicas industriales son el atrezzo de un teatro culinario que da ganas de explorar nuevas formas de cocinar con todos los sentidos. ¿Eso es todo? Desde luego que no. La visión analítica de los procesos físicos y químicos que intervienen en la preparación de los alimentos es mucho más sobria y superficialmente aburrida que ver al chef experimentando alegremente con el nitrógeno. Pero este es el punto esencial: los descubrimientos de la ciencia y la investigación pueden cambiar nuestra comprensión tradicional de la cocina y la artesanía derivada de ella. Pueden redefinir la forma en que tratamos los ingredientes y la preparación, el disfrute y el sabor, y hacer posibles combinaciones de platos totalmente nuevas. En la cocina molecular científicamente entendida, los aditivos no son necesarios. Sólo al principio, ni siquiera se entienden los conocimientos básicos - y sigue siendo válida la frase del físico de Oxford Nicholas Kurti, que ya formuló las bases teóricas de la cocina molecular en 1993 con su ensayo "El físico en la cocina": . "Es absurdo que sepamos más sobre la temperatura del centro del sol que sobre la del interior de un suflé"


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