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En París, la moda del vino abierto se ha puesto de moda: Una copa de "caviste" antes de ir a un restaurante se considera chic desde hace mucho tiempo. Los neobistrós también apuestan por los vinos naturales de jóvenes viticultores. Anke Sademann vivió mucho tiempo en París. Aquí tiene sus consejos personales para los aficionados al vino.

Vistas desde arriba, las aceras y terrazas de los bulevares parisinos y sus calles laterales parecen ríos asfaltados, con brasseries, cafés, vinotecas y restaurantes alineados a lo largo de sus orillas. Además de turistas de todo el mundo, aquí se sientan sobre todo los habitantes de los barrios de los 20 distritos de París. Les encanta observar la vida de la calle desde la acera: la gente come, bebe y habla de lo que come y bebe. A menudo, el mobiliario parece sacado de una vieja película francesa. Porque en París, el savoir-vivre y el disfrute desenfadado (del vino) hace tiempo que pasaron a la historia.

Hábitos vinófilos de los parisinos

¿Dónde y cómo se bebe vino en París? El mejor lugar es en un picnic a orillas del Sena, directamente en la acera, en un café o en un pub del centro del barrio. Ir a un restaurante, a un bistró o a un bar de vinos después -o entre- el trabajo se ha convertido desde hace tiempo en un ritual cotidiano para muchos residentes. Pero desde hace algún tiempo, la gente también toma una "gorgée" (sorbo) como aperitivo en su vinoteca favorita. Estas vinotecas, conocidas como "cuevas", no sólo ofrecen un formidable asesoramiento, sino que ahora a menudo también ofrecen barra libre y pequeñas degustaciones.

Anke Sademann

Por una copa - o más...

Uno de estos anfitriones es Thierry Guemas, que abrió hace tres años su Vino Sapiens en la calle Saint-Dominique, en el distrito 7, tras 25 años en el comercio del vino. Al antiguo taller de zapatero de principios de siglo, con sólo seis plazas, se ha unido el olor de la bodega y el espacio de almacenamiento de la antigua tienda de quesos de al lado como "centro de copas". A pocos pasos de la Torre Eiffel, el vino sigue siendo asequible y se puede llevar a casa la botella a precio de tienda. El 98% de los vinos proceden de Francia, preferentemente de Borgoña. "En un corto tramo de carretera se ha creado un pueblo vinícola urbano con clientes fieles", dice Thierry. El lugar es tan cálido, cosmopolita y lleno de "vinebration" como lo eran los auténticos bistrós parisinos. Es fácil entablar conversación, y los enólogos de Thierry presentan regularmente sus vinos en clases magistrales. El patrón está encantado con la nueva generación de enólogos, que, en su opinión, tienen una "lengua más fina para la vinificación". Thierry cierra su "Cave" a las 22h: la gente viene aquí a disfrutar de una buena copa antes de ir al restaurante.

Anke Sademann

Cultura del queso y bistronomía

El vino y el queso van de la mano en Francia. En Monbleu, sinergia de quesería y restaurante, la selección es enorme. Muchas tiendas de delicatessen, que sólo abren durante el día, representan a regiones concretas y también ofrecen el vino abierto adecuado con el color local, como la Maison Tête - Comptoir Gascon, de gestión familiar, que ofrece exclusivamente pastas para untar elaboradas según una receta secreta y vinos de la región de Gers. El ligeramente dulce y mineral L'Eté Gascogne 2021 del Domaine de Pellehaut combina a la perfección con el paté de pato. La bistronomía es tendencia desde hace tiempo: platos pequeños, rápidos y buenos en un ambiente informal. Esta cultura enogastronómica se nutre de antiguos Grands Chefs que se han cansado de lucir estrellas y otras etiquetas clásicas y ahora se realizan en un marco más popular. El barrio que rodea la rue Oberkampf, en el distrito 11, donde se han establecido refugios como Châteaubriand, es un hervidero de este movimiento.

Anke Sademann

La Traversée: de amigos para amigos

La neobistronomía es igual de desenfadada e informal. Jóvenes restauradores como Benoît Jésupret y Antoine Legrand celebran esta variante gastronómica de moda en La Traversée. El "bar para amigos" de la calle Ramey está situado cerca de la Butte de Montmartre. Haciendo honor a su nombre, una clientela joven acude "desde la diagonal de enfrente" para disfrutar de una cocina interpretada internacionalmente con productos franceses. Benoît sirve los entrantes de Antoine, como mini alcachofas ligeramente fritas con parmesano y alioli, exclusivamente con vinos naturales de producción biodinámica que van del blanco (turbio) al naranja (como aperitivo) pasando por el tinto claro. Pequeñas bodegas del Languedoc, el Loira y Alsacia llenan copas de vino. "Tienen más libertad para experimentar, y damos a nuestros comensales una opción más allá del maridaje clásico", explica Benoit mientras sirve "Energie". El monovarietal Syrah "Cosmoculture" del Domaine Viret procede del sur del Ródano y es biodinámico puro.

Anke Sademann

Aux Deux Amis: pioneros del vino natural

En Aux Deux Amis , el animado David Loyola y su socio Sylvain Lavigne llevan 15 años sirviendo exclusivamente vinos ecológicos y naturales de Francia, España, Austria y Alemania en su vinoteca con "bodega comedor" ("Cave à Manger"). Lo han bautizado con el encantador nombre de "Cantina plus-plus". Difícilmente superable en términos de despreocupación, David hace girar en su copa el tinto afrutado ligero de Garnacha-Cinsault cuvée Salve Ager 2020 del Domaine Mont de Marie (Thierry Forestier). El menú del día con "tapassiettes" (platos de aperitivos) está escrito con letra bonita en el bloc de notas.

Anke Sademann

Nellu: cosmos mediterráneo

El sumiller Riccardo Pattaro, del elegantemente minimalista "gastro-wine bar" Nellu, cerca de la Île St. Louis, sirve a sus clientes sólo "vinos artesanos europeos madurados con precisión y elegancia". Este italiano nacido en Valencia pone acentos modernos en su selección. Para acompañar la cigala cruda con bisque cremoso de mango y emulsión de manzana de la cocina "cosmo-francesa" de Clément Vergeat, recomienda el español Chiguita Rioja Blanco 2022 del enólogo de origen japonés Jade Gross.

El credo de Riccardo: el 80% de los vinos no vienen de Francia, son europeos mediterráneos. El vino de naranja esloveno Rebula 2018 de Klinec, de larga maduración y muy redondo, con aromas de albaricoques secos, ofrece tanto placer de beber con bacalao con salsa barigoule y encurtidos como con queso mimolette y de postre, una génoise de hibisco con crema de yuzu pintada en el plato.

Anke Sademann

Mamagoto: fusión intercontinental

La cultura gastronómica parisina es un popurrí de culturas y fusiones. Los jóvenes restauradores salen de la ciudad y reciben aportaciones de todo el mundo, o el mundo viene a París a "cocinar comida francesa a su manera". Esto se puede experimentar en Mamagoto, frente a una antigua sala de mercado en el distrito 10. Aquí, Thomas Loustau y Koji Tsuchiya presentan la simbiosis de la cocina japonesa y francesa. En su neobistró, se suben a la ola de los platos para compartir. La cocina de Koji es tan purista, precisa y basada en el producto como artística. También es riguroso con el acompañamiento de vinos naturales ecológicos franceses del 98%, de productores poco conocidos. Se acercan en persona como buenos amigos y presentan sus vinos. El Poil de Lièvre 2022 de Calvez-Bobinet armoniza con el ceviche de dorada con limón verde de Koji y el tinto de shizu y cerezas.

Los vinos naturales sin filtrar, con su purismo terroso, primero tienen que ser presentados a los comensales, en su mayoría internacionales, que a menudo llegan aquí en ruta desde la cercana Gare du Nord. Justo al lado de la colección de discos de Thomas, éste ha dispuesto con orgullo su repertorio de vinos naturales como en una galería de arte. Al igual que las etiquetas llevan mensajes poéticos y políticos o códigos QR con listas de reproducción de música de los vinicultores, los propios vinos también son embajadores del hábito neovinófilo de París.

Anke Sademann

Artículo de opinión

Nellu - Gastro bar de vinos 5 Rue du Pont Louis-Philippe, 4º arrondissement

Elegante y moderno enclave gastronómico cerca de la Ile St. El sumiller italiano Riccardo Pattaro le invita a un viaje nada francés con vinos artesanales raros de toda Europa. Cocina de sabores refinados con fermentación propia. Los vinos también se pueden comprar.

A Lot of Wine - Caviste & Wine Bar 54 rue de l'Hôtel de ville, distrito 4

Haciendo honor a su nombre, "A Lot of Wine" ofrece precisamente eso: una gran selección de vins d'artisans. Los vinos por copas pueden degustarse muy informalmente en la vinoteca o al aire libre, en la terraza de la isla del vino.

Le Bon Georges 45 rue Saint-Georges, distrito 9

En este bistró Art Nouveau muy parisino, el vino está antes que la comida. Grandes fincas vinícolas y pequeños dominios de todos los territorios se combinan a la perfección con la deliciosa alta cocina bistronómica de su bien surtida carta. Puede quedarse un buen rato.

Mamagoto - Néobistrot japonés-francés 5 rue des petits Hotels, 10º arrondissement

Thomas Loustau y Koji Tsuchiya elaboran la carta de vinos y platos de Mamagoto con precisión y creatividad. En los platos para compartir: platos cosmo-franceses, pero de "cocina japonesa" con mucha cultura del sabor. Vinos naturales de pequeños viticultores. Música de tocadiscos. Vis à vis es una típica sala de mercado parisina.

Vino Sapiens - Cueva con degustación de vinos y masterclass 145 rue Saint Dominique, distrito 7

Mucha experiencia y pocas pretensiones: Thierry Guemas, experto en cuevas, tiene una gran historia que contar sobre cada vino. Una amplia selección de vinos franceses se puede degustar en la tienda, en el "museo del terroir" o en la isla del vino. Un equipo joven y bien formado apoya al "partisano del vino". A poca distancia de la Torre Eiffel, se sirve vino hasta las 22 h. También se imparten clases magistrales de enología en inglés.

Les Climats - un paraíso estrellado para los vinos de Borgoña 41 rue de Lille, distrito 7

Restaurante con estrella Michelin para los amantes de los vinos de Borgoña: 200 plazas libres, más de 3.000 referencias "de Bourgogne" en la carta. Comedores abiertos con una preciosa decoración original, en parte pintada a mano, con mosaicos y mármoles d'Estours de principios de siglo. Un joyero lleno de nostalgia. Grande Carte.

Monbleu - Fromagerie & Resto-Vin 37 rue du Faubourg Montmartre, distrito 9

Un mostrador de quesos (fromagerie) profusamente surtido y un restaurante con especialidades, acompañadas de un buen vino: esta simbiosis no puede ser más francesa. Del queso de leche cruda al "azul de las montañas", una gama bien seleccionada de vinos se combina con las muestras blandas y duras de la gran vitrina.

Maison Tete - Le Comptoir Gascon - Charcutería y degustación 20 Rue Cadet, distrito 9

Desde 1986, esta tienda familiar de especialidades es una cantina y un atelier que ofrece patés y pastas para untar de pato con una amplia gama de sabores del Gers occitano, en el suroeste de Francia. Los vinos que los acompañan proceden exclusivamente de esta región. En París, cada región vitícola francesa tiene su propio escenario culinario y vinófilo.

Aux Deux Amis - Bar à Vin y Cave à Manger 45 rue Oberkampf 11º arrondissement

Popular bistró enogastronómico con un look sesentero naranja y amarillo en el corazón del barrio de Oberkampf. Tapas bistronómicas que cambian a diario: pequeños platos para compartir con amigos. El pionero David Loyola es también el mejor amigo de sus vinos naturales desde hace 15 años.

Chateaubriand - la célula original de la bistronomía 12 Avenue Parmentier, distrito 11

Cosmopolitismo e inconformismo frente a tradicionalismo rígido: aquí reside el pionero y núcleo de la bistronomía. El menú único del chef vasco e iniciador de la bistronomía Iñaki Aizpitarte se sirve en un original interior de estilo neoretro de los años 30. Vinos naturales de viticultores independientes. Precio elevado, pero muy delicioso. No deje de reservar.

Sémélé 75 rue Sedaine, distrito 11

Vino femenino: el 80% de los vinos naturales, ecológicos y biodinámicos de Caviste Mathieu Levy están elaborados por mujeres. Las ha visitado a todas y presenta sus buenos vinos en el marco de degustaciones de concursos, quesos y chocolates en su tienda de vinos Sémélé (participe). Abierto de 11.00 a 20.00 h.

Bar Clown - Bistrot 114 rue Amelot, distrito 11

El Clown Bar es un pequeño bistrot catalogado que ocupa el antiguo bar del Cirque d'hiver. Las sonrientes figuritas de cerámica vigilan la cocina de bistrot del chef japonés. Amplia selección de vinos naturales. Encantadora ubicación en el corazón del Marais.

Foldero - vino y helado 10 rue du Grand Prieuré, distrito 11

"Yo grito, tú gritas, todos gritamos por el vino" es el credo de Jessica Yang y Robert Compagnon. Este establecimiento agradablemente minimalista celebra la exótica simbiosis del helado y el vino natural. La sommelier Amanda Philip selecciona vinos raros para acompañar cremosas variaciones de helado. No es del todo cierto: el helado se sirve durante el día y el vino por la noche.

La Traversée - neobistronomía para amigos y vecinos 2 rue Ramey, distrito 18

Neo-bistronomía a los pies de Montmartre, en el distrito norte de París. El dúo "Salle & Cuisine" Benoit Jesupret y Antoine Legrand sirve una interpretación internacional de la cocina ligera sin pretensiones de maridaje. Vinos naturales de jóvenes enólogos. Conciertos los miércoles. Genial, elegante e informal.

Mob House y Feuille de Chou - hotel, bistro-cantina, bar de vinos 70 rue des rosiers en St Ouen, distrito 18

Tríada de hotel de diseño con certificación ecológica, bar (de vinos) y cantina-bistrot Feuille de Chou, que interpreta una cocina de bistró con los pies en la tierra. El complejo hotelero, de diseño elegante y con un pequeño oasis en el parque, está situado justo al lado del gran mercadillo de St Ouen para hacer compras vintage sostenibles.

Museo del vino de París con restaurante 5 Square Charles Dickens

Las impresionantes bodegas abovedadas de la Abadía de Passy albergan el Museo del Vino de París. En las bóvedas del siglo XV se celebran catas de vino, cursos de enología y veladas temáticas. El restaurante se encuentra en las bóvedas.

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