La variedad de uva tinta austriaca Blaufränkisch es sinónimo de elegancia y finura. Además de las recomendaciones habituales para platos de carne, los vinos también acompañan al pescado y las verduras a un alto nivel. El maestro sumiller Alexander Koblinger, del Restaurante Döllerer, revela sus favoritos más sorprendentes.
BlaufränkischLa segunda variedad de vino tinto más importante de Austria, con 2.580 hectáreas, no es un halagador de la fibra con su distintiva estructura tánica y ácida, y definitivamente necesita mucho envejecimiento en botella. Sin embargo, los amantes internacionales del vino la reconocen como una variedad con un gran potencial. En Alemania, Blaufränkisch se cultiva en 1.940 hectáreas, aunque la mayoría bajo el nombre de Lemberger. Esto la sitúa en quinto lugar entre las variedades de vino tinto alemanas. La variedad se produce principalmente en Württemberg.
Alexander Koblinger MS es desde 2016 sumiller jefe en el restaurante Döllerer de Golling, en la provincia de Salzburgo (Austria), y también responsable de calidad en Döllerers Weinhaus, en Kuchl. Desde 2011, es uno de los 273 únicos honrados con el título de maestro sumiller, ha sido sumiller del año nueve veces en diversas publicaciones y es un "samurái del sake". Sin embargo, como sigue trabajando directamente con los clientes y combinando sus deseos con las especialidades de la "Cocina Alpina" de Andreas Döllerer, "siempre mantiene el pulso de los tiempos y las novedades", subraya. La curiosidad es una de sus principales motivaciones.
Pappardelle de jabalí, un clásico de la cocina del restaurante de Döllerer
Das Wirtshaus | libro de cocina de Andreas Döllerer ©Joerg LehmannPara Koblinger, el arte del enólogo consiste en resaltar el terruño sin enmascarar el carácter de la variedad de uva y su sutil sabor. Por eso recomienda Blaufränkisch de diferentes orígenes austriacos no sólo con platos de caza y carne, sino también con platos que en principio no pertenecen al cosmos Blaufränkisch. Caracteriza los tipos de vino regionales de la variedad de uva en Austria de la siguiente manera:
"En Leithaberg y en Rust, los suelos de piedra caliza y pizarra, así como la influencia del cercano lago Neusiedl, confieren a los vinos una mineralidad, complejidad y finura notables. Los vinos son delicados, elegantes y refinados y poseen una viva acidez.
Los Blaufränkisch de Spitzerberg, más bien secos, revelan el sabor y la estructura de un clima más frío y unos suelos calcáreos. Tienen elegancia y ligereza, pero también profundidad y concentración.
En las suaves colinas de Mittelburgenland, los frescos suelos arcillosos moderan el calor estival y almacenan agua. Los vinos son potentes, con una equilibrada combinación de bayas oscuras y notas especiadas.
En el Eisenberg, al sur de Burgenland, la variedad muestra otras facetas. El suelo de pizarra ferruginosa confiere a los vinos una mineralidad salina y especiada y notas inconfundibles de naranja sanguina y pimienta".
Según el profesional, para un buen maridaje es importante "que no se utilice un Blaufränkisch concentrado o de 'sabor dulce'. La elegancia debe ser la protagonista". Esto también se aplica a los vinos Lemberger alemanes, independientemente de la tipicidad del terruño.
A las berenjenas asadas les gusta la fruta picante del Blaufränkisch
123rfLa textura delicada y cremosa de la berenjena a la parrilla armoniza bien con la elegancia y finura de un Blaufränkisch de Leithaberg o Mittelburgenland. Las notas afrutadas del vino complementan los sabores dulces y a frutos secos de la salsa de tahini y se animan con los toques ácidos de los granos de granada.
La fina estructura y los taninos especiados de un Blaufränkisch de Rust o Eisenberg son un sabroso complemento de los jugosos pimientos rellenos. Los sabores afrutados del vino combinan maravillosamente con la salsa de tomate cremosa y ligeramente dulce, mientras que las patatas cocidas crean un equilibrio perfecto.
Un Blaufränkisch de Leithaberg o Eisenberg combina a la perfección con este sabroso plato de pescado. Los sabores del vino complementan las notas saladas del bacon, mientras que la textura "más grasa" del siluro se aligera con la viva acidez del vino.
Los representantes más intensos de Spitzerberg o Leithaberg son un excelente acompañamiento para el abundante ragú de jabalí. Los aromas afrutados y especiados del vino combinan con los sabores ricos y sustanciosos del ragú.
Un Blaufränkisch de Rust o Mittelburgenland es una elección ideal para este plato rústico. La elegancia del vino equilibra los componentes salados, picantes y "oscuros" del tapenade y el bacon, mientras que las notas afrutadas del vino añaden profundidad al plato.
El picante y afrutado Blaufränkisch y la frescura picante de la salsa de aguacate resaltan los sabores del atún
123rfLa elegancia y finura de un Blaufränkisch de Leithaberg o Rust combinan de maravilla con este plato. Los sabores afrutados y especiados del vino complementan el picante de los pimientos o la frescura de la salsa de aguacate y realzan los sabores del atún a la parrilla.
El sutil y finamente estructurado Blaufränkisch de Leithaberg o Spitzerberg complementa a la perfección el sabroso y terroso aroma de las lentejas con tocino. La delicada acidez del vino equilibra la untuosidad del bacon y lo convierte en una sabrosa experiencia.
Un Blaufränkisch de Eisenberg o Mittelburgenland sería una buena elección para este plato ligero y sabroso. Las notas de fruta fresca y la delicada acidez del vino complementan los sabores frescos de las verduras del cuscús y la menta.
La elegancia y los finos taninos de un Blaufränkisch de Leithaberg o Mittelburgenland realzan la variedad de sabores del pisto. Las notas afrutadas del vino combinan a la perfección con los sabores de las verduras asadas, mientras que la cremosa polenta es un complemento maravilloso.