El genio universal como compañero de comida

"Si no te apetece beber muchos vinos diferentes, puedes beber un Riesling de alta calidad a lo largo de todo el menú", explica sobre su atractivo como acompañante gastronómico. "A lo largo de la velada, el vino cambia con el aire y con el aumento de la temperatura, adaptándose a la comida como un camaleón, siempre que la acidez no sea demasiado baja en el proceso". Sin embargo, muchos invitados suelen ser muy cautos con ella, y los vinos más suaves resultan a menudo demasiado aburridos para ser adecuados como acompañamiento de comidas. "El problema suele ser más bien que en Riesling incluso los vinos de finca se abren demasiado jóvenes, y la acidez aún no está bien integrada en ese momento".

Además de la acidez, Stefanie Hehn ve en los complejos aromas del Riesling un atractivo acompañamiento para la comida: "Tiene notas florales, incluso de jazmín, pero también muchos aromas herbáceos, que también se pueden encontrar en extremos como el cilantro, así como vegetales como el hinojo", se entusiasma la sumiller. Dependiendo de la madurez, se pueden degustar desde avellanas sin madurar hasta turrón. "No quiero ni hablar del petróleo cuando se trata de Riesling maduro, se puede encontrar mucho más: desde melocotón hasta albaricoque seco. Se puede descubrir muchísimo en Riesling. No es tan atrevida como la Gewürztraminer o la Sauvignon Blanc, pero sigue siendo una variedad de uva intensamente aromática".

Stefanie Hehn ha apreciado sus cualidades, desde el ligero Kabinett hasta el seco y opulento Spätlese, al menos desde su época en el ahora cerrado restaurante con estrella Burg Schwarzenstein, en el Rheingau. Allí elaboraba menús completos de Riesling y adaptaba el contenido de Rieslings a los progresivos platos del menú. "Se puede utilizar un Riesling Kabinett como si fuera un champán. Con su frescura y acidez, anima maravillosamente los entrantes y los platos ligeros", afirma entusiasmada.

Mineralidad y acidez animadora, cítricos y hierbas son algunos de los aromas varietales que muestra un Riesling en sus primeros años de vida. Stefanie Hehn recomienda, por ejemplo, un tartar de Wagyu con ensalada de hierbas silvestres y crème fraîche, acompañado de un poco de caviar. "Al principio de un menú, quiero mostrar las cualidades animadoras del Riesling", explica la sumiller. Los aromas florales y cítricos apoyan el aroma del tartar, mientras que la acidez rompe el alto contenido graso de la carne y aporta ligereza a la combinación. "La grasa y el ácido son siempre una buena combinación", subraya Hehn. Por eso, incluso durante la temporada de espárragos, el franconiano da de vez en cuando preferencia a Riesling sobre el clásico franconiano Silvaner: "Si se sirve una salsa holandesa con los espárragos, un Riesling con una acidez no demasiado baja es una buena elección".

Si el Riesling va entrando en años, las notas florales pierden intensidad, la fruta madura pasa a primer plano, pero también cada vez más los frutos secos y primero las finas notas de setas. "Un plato con colmenillas y espuma de hierbas va bien con este vino", recomienda Stefanie Hehn. "El vino sigue siendo fresco, pero también ya un poco más picante, por lo que es más probable encontrar semillas de cilantro en lugar de verdes". Los platos también pueden ser un poco más "adultos y serios", con hinojo estofado, por ejemplo, o incluso con sutiles aromas tostados. "La acidez del vino es ahora más madura y ya no está tanto en primer plano", explica el maestro sumiller. Sin embargo, la evolución del vino también depende del trabajo y la filosofía de la bodega. Algunos Rieslings siguen estando mucho más caracterizados por aromas secundarios que otros, incluso después de diez años.

Con el envejecimiento, el Riesling no sólo cambia de aroma, sino también de color: "A los invitados les pica la curiosidad cuando servimos Grosse Gewächse de diez años". El oscurecimiento del color suele ser una expresión del cambio de sabor: "El olor a melocotón de viña se convierte al final en un pequeño albaricoque marchito". Sólo cuando la gasolina es el olor predominante, a muchos aficionados les cuesta al principio.

¿Y qué recomienda con esos vinos?

"Los platos con mucha sangre son bienvenidos. Por ejemplo, el pichón etouffée con boudin noir, la morcilla francesa, va muy bien con él. Cuanto más extracto tenga el vino, más dulce puede ser el plato. Así que los platos con salsa de Madeira también son bienvenidos". Además, los Rieslings maduros y secos son excelentes con la caza: "Lleva poca grasa, así que es una ventaja que el ácido del vino ya esté esterificado. La carne de venado, en particular, es una buena combinación con Riesling maduro. Acompañado de un risotto de avellanas y una salsa que no sea excesivamente concentrada, eso te hace realmente feliz", se entusiasma Stefanie Hehn.

Su carta de vinos en Lakeside incluye Rieslings alemanes y vinos de otros países. Del valle australiano de Eden llegan los Rieslings de Pewsey Vale, que siempre comercializa su cosecha actual junto con una reserva de museo con diez años de maduración llamada "The Contours". "La bodega utiliza clones de Rheingau que crecen a mayor altitud sobre rocas rojizas. El Contours puede maridarse como un Grosses Gewächse, por ejemplo con un loup de mer asado con piel, alcachofas, pimientos y salsa holandesa. Estos Rieslings maduran de forma similar a los Viognier y combinan bien con los sabores asados del pescado, pero también con la alcachofa, que de otro modo sería bastante difícil de combinar".

Por último, un giro hacia el ámbito dulce: porque con un Dry Aged Beef, los vinos maduros con un agradable dulzor residual son una combinación sorprendentemente interesante. "La acidez madura añade algo de frescor a la grasa de la carne, y los sabores a frutos secos y maduros casan con los sabores maduros de la carne", dice Stefanie Hehn. "El contraste del plato salado con el dulzor maduro del vino crea un sabor único". En principio, un Rieslings no del todo seco suele ser una buena elección como acompañante de comidas. El dulzor del vino realza claramente el sabor de la carne, afirma. "También funciona de maravilla con otros platos. Un Auslese maduro con trufas es una combinación realmente agradable".