"El vino sólo puede elaborarse con uvas y levaduras, sin aditivos ni conservantes", afirma el enólogo moldavo Vitalie Popa. Esto es lo que pretende hacer posible su "barrica áurica infinita": la reinvención de la barrica de vino. Alexander Lupersböck habló con él.
"Winemaking Game Changer" está escrito en los fondos transparentes de los"barriles auric infinity". Vitalie Popa, enólogo de la República de Moldavia, ha analizado la estructura básica de las barricas de vino que han permanecido inalteradas durante siglos. Su nuevo diseño es un barril de vino de madera hermético y sin oxígeno ni aditivos o conservantes, que permite la vinificación desde el mosto hasta el vino terminado. Esto podría revolucionar el sector vitivinícola. Su "vinificación isobárica en barricas de madera" ahorraría mucho trabajo a los profesionales y permitiría a los microempresarios y aficionados producir vino sin necesidad de equipamiento de bodega.
En 2021, Popa propuso su invento al fabricante de barricas Alexander Gantenbrink, que había fundado la empresa "auric barrels" en Croacia en 2016. Juntos, construyeron prototipos del barril llamado "auric infinity", cuya idoneidad se confirmó en pruebas exhaustivas en la Universidad Hochschule Geisenheim en 2021 y 2022. Las ventas comenzarán en la primavera de 2024.
Popa, que cuenta con una década y media de experiencia internacional, identificó tres problemas principales del envejecimiento en barricas de madera convencionales: Oxidación, impurezas y evaporación. "Las bodegas gastan mucho dinero en resolver estos tres problemas. Tienen que controlar la temperatura y la humedad en la bodega, y utilizan aditivos y azufre para minimizar la oxidación", dice Popa. "Mi objetivo era hacer vino sin aditivos, porque la propia uva tiene todo lo que se necesita".
El tapón de silicona, que hoy en día suele utilizarse para las barricas de madera, se abre con tres fines: Para tomar muestras de laboratorio, para extraer muestras y para llenar los barriles. Sin embargo, cada apertura puede provocar oxidación, contaminación y evaporación. Así, los vinos de las barricas convencionales están expuestos a una macrooxidación constante: A través del tapón de silicona con fugas, los huecos entre las duelas de las barricas y los cambios de presión del aire debidos a las fluctuaciones de temperatura y humedad en las bodegas. Por ello, deben estabilizarse con azufre.
Popa fue el primero en diseñar un nuevo tipo de tapón de acero inoxidable ("V-Bung") que cierra herméticamente la barrica. De este modo, las muestras pueden tomarse a presión sin entrada de oxígeno mediante una sonda flexible permanentemente integrada. También observó que los barriles convencionales dejaban de ser herméticos cuando aumentaba la presión interna. Así que instaló juntas de silicona entre las duelas individuales del barril y sustituyó los seis neumáticos convencionales del barril con remaches por ocho neumáticos ajustables con pernos, que ejercen la misma fuerza independientemente de la posición en el barril.
Como las moléculas de gas son más pequeñas que los poros de la estructura de la madera, pueden penetrar en ella, lo que provoca una pérdida de presión en el barril vacío, informa Vitalie Popa. En cuanto la barrica se llena de líquido y se presuriza con el dióxido de carbono de la fermentación o con nitrógeno añadido, los poros de la madera se cierran porque sus moléculas son más grandes. "En una barrica Infinity llena de vino, la presión permanece constante porque el vino sella la barrica", explica el inventor, "así que puedo realizar la maceración, la fermentación, la fermentación maloláctica y la maduración en condiciones de presión uniformes, es decir, isobáricas, en una barrica de madera. Nadie lo había intentado antes". La "barrica infinita áurica" ya está patentada y fue galardonada con el Premio a la Innovación en Vinitech Sifel 2022 en Burdeos.
"Probamos la tecnología con diferentes valores de presión de 0,3 bar a 1,5 bar en barricas de 225 litros. Sin embargo, la presión en los barriles Infinity no debe ser superior a 0,5 bares. El exceso de presión puede escapar a través de una válvula en el tapón en V", explica Alexander Gantenbrink. "Cumplimos voluntariamente la normativa sobre contenedores presurizados porque aún no se ha definido nada al respecto para los barriles de madera. No obstante, actualmente estamos realizando un análisis de riesgos junto con TÜV para obtener el certificado correspondiente."
Los barriles llevan un disco transparente en un lado de la base. Popa: "La Universidad de Geisenheim ha descubierto que la fermentación funciona mejor cuando se añade luz solar. Las levaduras, las bacterias y las enzimas se encuentran en las uvas y se sabe que son activas con el frío y el calor, así como con la luz del sol. Estoy convencido de que las levaduras utilizan el sol como fuente de energía. Su metabolismo es diferente porque no tienen que concentrarse al 100% en convertir el azúcar en alcohol para obtener energía. Es más bien lo siguiente: ¿no estamos sometiendo a las levaduras a un estrés innecesario si las dejamos trabajar en completa oscuridad? También estoy seguro de que las levaduras que han recibido luz solar durante la fermentación son más estables y duraderas". Sin embargo, esto aún debe demostrarse científicamente.
auric barrels tiene madera para unas 45.000 barricas en stock
barricas auricLa diferencia más importante con las barricas convencionales, sin embargo, es la muy baja cantidad de oxígeno en los vinos durante la vinificación y el almacenamiento. "Podemos trabajar con microoxidación real en lugar de macrooxidación. En la vinificación convencional, los vinos tienen que estabilizarse. Garantizamos que los vinos elaborados con nuestra tecnología son mucho más duraderos, y sin aditivos ni conservantes como el azufre", afirma Popa.
Durante las pruebas se midió el contenido de oxígeno disuelto. Durante la maceración, fermentación, fermentación maloláctica y maduración, varió entre 0,07 y 0,135 miligramos por litro. "Ningún otro estudio se ha acercado nunca a estos niveles de microoxígeno en barricas de madera. También tenemos datos que demuestran que el aumento de la temperatura de la bodega reduce el contenido de oxígeno disuelto y la oxidación del vino, lo contrario de lo que ocurre en la vinificación convencional y el envejecimiento en barrica. Esto ofrece a todos los vinicultores la oportunidad de elaborar vinos exclusivamente a partir de uvas y levaduras naturales, independientemente de si son vinicultores naturales o convencionales", afirma Vitalie Popa. Destaca un aspecto en particular: "Durante las catas realizadas inmediatamente después de la fermentación en Geisenheim, los catadores estimaron que nuestros vinos habían madurado entre tres y seis meses. Esto significa que ya no necesitan almacenarse y pueden beberse inmediatamente. Eso ahorra tiempo y dinero".
Los vinos han sido descritos por los catadores como "diferentes" pero fascinantemente frescos, dice Popa. Además, el sabor a madera estaba tan bien integrado en las barricas nuevas que apenas se notaba. Esto significa que el vino se ve influido por el tipo y el origen de la madera, pero con efectos diferentes. Mientras que los flavonoides de las uvas y la madera se oxidaban en las barricas convencionales, no se veían afectados en "auric infinity", lo que daba lugar a una sensación en boca más madura. Popa ve otra oportunidad: "Todo vino espumoso elaborado según el método tradicional se somete a una segunda fermentación anaeróbica en botella. Pero, ¿qué calidad podríamos conseguir si hiciéramos la primera fermentación anaeróbica en la barrica Infinity y luego embotelláramos el vino completamente anaeróbico para la segunda fermentación, sin ningún aditivo? Esto podría abrir nuevas dimensiones de sabor, incluso para los vinos espumosos que anteriormente han realizado la segunda fermentación exclusivamente en depósitos de acero."
las barricas 'auric infinity' deberían permitir la vinificación y maduración sin aditivos
barricas auricPopa resume las ventajas de su invento de la siguiente manera: "Con 'auric infinity', cualquiera puede elaborar vino únicamente a partir de uvas y levaduras sin sacrificar la calidad organoléptica y microbiológica", afirma. "En cuanto la uva o el mosto se llenan en nuestras barricas y se cierra el tapón en V, todo funciona por sí solo. Tenemos una microoxidación real, así como presión y temperatura, que son parámetros muy importantes en la fermentación, y un fondo de barrica transparente para las levaduras. No necesitamos azufre ni aditivos, porque las levaduras producen suficiente dióxido de azufre para que la fermentación se desarrolle sin problemas, como hemos comprobado", afirma Popa. Esto permite a los viticultores concentrarse plenamente en la calidad de la uva. Cuanto más natural sea el cultivo de la uva, mejor podrán aprovecharse las ventajas de la tecnología "auric infinity".
Alexander Gantenbrink enumera otros puntos: "Los barriles llenos pueden transportarse sin problemas porque los vinos son muy estables. Las barricas vacías pueden llenarse con nitrógeno o CO2 sin tener que sulfatarlas". Como ya no hay que llenar, mover y limpiar las barricas, los vinicultores ahorran mucho tiempo de trabajo en la bodega. Y esto abre nuevas oportunidades: "Ya no se necesita equipo de bodega para hacer vino. Puedes llenar la barrica directamente en el viñedo, el vino se hace solo. El ahorro de costes es enorme. Esto es especialmente interesante para los viticultores aficionados o las pequeñas empresas. Un restaurante podría comprar su vino de la casa en barricas y llenarlas por copas. El vino en la barrica permanece estable porque no entra en contacto con el aire". Los vinos elaborados de esta forma también cumplen la nueva normativa sobre la declaración de aditivos en las etiquetas de la forma más sencilla posible: "Podemos escribir simplemente "uvas" en nuestros vinos y ahorrarnos el código QR y la página web que hay detrás". E invita: "Cualquiera puede venir a vernos a Croacia, echar un vistazo y probar los vinos". Tiene una oferta especial para los que se deciden rápido: ofrece las primeras 2.000 "barricas infinitas áuricas" a un precio de lanzamiento de 2.000 euros. El lanzamiento comercial es el 1 de mayo de 2024, lo que puede ser el comienzo de una revolución en las barricas de madera.