El "enero seco" está descartado para muchos amantes del vino. En cambio, hay más alternativas sin alcohol en las estanterías que nunca. Por eso, enero es un buen momento para probar algunas. Matthias Stelzig se atrevió.
La bodega española Torres es una de las veteranas del vino sin alcohol. Por eso empezamos la prueba con su "Natureo" Rosado, una cuvée de delicado color rosado elaborada con Syrah y Cabernet Sauvignon, que está disponible desde hace varios años. Tras la fermentación, el alcohol se extrae mediante una columna de conos giratorios, que utiliza la fuerza centrífuga para descomponer el vino en sus componentes, como alcohol, agua y azúcar. El "Natureo" sabe un poco a arándano, fresas y pomelo rosa. Si le gusta crujiente, fresco y afrutado, aquí está en buenas manos. Pero nada más. Sabe equilibrado, pero más o menos como un vino Kabinett alemán de los años 80 con dulzor residual, sólo que sin alcohol.
Johannes Leitz persigue un concepto diferente en el Rheingau. Sus mejores viñedos alrededor de Rüdesheim están plantados con un 99% de Riesling. El "Eins Zwei Zero" de esta variedad ya hierve a 29°C debido a la presión negativa durante la destilación al vacío. Esto significa que el vino no sufre daños colaterales durante el calentamiento. Huele a limones y cítricos, y en el paladar se percibe mucha manzana y sabores ácidos como el ruibarbo. Todo ello combina muy bien con el Riesling. Con un poco de buena voluntad, incluso ofrece cierta mineralidad. Pero es ligeramente dulce, como casi todos los vinos sin alcohol. El sabor se caracteriza por el azúcar, en este caso 38 gramos, y eso aporta unas cuantas calorías extra. "Le falta entre un nueve y un diez por ciento de alcohol", dice Nicole Klauß. La autora de "Alkoholfrei", la obra de referencia más completa sobre el tema hasta la fecha (AT-Verlag, 336 páginas, 36 euros), ha profundizado en la tecnología y conoce los problemas: "El vino desalcoholizado sólo puede producirse en grandes cantidades y mediante procesos complejos". Los fallos en el desarrollo apenas pueden evitarse y resultan dolorosamente caros para los pequeños viticultores: "Incluso una técnica equivocada puede arruinar un buen vino", subraya.
Este té burbujeante del Reino Unido va bien con pescado, queso y jamón
Real BrewingAdemás del alcohol, durante el proceso se eliminan importantes componentes del sabor y la estructura. Por eso, los aficionados a los vinos clásicos suelen rechazarlos, aunque no suelen ser el grupo objetivo de los productores.
Las estadísticas al respecto son escasas. Sin embargo, los vinos sin alcohol atraen sobre todo a los jóvenes hipsters urbanos, más a la Generación Z que a los Baby Boomers. No es de extrañar. "Una vez organicé una cata sobre el tema y había tres personas que nunca habían bebido vino", recuerda Klauß. Es una visión profunda. Así que si sólo busca un sustituto para su vino y mide la oferta con él, es poco probable que lo encuentre.
Por eso existen desde hace tiempo alternativas que ni siquiera se basan en bebidas alcohólicas. Así, los aficionados al vino no se sienten decepcionados al compararlas con el original. El té, por ejemplo, tiene la ventaja de contener taninos de forma natural. Esto aporta estructura y combina bien con la comida. También tiene notas de terruño y diferentes tipos de envejecimiento, lo que, según Nicole Klauß, resulta muy atractivo para los amantes del vino: "Puedes sumergirte en el té igual de empollón".
El "Royal Flush Sparkling" del fabricante británico Real Brewing, por ejemplo, se elabora con Darjeeling. El "first flush", es decir, la primera infusión del té, es sinónimo de sabores finos y floridos. El fabricante promete que en un "proceso de fermentación natural", las bacterias fermentan el azúcar con levadura para producir, entre otras cosas, dióxido de carbono, que aporta el sabor espumoso a la botella. En nariz, reconozco manzanas de piel roja, cassis y ciruelas maduras. El perlage es suave, y en boca noto taninos ligeramente ahumados. Desde luego, sabe bien. El "Royal Flush" queda muy bien con pescado ahumado, queso y jamón.
En muchos tés, el hongo japonés Kombucha se encarga de la fermentación. El "Sparkling English Rose" de LA Brewery, en Suffolk, por ejemplo, es una cuvée de té verde y negro con un sabor muy afrutado a lima, melocotón y melón. Una infusión de pétalos de rosa ecológicos también desprende sabores de flor de saúco, rosas y flores exóticas.
El productor alemán de zumos de frutas van Nahmen, de Hamminkeln (Bajo Rin), también ha ampliado su cartera en este sentido. Produce vinos espumosos sin alcohol a partir de una combinación de zumo de fruta, dióxido de carbono y tés complementarios, que se elaboran mediante el método de infusión en frío. Como resultado, las bebidas espumosas tienen muy poco azúcar residual y ofrecen interesantes combinaciones de sabores ideales para maridar con alimentos.
Incluso las variantes de bebidas espirituosas aparecen cada vez más en las estanterías sin alcohol. Los fabricantes tienen que ingeniárselas para crear un vínculo con el original. La "Nightcap" de Three Spirit, por ejemplo, que también está disponible en Alemania, se etiqueta como "alternativa funcional a las bebidas espirituosas" y "elixir sin alcohol". Sin embargo, la promesa "creado por barmans y científicos de las plantas para levantar el ánimo y mover los espíritus" no ayuda mucho a explicar el concepto.
El sitio web afirma que la mezcla contiene jarabe de arce, bayas del sueño -que tanto gustan a los aficionados al Ayurveda-, corteza de sauce blanco, vainilla y valeriana. También nos dicen que contiene una infusión de taninos, varios conservantes y un 12,7% de azúcar, y que las mujeres embarazadas deben consultar a un médico antes de beberlo. Cuando se sirve bien frío, los aromas de cedro, yodo y fruta fermentada llenan la nariz. En boca, aparecen tonos medicinales, tabaco, fruta ácida y una sensación aceitosa. Tiene cuerpo y una nota picante de guindilla que pica en la lengua. "El jengibre y el chile tienen un efecto físico", explica Nicole Klauß. El principio activo capsaicina irrita los receptores del dolor de las mucosas, explica el truco de los productores.
Esta abundancia de sabor es ideal en bebidas combinadas, clásicamente con tónica o como sustituto del whisky escocés en cócteles. Cuando se bebe solo, el "Nightcap" recuerda al whisky Bowmore o Macallan, aunque ciertamente no los sustituye. Cálida y acogedora, con un final especiado, es ideal para la temporada y, de hecho, es adecuada como digestivo sin alcohol.
Esta ginebra se produce sin destilación y sabe a limón, enebro y una fina nota de guindilla.
SipsmithLa ginebra sin alcohol es quizás un fenómeno extremo en la escena, si se piensa en ello por un momento. En la ginebra, los aromas de los ingredientes botánicos se eliminan con alcohol neutro, que luego se diluye con agua hasta alcanzar la graduación alcohólica. Al final, sabe a esos aromas y a mucho alcohol. Pero, ¿sigue siendo ginebra si se le quita al menos el 50% de su carácter?
Quizá por eso la elegante etiqueta de la típica botella cilíndrica de "FreeGlider" de Sipsmith dice "aguardiente sin alcohol" y no "ginebra". En la destilería del oeste de Londres, los clientes pueden ver los románticos alambiques de cobre y el personal está encantado de proporcionar información sobre los más de 100 ingredientes y el agua buena que, según dicen, fluye desde una fuente no especificada en el Támesis hasta el "FreeGlider", que también se puede adquirir ocasionalmente en Alemania comercio tradicional.
Sin embargo, no se revela nada sobre el proceso de desalcoholización. Preguntada al respecto, la portavoz de prensa responde por correo electrónico que se necesitaron "189 pasadas" para conseguir el sabor adecuado, pero "no revelamos demasiado sobre el proceso de producción". Sin embargo, insinúa que la "FreeGlider" no se destila. Así que no sólo no sería una ginebra, sino que nunca habría sido una bebida espirituosa, como reza en la etiqueta. "Para muchas de estas bebidas", explica Nicole Klauß, "los productores se limitan a macerar sus ingredientes botánicos en agua, lo que permite que se desarrollen menos sabores y encarece la producción al final". Tampoco suena tan bien. "Muchos productores ocultan estos poco atractivos pasos de marketing tras frases como 'momento mágico'", explica el autor.
Sólo se puede echar mano de la botella: Mucho limón, enebro, aroma a jabón y una fina nota de guindilla en el retrogusto. Bastante complejo. Pero al paladar le falta garra. No es sólo el alcohol lo que falta en la lengua, también ha desaparecido su función como potenciador del sabor. "Las ginebras sin alcohol están diseñadas específicamente para gin-tonics", les espeta el experto. Así que tomamos la tónica Fever Tree con mucho aroma de albahaca, que condimenta notablemente el "FreeGlider". La bebida oscila muy agradablemente entre la acidez y la dulzura. Ya no noto tan claramente la falta de alcohol. La ginebra es la personificación de una bebida poco alcohólica, y en la prueba es la mayor sorpresa: porque sabe bien. Es una forma sabrosa de empezar una velada agradable sin alcohol.