La cualidad más importante de un destilador noble es la paciencia. "Si no tienes tiempo, no puedes hacer buenos brandies", dice Stephan Grimm. Este noble destilador de 36 años de Külsheim, en el norte de Baden, respira profundamente el intenso aroma de su brandy noble de endrinas en la copa y subraya: "Lo más importante es la elección de la fruta. Tiene que estar muy maduro, si no, no funcionará". Su familia posee unos 260 árboles frutales en la pequeña ciudad con entramado de madera, situada en el borde del idílico valle del Tauber, entre Wertheim y Tauberbischofsheim.
Vinos finos de su propia fruta: el buen espíritu tiene una larga tradición en Tauberfranken, que aquí pertenece a Baden-Württemberg y, sin embargo, está a sólo unos 50 minutos en coche al oeste de Frankfurt. Sólo en Külsheim y sus alrededores, diez destilerías de frutas nobles ofrecen productos claros. Toda la orilla sur del Meno, pasando por Freudenberg, Miltenberg, Amorbach, Großheubach hasta Stockstadt y Aschaffenburg, es un país de destilerías poco conocido: varias docenas de pequeñas empresas producen aquí desde destilados regionales rústicos hasta muy elegantes.
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| La colección de Stephan Grimm |
Stephan Grimm es uno de estos destiladores tradicionales arraigados en la región. Ya en la cuarta generación, la familia practica el antiguo oficio de destilador, que ha modernizado cuidadosamente. Con la nueva planta de destilación en la dependencia de su pulcra casa familiar, produce 300 litros de alcohol al año, estrictamente controlados por la aduana. Este es el límite cuantitativo para los "destiladores de corte", como se denomina a las pequeñas empresas a efectos fiscales, y tan típico de esta región.
Eltrabajo manual antes de la destilación
Grimm no es un maestro destilador capacitado. Trabaja como comprador y viaja a menudo por Asia e India. Los conocimientos sobre el alcohol y el brandy los adquirió de sus padres. "Yo mismo destilé por primera vez cuando tenía 18 años", recuerda, "y aprendí las sutilezas más importantes de mi madre". Continuó su formación en seminarios en la Universidad de Hohenheim, y hoy en día confía en Más calidad que cantidad - y se toma su tiempo: "La fermentación en frío del mosto lleva días, y destilar un solo alambique con mosto de la mejor calidad lleva seis, siete horas". Luego están los preparativos: "Limpiamos 350 kilos de membrillos a mano, los trituramos y los fermentamos en forma de puré para terminar con algo menos de 15 litros de brandy", dice. Para su aguardiente de endrinas, necesitaba 40 kilos de fruta para obtener un litro de destilado. El trabajo duro dio sus frutos: en la ceremonia de entrega de premios de los destiladores de frutas y pequeños de Baden 2006, obtuvo una medalla de oro para ambos brandies. Lleva participando en el concurso bienal desde 1996 "para saber cuál es mi posición en la competición".
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| Stephan Grimm |
Está en buena posición: una docena de premios decoran la sala de ventas en el sótano de su casa unifamiliar en el centro de la nueva zona de desarrollo. Aquí, durante el día, su mujer atiende a los clientes del barrio que siguen prefiriendo elegir la clásica pera Williams Christ. Deja el brandy y el aguardiente en la botella durante dos años hasta que llegan a las estanterías en tamaños de entre 0,1 y un litro, a precios de entre ocho y 18 euros la botella de medio litro. Dos restaurantes de Fráncfort y Bremen ya incluyen el Külsheim Kreszen en sus menús.
El Steinton es el sabor tradicional de la región
Sus aguardientes de ciruela, ciruela mirabel y cereza tienen un sabor sutilmente dulce de almendras amargas. "Eso viene de los restos de ácido azul de las piedras, algunas de las cuales también fermentamos", explica Grimm, "la arcilla de piedra es el sabor tradicional de la región, pertenece aquí". Al igual que la ciruela, la ciruela mirabel y la manzana, son aguardientes típicos del norte de Baden. La razón: "Aquí hay muchos árboles antiguos con estas variedades en los que maduran frutos totalmente aromáticos".
Máxima calidad - esa es también la pretensión de una empresa cuyo nombre pertenece a los clásicos de los brandies nobles: la destilería Ziegler, fundada en 1865 como cervecería con derechos de destilación, está situada en Freudenberg am Main, justo detrás de Miltenberg, en el extremo norte de Baden. Con su famoso "Wildkirsche Nr.1", Ziegler ha establecido un estándar en la gastronomía de lujo. Sin embargo, la tradición de Baden ya no juega un papel importante: la empresa perteneció durante mucho tiempo al grupo de almacenes Leibbrand hasta que Alain Langlois se hizo cargo de ella. El experto en vinos nacido en Borgoña comenzó a poner en marcha la calidad fluctuante del negocio. "En 1998, instalamos una técnica suave para el despalillado de la fruta, un sistema de fermentación de mosto controlado por ordenador con control de temperatura y un sistema de destilación con doble destilación", recuerda, "de lo contrario, nunca habríamos conseguido el nuevo comienzo". Los relucientes depósitos de acero inoxidable para la fermentación del mosto se encuentran ahora entronizados sobre el discreto edificio de la destilería, entre las orillas del Meno y el borde del bosque. Más arriba, un arroyo baja burbujeante por la escarpada ladera de la montaña. Los destiladores utilizan su agua blanda de manantial para reducir las bebidas espirituosas al grado alcohólico adecuado.
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| La bodega de hielo de la destilería Ziegler% Aquí es donde maduran los brandies |
Aguardiente de orujo de 1918 en la antigua bodega de hielo
En la antigua bodega de hielo, a sólo 50 metros del edificio principal, se guardan decenas de añadas antiguas y valiosas rarezas en simples globos de cristal, como un aguardiente de orujo de 1918. Pero los tiempos cambian: "Lo que gustaba a la gente hace 30 años, hoy no lo quiere nadie", explica Langlois. Por ello, desarrolló aguardientes envejecidos en barricas de madera a base de ciruela, manzana y orujo de Riesling, que coinciden con el aroma de la tendencia de los puros. Bajo la marca "Kvlt", su esposa Barbara Wolf-Sykes también diseñó tres brandies de frutas y un brandy de frambuesa, que también quedan bien en los bares de moda.
Ziegler se abastece de la fruta principalmente de los agricultores contratados, por ejemplo del Valais, Burgenland, el lago Balaton y Lorena. "Queremos la mejor fruta en el mejor estado de maduración", describe Langlois sus estándares de calidad. "El mercado de los brandies nobles no está creciendo, es pura competencia despiadada", dice, describiendo la feroz competencia entre las bebidas espirituosas. Por ello, mira a Austria, porque los destiladores de ese país "establecen estándares en toda Europa con los que queremos medirnos". Por eso, la región tiene poca importancia para Langlois: "La mayoría de los clientes ni siquiera saben que tenemos nuestra sede en el Meno. Suponen que estamos en la Selva Negra", se ríe.
El mejor brandy de Wild Orange
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| Hans Adrian |
Unos kilómetros más abajo del Meno, las coordenadas vuelven a cambiar: En la ciudad bávara de Großheubach am Main, cerca de la frontera con Hesse, un destilador se ha dedicado por completo a la tradición de destilación franca. En su negocio, fundado en 1811 en Oberursel am Taunus como coquería y destilería, Hans Adrian destila "el aguardiente más insólito de Franconia", como tituló con sorna el periódico local. Este noble destilador de 58 años elabora un brandy finamente aromático a partir de kumquats, que conoció hace unos años durante unas vacaciones en Israel. "Tenía claro que podía hacer algo con ellos", dice. Así que dejó su ropa y sus utensilios y volvió con una maleta y una mochila llena de las fragantes naranjitas. Adrián buscó y encontró un exportador que podía entregar la fruta en el aeropuerto de Fráncfort en las 24 horas siguientes a la recolección; la producción pudo comenzar, y Adrián recibió premios por docenas por su "Naranja Salvaje", como llama imaginativamente a su producto estrella: "Aquí nadie conoce los kumquats", decidió. Su segunda especialidad, en cambio, procede de la vecindad: Hans Adrian destila un aguardiente muy fino lleno de fruta del Reneklode. Un conocido le dijo que quería cortar sus árboles de reneklode porque no rendían lo suficiente. "Inmediatamente le convencí de que dejara los árboles y me vendiera la producción anual", recuerda.
La empresa, que produce unas 10.000 botellas al año, pertenece a la asociación francona "Rosenhut", que toma su nombre del accesorio en forma de bolsa que se encuentra sobre el alambique medieval. La decena de miembros que se encuentran entre el Bajo Meno y la Suiza Francesa se comprometen a trabajar con un alto nivel de calidad. Adrian embotella aguardientes de cosecha noble bajo el "sombrero rosa", pero sólo si la calidad de la fruta es la adecuada.
Disfruta de un calor no excesivo y de un frío no excesivo
Su mayor éxito: el chef estrella Jörg Müller almacena los brandies de Adrian en un embotellado exclusivo en el restaurante de su noble hotel en Westerland, en la isla de Sylt. El noble destilador de Franconia recomienda a sus clientes que disfruten de los licores de alta graduación a una temperatura de entre 16 y 20 grados como máximo. "Si están demasiado calientes, desarrollan un dulzor puntiagudo y tienen un sabor alcohólico", explica, "y si están demasiado fríos, no se puede desarrollar suficientemente todo el aroma de la fruta". Todos los tipos de aguardientes de frutas de hueso se pueden conservar de forma excelente. Sólo es importante una cosa: "Las botellas deben estar protegidas de la luz, preferiblemente en una caja. De este modo, los destilados conservarán su bello aroma durante años, "sólo que Williams Christ debe beberse en uno o dos años, porque el intenso olor se desvanecerá", advierte Adrian. Las botellas abiertas tampoco deben dejarse durante meses o años, ya que el aguardiente simplemente desaparece en la nada una vez que se deja salir de la botella. Aunque se necesita mucho tiempo y esfuerzo para conseguirlo.