La gran innovación de la ley orgánica

El verdadero "vino ecológico" en el sentido de la legislación de la UE no ha existido hasta ahora. España y Suiza cuentan con leyes nacionales de vino ecológico, pero son excepciones. A nivel de la Unión Europea, hoy en día sólo existen normas sobre la producción ecológica de uvas, pero no sobre la transformación de las mismas en vino. Por tanto, es correcto hablar sólo de "vino de uvas ecológicas" y no de vino ecológico.
Sin embargo, en varios países las organizaciones privadas que llevan a cabo la certificación ecológica de las explotaciones agrícolas han desarrollado sus propias normas también para la producción de vino ecológico, que son más estrictas que la normativa general de la UE sobre producción de vino. Estas normas privadas ya contienen ciertas regulaciones sobre los aditivos permitidos/no permitidos, la sulfuración y el enriquecimiento de los vinos y los mostos, y las técnicas de procesamiento permitidas/prohibidas. Ninguna norma sigue una "estrategia de entrada cero". Por lo tanto, en la producción de vino ecológico también se utilizan sustancias enológicas y tecnología moderna.

Viñedos ecológicos y superficie total de viñedos
(en hectáreas, 2007)

1. El proyecto Orwine

En el Reglamento Orgánico 834/2007, la UE ha estipulado que, además de la producción de uva, la elaboración de vino ecológico debe estar ahora también regulada por ley. Para poder elaborar esa legislación sobre vinos ecológicos, la Comisión Europea encargó el proyecto Orwine (Orwine = vino ecológico). Comenzó a principios de 2006 y se completará en la primavera de 2009.

El proyecto perseguía dos objetivos generales: En primer lugar, proporcionar una base científica para la legislación de la UE sobre el vino ecológico y, en segundo lugar, desarrollar un código de buenas prácticas para la producción de vino ecológico (véase el recuadro). Bajo la coordinación general de Cristina Micheloni, de la Associazione Italiana Agricoltura Biologica (AIAB), participaron en el proyecto prácticamente todas las organizaciones ecológicas importantes, institutos de investigación y expertos del mundo del vino ecológico europeo. Además, tanto los viticultores como los consumidores participaron en el proyecto mediante encuestas. Desde el estudio de mercado hasta el ensayo de determinados métodos en bodegas piloto, el proyecto ha sido muy amplio y, por lo tanto, proporciona una gran cantidad de información, que se pone a disposición de todos los interesados en el sitio web www.orwine.org. Pero, ¿qué recomiendan exactamente los expertos de Orwine?

2. Dónde, qué y cómo regular

La Comisión de la UE ha decidido regular la producción de vino ecológico en el marco de la legislación sobre agricultura ecológica y no en el marco de la legislación sobre la Organización Común de Mercado del vino (OCM). Los expertos internacionales de Orwine comparten esta decisión, lo que significa que las normas orgánicas tienen prioridad sobre las normas de la OCM. Sin embargo, estos últimos deben ser respetados estableciendo vínculos claros entre la legislación sobre el vino ecológico y la OCM. Además, debería haber normas sobre los aditivos en el vino, así como sobre las técnicas de vinificación. Se recomienda una lista negativa de técnicas prohibidas y una lista positiva de sustancias con valores límite que deberían estar permitidas en la producción de vino ecológico. Un tema controvertido es la cuestión de la sulfuración.

3. Sustancias enológicas

Los expertos de Orwine recomiendan la inclusión de 31 sustancias en la lista positiva de aditivos permitidos para la producción de vino ecológico (Tabla 2). La mayoría de ellas son sustancias que ya están permitidas por la legislación de la UE tanto en la elaboración de vinos convencionales como en la agricultura ecológica, o que al menos están permitidas en las normas privadas sobre vinos ecológicos.

Estas sustancias también cuentan con la aceptación general de los aproximadamente 1.000 viticultores, comerciantes de vino y expertos en vino ecológicos encuestados. Excepto en el caso de la beta-glucanasa y los taninos de la madera, hay preocupaciones en los distintos países. Y en el caso de las astillas, las opiniones están divididas: La mitad de los viticultores y expertos quieren prohibirlas para los vinos ecológicos, la otra mitad, sin embargo, las permite.

Posible lista positiva de aditivos permitidos
para la producción de vino ecológico

Mientras que existe un amplio acuerdo sobre los aditivos del cuadro anterior, es más difícil regular algunas sustancias que pueden provocar alergias. Estas sustancias son rechazadas por la mayoría de los consumidores, pero consideradas útiles por los viticultores (véase el cuadro siguiente). Los expertos de Orwine consideran que su uso es aceptable y no se recomienda su prohibición, por lo que podrían incluirse en la lista positiva, si fuera necesario, con límites aún por definir. Una vez más, la actitud de los viticultores, así como de los expertos, hacia la lisozima está dividida: aproximadamente la mitad de ellos quiere permitirla o prohibirla para los vinos ecológicos (véase el recuadro sobre la sulfuración)

Sustancias potencialmente alergénicas pero útiles en la elaboración de vinos ecológicos

Existe una gran preocupación por el sulfato de amonio y el sulfito de diamonio, que están permitidos en la vinificación convencional pero que pueden provocar altos niveles de SO2 en el vino. Dado que los viticultores no los consideran indispensables y que pueden ser sustituidos por otras sustancias, es preferible no incluirlos en la lista positiva o, si lo hacen, sólo con valores límite.

Por último, hay acuerdo en que las sustancias permitidas en la elaboración de vinos convencionales, no permitidas en la agricultura ecológica y no previstas o prohibidas en las normas ecológicas privadas, no deben permitirse en la elaboración de vinos ecológicos.

Prohibición de aditivos en la producción de vino ecológico

Ahora hay algunos aditivos que aún no están permitidos para la elaboración de vinos, pero que pronto podrían serlo por la legislación de la UE. De éstas, sólo el citrato de cobre (máx. 20 g/hl) debería estar permitido en la elaboración de vinos ecológicos, todas las demás sustancias deberían seguir estando prohibidas.

Nuevos aditivos que deberían seguir prohibidos para la elaboración de vinos ecológicos

4. Sulfuración

La sulfuración de los vinos fue el tema más comentado en el proyecto Orwine, en todos los países excepto en Alemania y en parte en Austria. Los consumidores, en particular, son muy escépticos o incluso se oponen firmemente al dióxido de azufre: El azufre suena "insalubre", recuerda al "olor extraño" y a los "dolores de cabeza".

Una pequeña minoría de productores de vino ecológico (menos del diez por ciento, pero en muchos países) comparte estas preocupaciones hasta el punto de abogar por la prohibición total del SO2 en la producción de vino ecológico. Sin embargo, la gran mayoría de los productores y consumidores creen que no es posible producir un vino ecológico cualitativamente atractivo sin azufre, y esto coincide con los resultados de la investigación del proyecto Orwine: no es posible prescindir completamente del SO2, pero sí es técnicamente posible reducir considerablemente los niveles de azufre en comparación con los límites de la actual legislación vinícola de la UE (Tabla 6).

Límites de la UE para el SO2 (en mg/l; vinificación convencional)

La mayoría de las normas privadas ya prescriben valores máximos significativamente más bajos para los vinos ecológicos. Pero lo realmente satisfactorio es que la mayoría de los vinos ecológicos ya están por debajo de estos valores máximos. 510 de los 580 vinos tintos secos analizados (casi el 90%) presentan un valor de SO2 de 80 mg/l, ¡la mitad de lo permitido legalmente!

Por lo tanto, la atención se centra en un escenario para reducir gradualmente los valores de azufre en un 20, 30 y finalmente 50 por ciento. El 99% del total de los 914 vinos ecológicos analizados en el proyecto ya alcanzaban el valor de azufre reducido en un 20%, el 98% incluso lo conseguía con un 30% menos de SO2 (los vinos procedían principalmente de Francia e Italia, sólo se analizaron algunos vinos de Alemania y Suiza).

Los viticultores ecológicos de Francia y Suiza apuntan a estos valores, mientras que sus colegas italianos y españoles sugieren incluso una reducción de más del 50% en comparación con los vinos convencionales. Así pues, si dependiera de la inmensa mayoría de los productores, los límites de SO2 para los vinos ecológicos podrían reducirse entre un 20% y un 30% sin ningún problema... si no fuera por los viticultores ecológicos alemanes y austriacos.

Los alemanes, en particular, rechazan cualquier reducción de los límites de azufre para los vinos ecológicos en comparación con los convencionales (argumentos: véase el recuadro). Les preocupa la calidad de sus vinos, sobre todo si el tiempo no acompaña, y la imagen del vino ecológico. Por muy comprensibles que sean estos temores: No sería lógico no introducir las normas más estrictas que desea explícitamente la gran mayoría de los productores (y también los consumidores) por consideración a una pequeña minoría.

La situación es diferente en el caso de los vinos especiales ecológicos (pequeñas producciones, tradiciones locales muy diferentes). En este caso, la recomendación de Orwine es no prescribir valores de dióxido de azufre más bajos en comparación con los vinos especiales convencionales.

5. Procesos enológicos

La mayoría de los métodos utilizados en la vinificación son procesos mecánicos o térmicos que son perfectamente compatibles con los principios ecológicos. Por ello, los expertos de Orwine recomiendan que se elabore una lista negativa de las técnicas que deberían estar prohibidas para la vinificación ecológica, tanto para las técnicas que ya están permitidas en la UE para la producción de vino convencional como para las que todavía están prohibidas pero que pronto podrían estarlo.

Posible lista negativa de prácticas enológicas a prohibir

También se debatieron intensamente las siguientes técnicas, con una ponderación diferente de las preocupaciones según el país:

Según la legislación de la UE, los vinos convencionales pueden enriquecerse mediante el azucarado o el concentrado de mosto de uva para aumentar el contenido de alcohol, y también se permite la evaporación, la crioconcentración y la ósmosis inversa con el mismo fin. Según la lista negativa, estas técnicas de concentración deberían estar prohibidas para la producción de vino ecológico. Por otro lado, se permite el azucarado y la adición de mosto concentrado, siempre que este enriquecimiento se haga con ingredientes ecológicos. Por lo tanto, se permitirá a los productores de vino ecológico producir su propio mosto concentrado para su enriquecimiento, pero esto todavía requiere una especificación de los métodos permitidos: Si se prohibiera también la ósmosis inversa para la producción de concentrados, sólo quedarían métodos algo "brutos" como la ebullición, la evaporación al vacío, el secado o la congelación de la uva o la hipersulfuración, así como el uso de resinas de intercambio iónico para la producción de mosto de uva rectificado. Por cierto, la mayoría de los viticultores ecológicos (con la excepción de Alemania y Austria) quieren limitar aún más el enriquecimiento en comparación con la vinificación convencional.

6. Conclusión y pasos a seguir

¿Cómo se evaluarán estos resultados en relación con la legislación comunitaria sobre la producción de vino ecológico que se va a elaborar? En primer lugar, debemos reconocer el inmenso trabajo que han realizado durante tres años decenas de personas con gran dedicación y compromiso. El proyecto Orwine ha cumplido claramente la tarea de proporcionar los recursos científicos necesarios para un marco normativo contemporáneo. Establece nuevas normas que nadie que quiera opinar sobre el vino ecológico puede evitar.

La tarea del proyecto no consistía en formular una propuesta concreta para la nueva normativa, sino en obtener una visión global de las posibilidades y opiniones mediante la investigación, los ensayos en explotaciones de numerosos países y una amplia participación de productores y expertos. Sobre todo, la encuesta realizada a cientos de productores de vino ecológico de toda Europa ha puesto de manifiesto que muchos productores sienten pasión por un producto que quieren elaborar lo más cerca posible de la naturaleza, respetando tanto la salud de los amantes del vino como el medio ambiente.

Por lo tanto, cabía imaginar que los resultados del proyecto habrían dejado un poco más claro hacia dónde debía dirigirse el viaje: ¿Son necesarias normas más estrictas para la producción de vino ecológico o basta con una normativa más tolerante? Por ejemplo, los responsables de Orwine podrían haber sido un poco más valientes y haber recomendado una reducción de los niveles de azufre del 20 al 30 por ciento para los vinos ecológicos, pero son científicos, no asesores políticos, y por tanto han preferido limitarse a documentar las diferentes posiciones sobre la "cuestión del azufre" y sus efectos en el marco de los escenarios. Por el contrario, se propone la aprobación de astillas de madera o lisozima, aunque las opiniones de los expertos y de los viticultores están divididas sobre estas dos sustancias.

Sin embargo, el proyecto Orwine quiere ir al grano en cuestiones esenciales: Se prohibirán los aditivos sintéticos más cuestionables, la fijación de valores reducidos de azufre es bastante probable, y se excluyen para el vino ecológico aquellos métodos que convierten el producto natural "vino" en una "bebida" estandarizada industrialmente. Estos son buenos requisitos para el molino legislativo, que ahora empieza a moler en Bruselas. Ahora depende de la Comisión de la UE y de los políticos aplicar las recomendaciones de los expertos de manera que la nueva legislación de la UE sobre el vino ecológico nos aporte lo que esperamos del vino ecológico: un vino natural, no adulterado y sano.

A la parte 2:
La nueva ley orgánica de la UE: mejor que su reputación

El equipo de redacción de MERUM ha tenido la amabilidad de facilitarnos este artículo.