El vino tinto con pescado solía ser lo más vergonzoso que los comensales podían pedir en un restaurante. Aquellos tiempos pasaron, pero el tema sigue siendo difícil. Ahora la fórmula es: El vino tinto adecuado con la receta adecuada. Matthias Stelzig ha aprendido trucos de tres de los mejores sumilleres de Londres.
En una bóveda de ladrillo bajo el terraplén del ferrocarril, el restaurante "The Sea The Sea" se encuentra junto a una escuela de yoga y una tienda de realidad virtual. Arriba, los trenes Overground traquetean hacia las afueras. Es uno de los restaurantes más de moda del este de Londres: dentro, los comensales se sientan en taburetes de cuero de color naranja alrededor de un mostrador circular de piedra negra. El camarero sirve grandes platos de pescado visualmente minimalistas.
Ya sea caballa con miso o terrina de bogavante: dos o tres ingredientes son siempre reconocibles claro "Para nosotros, el producto es lo más importante", explica el sumiller Pedro Abreu. La clientela de moda que disfruta aquí de la comida quiere pescado puro. Atún fresco, rape o rodaballo. "No utilizamos muchas especias", subraya. ¿Es difícil maridar estos platos con vino tinto? "No necesariamente", dice Abreu, "sólo que los vinos no deben ser demasiado concentrados. Zweigelt o Blaufränkisch de Austria, por ejemplo, van bien".
Al sumiller le gusta servir estos vinos sobre todo con salsas de sabor intenso. Con rodaballo a la plancha con pimientos rojos fermentados o vinagre de vino helado de Canadá, también encuentra un terreno de juego para tintos poco habituales. "El Caiño de Rías Baixas, por ejemplo, va bien con muchos platos de pescado". Al igual que Pedro Abreu, la antigua variedad procede del norte de Portugal, tiene buena acidez y suele vinificarse con maceración carbónica. Para él, esto le va perfectamente: "Lo hace crujiente y fresco". También podría ser un espumante elaborado con la variedad tinta Baga. El espumoso complementa los sabores del plato con aromas de bayas silvestres.
Tiene muchas buenas ideas y, sin embargo, casi todas las recetas clásicas de pescado piden vino blanco. La delicada proteína del pescado choca violentamente con el tanino del vino tinto. Si se sirve con Syrah, Cabernet o incluso Tannat, da igual que se mastiquen unas monedas de cobre, porque el sabor es metálico. Los sabores habituales que acompañan al vino tinto se quedan rápidamente en el camino: el arroz, el eneldo y el limón, el estragón, el azafrán, la nata y la crème fraîche no son buenos compañeros para los taninos fuertes. Por no hablar de las ostras. Cualquier cosa con sabor yodado a mar -como las gambas crudas- quiere nadar en vino blanco con mucha mineralidad calcárea. Chablis, champán o un buen Silvaner de Franconia: no hay nada mejor.
Sin embargo, muchos platos de pescado tradicionales de las regiones de vino tinto siempre se han acompañado del vino tinto regional. Un siciliano casi siempre elegiría un vino tinto para acompañar el "tonno" (atún). El bacalhão (bacalao) es un tesoro nacional en Portugal. En el norte, suele cocinarse al horno con aceite de oliva, ajo, patatas y aceitunas negras. Requiere un vino tinto del Dão o del Duero. Un conocido refrán español dice: el mejor vino blanco es un vino tinto. Por eso, a ningún gastrónomo mayor se le ocurriría pedir un vino blanco para acompañar la zarzuela de pescado guisado. Naturalmente, los catalanes apuestan por un tinto de Bobal de Valencia para acompañar sus gambas favoritas en paella. Los sabores tostados del marisco, en particular, son una gran combinación.
En la localidad turística francesa de Arcachon, cerca de Burdeos, a los turistas de ostras se les suele servir Sauvignon Blanc y Sémillon. A los agricultores y ostricultores, en cambio, se les ve a menudo con un vaso de vino tinto en la mano, curtidos por el viento y el tiempo. Los camareros de los restaurantes rurales ponen los ojos en blanco cuando otro extranjero pide cuidadosamente un vaso de vino blanco para acompañar el tradicional plato de pescado "lamproie à la bordelaise". Al fin y al cabo, la lamprea se cocina con sangre y a la bordelesa, y además viene acompañada. ¡Et c'est tout! ¿Y qué beben los conocedores de la Provenza con la bullabesa? No un rosado de moda, sino un tinto potente.
A Yuri Nemkoff le encanta el Pinot Noir alemán con platos de pescado
Yuri Nemkoff"El maridaje es principalmente el resultado de la receta", explica Yuri Nemkoff. "El pescado marinado en la salsa desarrolla sabores intensos, especialmente de salsas oscuras y ahumadas como en la cocina china". En este caso, recomienda: Nerello Mascalese. "Los vinos de varias capas del Etna no son demasiado pesados y mantienen un buen equilibrio", explica. El lugar de trabajo de Nemkoff es el restaurante Noble Palace, en el barrio de St James's Park, cerca del palacio de Buckingham. La cocina está "inspirada en los emperadores de la última dinastía" y se realza con extras modernos. Entre ellos, langosta escocesa, caviar de beluga y abulón japonés relleno.
"En la cocina china", dice Yuri, "muchos platos combinan bien con el vino tinto. El tartar de atún es una buena elección". Con Beaujolais, por ejemplo, preferiblemente un Brouilly, el viñedo cru más meridional de la región. Su experiencia con él: "A los invitados les gusta su carácter salvaje". Yuri Nemkoff recuerda sus visitas a Alemania, Assmannhausen y el Rheingau. "Recorrí kilómetros a lo largo del Rin y probé el Pinot Noir". ¿Pinot Noir de Alemania con platos de pescado? A los aficionados al vino alemán les gusta oír eso. "Es importante que los vinos no sean demasiado potentes", explica el sumiller, "tienen que tener mucha fruta y una acidez impulsora". This is exactly the case with many German Pinot Noir wines - and this is what creates the right drinking flow.
Los pescados de río centroeuropeos, como la trucha, la lucioperca, el salvelino, la anguila y la carpa, también son perfectos para maridar con vino tinto. Además del Pinot Noir, el Lemberger y el Sankt Laurent también van bien con ellos. O un buen Trollinger. Pero sólo si la preparación lo permite.
Por eso, su colega Mateusz Kowalczyk añade una pregunta a la recomendación: "¿Quiero armonía o contraste? Chardonnay, champán y Sancerre redondean armoniosamente muchas recetas de pescado, mientras que un tinto fresco ofrece contraste". Y esto puede funcionar perfectamente con la comida, como sabe el sumiller jefe del restaurante Kai Mayfair. Schlossallee debe su nombre al barrio homónimo de la versión inglesa del Monopoly. El restaurante, situado entre embajadas y boutiques de lujo, cuenta además con una estrella Michelin por su cocina chino-europea.
¿Qué hay en el plato? calla el sommelier Mateusz Kowalczyk.
facebook/ kaimayfair"En primer lugar, me pregunto: ¿qué lleva el plato?", explica el sumiller Kowalczyk, "¿qué componentes, qué especias?". El pescado y el marisco son siempre sólo un elemento de varios. "La lubina a la parrilla con sabores tostados, especialmente con ingredientes picantes, es una buena base para el vino tinto". Los Pinots Noirs también son sus favoritos, preferiblemente de una región más fría de Borgoña, como Santenay.
Las gambas con wasabi son el plato estrella del Kai Mayfair, preparadas con mango, guindilla y una mayonesa de receta secreta. Lo acompaña con Valpolicella de un Bertani Parcela, así como con un Cabernet Sauvignon más ligero y maduro de California. O un Nebbiolo de las Langhe. "Pero nada de Barolo, es demasiado fuerte", dice, reduciendo la selección. El sumiller enumera espontáneamente algunas de sus recomendaciones de tintos: Montepulciano d'Abruzzo, tintos Joven o Crianza de Rioja, por ejemplo de Viña Tondonia o de la fresca Sierra Cantabria de Murrieta y Riscal.
Ambos sumilleres se muestran relajados cuando se trata de combinaciones tan inusuales. Según el sumiller Kowalczyk, esto también podría deberse a la clientela: "Nuestros clientes son cada vez más jóvenes, quieren divertirse y gastar mucho dinero". Piden lo que les apetece, y no lo que recomienda el sumiller. Esto también hace que su trabajo sea mucho más libre: "La vida es demasiado corta para leer el mismo libro una y otra vez". Con esta voluntad de experimentar, aún quedan muchas combinaciones apasionantes por descubrir con pescado y vino tinto.