Gerhard Retter es uno de los sumilleres más conocidos de Alemania. Nacido en Austria, ha trabajado en los mejores establecimientos del mundo, conoce el sector como nadie y se le puede ver en muchos programas de televisión. Le contó a Raffaella Usai qué hace a un buen anfitrión y qué mueve actualmente la gastronomía.
Steiermark Gerhard Retter, nacido en 1973, creció en el restaurante de sus padres en. Su primera parada tras formarse como chef y camarero fue el famoso restaurante "Aubergine" de Eckart Witzigmann, en Múnich. Le siguieron el restaurante "Girardet" de Lausana, "Gordon Ramsay" de Londres y el hotel "Adlon" de Berlín. En televisión, es conocido por el programa de cocina de VOX "Grill den Henssler", por "Grill den Profi" en RTL+, "Topfgeldjäger" en ZDF y "Hells Kitchen" con Frank Rosin en SAT1. También fue juez en el programa "Kitchen Impossible" de VOX en 2021. Retter dirige en Berlín el restaurante "Cordo", galardonado con una estrella Michelin. Próximamente abrirá un nuevo restaurante en la Praterinsel de Múnich.
Lleva décadas trabajando como sumiller y restaurador. ¿Cómo ha cambiado la gastronomía en los últimos 30 años?
Gerhard Retter: Por un lado, todo se ha vuelto mucho más relajado, digamos "informal", aunque se trate de alta cocina. Por otro lado, la gastronomía se ha convertido en un reloj de arena, con una amplia masa y una clase media que cada vez lo tiene más difícil. Nos hemos convertido en un mundo de superlativos, con un gran número de restaurantes de primera clase. Pero muchos de ellos luchan por sobrevivir porque la competencia es ahora enorme.
Además, hay una escasez extrema de personal, agravada por la pandemia de Corona. ¿Qué están haciendo al respecto?
Gerhard Retter: Hay que crear una cultura de trabajo habitable y respetuosa. La relación calidad-precio no sólo es importante para el cliente, sino también para el empleado. El salario debe ser decente. La gente de la gastronomía quiere tener una vida aparte de su trabajo. Siempre ha sido difícil para los chefs y sumilleres tener tiempo suficiente para la familia y los amigos. Las cosas han cambiado, pero sigue siendo un problema.
¿Qué es para usted un buen anfitrión hoy en día?
Gerhard Retter: No hay que ser un misántropo (risas). No, es la cordialidad. Me siento muy feliz cuando la gente acude a mí y consigo mimarla con mi equipo. Mi lema siempre ha sido: ¡Encuentra el camino al corazón de tu huésped! Si eso se consigue, soy feliz.
Con muchos sumilleres, no se tiene la sensación de que el invitado sea el centro de atención. ¿Se necesita más humildad?
Gerhard Retter: Por supuesto, es una de las cualidades más importantes. El escenario pertenece al invitado. No hay nada que odie más que la autodramatización. Un buen servicio está ahí cuando se le necesita y, si no, en un segundo plano. Si no te quedas en el suelo, despegas y revientas en algún momento. Por cierto, los huéspedes recuerdan exactamente dónde fueron tratados y cómo.
Sobre todo los jóvenes beben cada vez menos vino. ¿Cómo consigue inspirar a este grupo objetivo?
Gerhard Retter: No me parece mal en absoluto que el consumo per cápita disminuya, siempre que aumente en calidad. El vino es una bebida cotidiana, pero también necesita una cierta ocasión. En mi opinión, muchos jóvenes son entusiastas del vino, sobre todo los productores de vino natural salvaje, que han hecho mucho por él. La mayoría de los amantes del vino tienen hoy un enfoque diferente del vino. Beben de forma más consciente y de mayor calidad.
vinos premium Si se fija en el mercado secundario, ¿es al final sólo un objeto especulativo?
Gerhard Retter: Esa es la peor evolución de todas. La gente como usted y como yo, a la que le gustaría beber estos vinos y también apreciarlos, ya no puede comprarlos. A mí tampoco me gustaría pagar 1.000 euros por una botella de vino. Si le soy sincero: la relación calidad-precio está probablemente por encima de los 50 euros. Todo es cuestión de oferta y demanda, ¡una completa locura! Por eso evito conscientemente los vinos de culto. Me molesta tener que suplicar como sumiller para hacerme con algunas botellas de ellos. Hay tantos vinos buenos.
Evito conscientemente los vinos de culto. Me molesta tener que mendigar como sumiller para conseguir algunas botellas.
Con esos vinos sólo llegas a una élite del restaurante.
Gerhard Retter: Nuestro trabajo es hacer algo bueno por los clientes. Como sumiller, tienes que encontrar grandes vinos por diez o quince euros que sean igual de sorprendentes, que tengan emoción y vibración. Hay que encontrar tesoros, observar la evolución del mundo del vino, descubrir bodegas jóvenes y ver dónde hay cambios. Y eso es también lo que le gusta a la mayoría de la gente. La uniformidad de las cartas de vinos es un desastre.
¿Y los vinos de Piwi? Hasta ahora, apenas se encuentran en los restaurantes.
Gerhard Retter: Para mí, los vinos de Piwi todavía están en pañales. Hay que esperar diez años hasta que las vides hayan alcanzado cierta edad. Lo que he probado hasta ahora aún no me ha convencido del todo. En algún momento seguro que estarán a la altura de vinos que tienen la ventaja añadida de producirse de forma más sostenible.
Los vinos sin alcohol y los espumosos son cada vez más populares. ¿Suponen un problema para los sumilleres?
Gerhard Retter: Más bien no. Personalmente, me parece totalmente inútil extraer alcohol de un producto en el que lo he puesto por fermentación. Antes de pedir una bebida tan "artificial", prefiero beber un zumo de alta calidad. Lo que sí observo, sin embargo: Hoy en día no se puede pasar sin un acompañamiento de menú sin alcohol de alta calidad. Eso me parece gigantesco. Porque, ¿qué alternativas había antes si no querías beber alcohol? Agua o Kiba...
sector del vino Actualmente se discute mucho sobre el origen y el terruño en la. ¿Les interesa a los clientes del restaurante?
Gerhard Retter: Para mí, la información más importante en la etiqueta del vino es el nombre de la persona que lo ha elaborado. El origen por sí solo no es una promesa de calidad. Por supuesto, el corredor del gusto se estrecha. Con muchas denominaciones como Chablis, Sancerre y Chianti Classico, el invitado suele saber que le espera un vino típico de la variedad, independientemente de la bodega. O es un entendido en vinos y pide el vino porque aprecia al bodeguero o se fía de la denominación. Pero tomemos los vinos naturales: Lo que domina es el estilo y no el origen.
Entonces, ¿el origen no es tan importante?
Gerhard Retter: Sí, lo es. Sólo digo que un verdadero vino de terroir, un cru, tiene que ser reconocible y comprensible. Se trata de vinos realmente excepcionales que al primer sorbo dicen de dónde vienen. De lo contrario, acabamos con una masa de vinos bien hechos que resultan extremadamente aburridos.
El origen por sí solo no es una promesa de calidad.
¿Tienen las denominaciones de origen desconocidas alguna oportunidad en la gastronomía?
Gerhard Retter: Por supuesto. Sobre todo en los restaurantes de lujo, donde los clientes confían en el sumiller y están más dispuestos a experimentar. Un sumiller siempre debe sorprender.
¿Qué tendencias observa?
Gerhard Retter: Muchos consumidores son cada vez más sensibles al tema del consumo de agua y el riego artificial, también con el vino. Y aquí es donde muchas regiones productoras alcanzarán sus límites en el futuro. Tenemos que darnos cuenta de que algunas denominaciones ya no podrán cultivarse sin suministro de agua. Y adaptar nuestras cartas de vinos en consecuencia.
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