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En 2006, a Hilarius Pütz se le diagnosticó un cáncer. Luego vendió sus viñedos en el Mosela y se fue a Georgia como asesor de vinos. Todavía hoy vive allí. Raffaella Usai se reunió con él en Tiflis y le habló de su segunda oportunidad y del potencial de los vinos georgianos.

Señor Pütz, ¿por qué emigró a Georgia en 2007?

Pütz: Fue una decisión muy personal. Me diagnosticaron un cáncer avanzado en 2006. Mi médico me aconsejó que vendiera mis dos viñedos en el Mosela, no me quedaría mucho tiempo de vida. Y como mi hija no quería seguir dirigiendo los negocios, eso es exactamente lo que hice. Así que fui libre y me fui a Georgia según el lema "No importa dónde mueras, ¡experimenta algo!".

Pero, ¿por qué a Georgia?

Pütz: La viticultura georgiana estaba entonces en crisis y las grandes empresas buscaban especialistas extranjeros. Tengo una oferta. Tienes que saberlo: Antes de 2006, no conocían ningún problema de ventas allí. Por el contrario, los georgianos nunca tuvieron suficiente vino para abastecer a la Unión Soviética y posteriormente a Rusia. Pero cuando el entonces presidente Saakashvili se acercó cada vez más a Occidente, Putin impuso una prohibición de importación de productos agrícolas de Georgia. Y las bodegas ya no sabían de un momento a otro a quién debían vender su vino. Siempre digo en broma que los viticultores georgianos deberían estar agradecidos a Putin, porque este fue el nacimiento de la viticultura de calidad georgiana. En el resto del mundo, los vinos de la época no se podían vender. Para elevar la calidad a los estándares internacionales, se trajeron maestros de bodega y enólogos del extranjero.

¿Qué ha cambiado ahí?

Pütz: Paralelamente a este desarrollo, los jóvenes georgianos fueron a Alemania, Francia o Italia para formarse. Hoy en día se encuentran entre los mejores bodegueros del país. Los vinos embotellados no han existido durante mucho tiempo en Georgia. Antes, la mayor parte se llenaba en contenedores de 10 o 20 litros. Este vino se bebía en masa en las tradicionales "supras" georgianas, las celebraciones en largas mesas donde se reúnen amigos y familias. Sin embargo, desde 2007, la calidad de los vinos georgianos no ha dejado de aumentar. Han surgido muchas bodegas nuevas, algunas de ellas bajo dirección alemana, como la bodega puntera Chateau Mukhrani.

Tiflis es una ciudad palpitante y llena de contrastes.
©Raffaella Usai

¿Cómo fueron sus comienzos en Georgia?

Pütz: Difícil. Al principio, nada funcionaba como yo quería. Cuando pienso en mi primera vendimia, fue un desastre moderado. Por un lado, porque las bodegas de aquí sólo disponían de tecnología soviética, diseñada para procesar grandes cantidades en poco tiempo. Y yo, como otros colegas, tenía en mente los estándares occidentales: transporte de uva suave, prensas neumáticas, flotación. En segundo lugar, hubo problemas considerables con los traductores. La mayoría de ellos pretendía traducir pero no podía transmitir los términos técnicos. Así que hubo muchas interpretaciones y malos rollos entre extranjeros y georgianos.

Dos culturas completamente diferentes chocaron en ese momento.

¿Cuáles eran exactamente los problemas?

Pütz: Las diferencias de mentalidad entre los europeos occidentales y los georgianos son muy grandes. Y abordé el asunto completamente desprevenido. Un ejemplo: cuando tuve que reestructurar el proceso de producción de una gran bodega de vinos y espumosos en Tiflis en mi primer año, me dijeron: "¡Un georgiano no limpia!" cuando se trataba de limpiar los depósitos. Así que las mujeres tuvieron que venir a hacer el trabajo. Completamente incomprensible para mí.
También había grandes dificultades para impartir conocimientos. No podía decirle a la gente que a partir de ahora se hará esto o aquello de forma diferente. Eso no funcionó. Tuve que retorcerlo para que al final creyeran que era su propia idea.
Los georgianos están muy orgullosos y lo están especialmente de su vino. Casi todas las familias de la zona llevan siglos elaborando el vino de la casa según el método Quevri. Algunos hacen mejor vino, otros hacen peor. Pero nunca debes decirle a un georgiano que su vino no es bueno. Las críticas no son bienvenidas, ni siquiera las constructivas. Tuve que aprender eso primero.

Murales en Tiflis: el vino desempeña un gran papel en la vida de los georgianos.

Raffaella Usai

¿Por qué se quedó en Georgia a pesar de que la mayoría de sus colegas volvieron a abandonar el país?

Pütz: Si hoy sigo vivo, también lo atribuyo a que tenía tanto que hacer aquí que no podía ni pensar en la enfermedad. Mi compromiso de hoy es pura gratitud. Pero lo que más me ha retenido aquí es el enorme potencial de los vinos georgianos, que aún está dormido. Me fascina lo que se puede sacar de estas variedades de uva autóctonas.

Lo que más me ha retenido aquí es el enorme potencial de los vinos georgianos.

También está comprometido con los jóvenes viticultores georgianos. ¿Cómo se hace eso?

Pütz: Desde el primer año, me di cuenta de que los viticultores georgianos tenían una muy buena formación universitaria, pero no tenían ni idea de la parte práctica. Se sabían todas las fórmulas químicas de memoria, pero no sabían qué hacer con un kilo de uvas en las manos. Por eso propuse una formación dual según el sistema alemán, lo que conseguí con la ayuda de la Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) en Tiflis. Entonces, conseguimos que el Instituto Estatal de Viticultura de Baviera se uniera a nosotros. Juntos conseguimos convencer al Ministerio de Educación de Georgia para que pusiera en marcha la formación dual de viticultores como proyecto piloto. Esto ha funcionado con mucho éxito durante nueve años.

Hoy ya no asesora a grandes bodegas, sino que se dedica a una pequeña bodega familiar en Kakheti, al este del país. ¿Cómo se ha llegado a esto?

Pütz: En 2013 se levantó el boicot ruso a los productos agrícolas georgianos. Y muchas bodegas volvieron a caer en el antiguo sistema y reanudaron sus exportaciones a Rusia a gran escala. No quise seguir con eso y dejé mi trabajo en ese momento.
Ya durante la guerra del Cáucaso, en 2008, conocí a la familia Bedenashvili. Tenían dos hectáreas de viñedos en Kardenakhi (Kakheti) y grandes preocupaciones financieras porque el apoyo estatal había cesado. Les ayudé a reconstruir su pequeña bodega familiar según el modelo alemán. Las pequeñas explotaciones privadas no disponían de tecnología moderna para producir vinos de alta calidad. Lo que al principio era solo un trabajo secundario mío se convirtió en mi trabajo principal a partir de 2013.

¿Eso significa que ahora sólo trabajas para esta bodega?

Pütz: Sí, exactamente. En la actualidad, la bodega cuenta con doce hectáreas de viñedos y yo me encargo tanto de los viñedos como del trabajo en la bodega. La venta directa en Europa ha sido asumida por uno de los hijos de la familia, que vive en Heidelberg desde hace muchos años.

¿Qué ha cambiado?

Pütz: Nuestro concepto es: el vino y el turismo son uno. Recibimos a muchos turistas alemanes en nuestra bodega de Kakheti, hacemos catas profesionales y acercamos a la gente a la cultura del país. Al mismo tiempo, siempre seguimos siendo campesinos y auténticos. No hay pompa con nosotros, sólo una maravillosa vista del Cáucaso. Y eso se lleva bien con los turistas. Si lo desean, pueden pedirnos vino y se les entregará directamente en sus casas desde el almacén de Heidelberg. Paralelamente, desde la pandemia de la Corona también hacemos catas online, ya que en los dos últimos años ha habido un número notablemente menor de visitantes.

Con las variedades de uva autóctonas de Georgia, Hilarius Pütz puede desarrollarse plenamente.
©Raffaella Usai

¿Qué posibilidades tienen los vinos georgianos en el mercado mundial?

Pütz: Tienen que diferenciarse de los demás vinos. Por un lado con vinos de ánfora, por otro con variedades de uva autóctonas exóticas que se vinifican "a la europea".

Ahora que está jubilado, ¿qué planes tiene para el futuro?

Pütz: Me gustaría pasar este proyecto familiar a buenas manos y espero encontrar en algún momento un joven enólogo que quiera continuar mi trabajo con compromiso. Actualmente hay doce georgianos estudiando en la Universidad de Geisenheim. Cuento con esta generación. Junto con la Dra. Sopiko Ghvanidze, una georgiana de Geisenheim, inicié la formación dual aquí. El profesor Jon Hanf también colabora estrechamente con sus colegas de Georgia. Espero que este intercambio continúe y que la viticultura georgiana avance gracias a ello.

Una pregunta para concluir: ¿Cómo estás hoy?

Pütz: Me va de maravilla. Pude vencer el cáncer hace unos años y me alegro cada día de seguir vivo.

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