"Los vinos de sabor mineral contienen pocos minerales"

Pero sabemos que los minerales no se pueden saborear. ¿Cómo se detectan?

Fischer: Es un malentendido suponer que la mineralidad proviene de los minerales disueltos en el vino. No se pueden volatilizar, no se pueden oler ni saborear. Pero hay otros atributos con los que se correlaciona la mineralidad: acidez, aromas cítricos, sustancias sulfurosas. Este último se describe a menudo con el término de sílex. Sin embargo, aún no se ha encontrado la correlación entre las sustancias aromáticas y la mineralidad. Hay más factores en juego.

La correlación entre las sustancias aromáticas y la mineralidad aún no se ha establecido.

¿Qué factores del terruño se pueden oler o degustar?

Fischer: Los vinos de sabor mineral contienen pocos minerales. Los vinos con muchos minerales, en cambio, amortiguan mejor la acidez y tienen un efecto más suave en el paladar. Cuando añado ácido tartárico al mosto, el potasio del mosto se precipita en forma de tártaro. Esto reduce su contenido en minerales. Así obtengo un vino poco mineral, pero más presente en la acidez. En resumen: puedo crear mineralidad en el sabor acidificando el vino. Esto da lugar a una cierta astringencia. Sin embargo, no es creado por los fenoles, sino sólo por los valores más altos de ácido tartárico.

¿Por qué algunos vinos se describen como más minerales que otros?

Fischer: Si las sustancias aromáticas habituales son más bien discretas en el vino, la mineralidad sale mejor. Por lo tanto, proviene de la ausencia de otras sustancias aromáticas. Personalmente, encuentro más la mineralidad en los suelos pobres como la arenisca roja, el granito y el pórfido. Se trata de suelos antiguos y lavados, a diferencia de la caliza o la pizarra, que se resienten más fácilmente. Pero la expresión de la mineralidad no tiene que ver necesariamente con la proporción de componentes como el calcio, el magnesio y el potasio.

Entonces, ¿podría un viticultor de Rheinhessen producir un Riesling con aroma a pizarra como el del Mosela?

Fischer: Si quisiera producir un vino con aroma a pizarra en Rheinhessen, trabajaría con más lías y fermentaría más caliente para que los aromas salieran más, posiblemente en barricas usadas. Yo trabajaría de forma más reductora. Si añado dióxido de azufre al vino, éste es absorbido por la levadura y liberado de nuevo como sulfuro de hidrógeno. Esto crea tioles y bencenos, que señalan la mineralidad en el paladar. Todavía no puedo conseguir la acidez radiante del Mosel y la pizarra de esa manera. Sin embargo, los buenos enólogos pueden sacar a relucir una pronunciada mineralidad en los vinos incluso de suelos ricos.

Una de sus publicaciones dice que los vinos de pizarra y basalto son menos minerales que los de suelos arenosos y "más blandos". Uno esperaría lo contrario...

Fischer: No se puede generalizar. El viticultor juega un papel importante, porque el factor que más influye es el ser humano. Como viticultor, usted es activo en la fase de maceración y de mosto. Durante la fermentación, tengo que pasar a un segundo plano. Hoy en día, incluso recomendaría levaduras puras neutras como las básicas para el vino espumoso, y pondría el menor número posible de acentos en acero inoxidable para que el elemento sutil del terruño pueda aparecer.

Puedo aportar mineralidad al sabor acidificando el vino.

¿Qué relación existe entre la fermentación espontánea y la impronta del terruño?

Fischer: Las fermentaciones espontáneas pueden, según el estado nutricional del mosto y otros factores, contribuir a la formación de joroba, que se superpone al aroma del vino. Hay añadas que son más transparentes, por lo que puedo ver hasta el fondo, en sentido figurado. Preferiría las cosechas más frías con una temporada de crecimiento más larga, como es probable que sea la de 2021. Las añadas cálidas como 2005 y 2007 son más difíciles. Me gusta el hecho de que los vinos locales a menudo expresan mejor el terruño, porque no tienen que llevar tanta presión.

¿No contradice eso las expectativas y los deseos de muchos viticultores y clientes?

Fischer: En los vinos de mayor calidad, como el Erste Lagen y el Grosse Gewächse, se desea obtener la mayor complejidad posible. Pero para ello hay que poner otros acentos. En cualquier caso, el bodeguero es el factor más importante si no pasa a un segundo plano. En una prueba, cosechamos nosotros mismos las uvas de seis viñedos y las microvinificamos. En el proceso, intentamos no introducir ningún microorganismo en las uvas y trabajar únicamente con las levaduras propias de los viñedos. Para ello, trabajamos con guantes higiénicos, llevamos nuestra propia prensa y fermentamos en nuestros propios contenedores refrigerados. Todo se desinfectó previamente con alcohol al 70%. Fermentamos todos los mostos y los comparamos con los vinos fermentados en las bodegas. Era la misma cosecha, el mismo tiempo de cosecha. Los vinos con uvas de micro-cultivo propio sabían mucho más magros y minerales, el terroir era más pronunciado. A diferencia de los vinos de la bodega, no se sometieron a una reducción de la acidez. Sabemos que parte del estilo de la bodega proviene de la misma porque siempre hay una flora propia de la bodega.

¿Podemos concluir de ello que la flora de la bodega reduce la impresión mineral?

Fischer: Si el enólogo no da un paso atrás, superpone el terruño y la mineralidad con la gestión de la bodega.

El factor que más influye es el hombre

¿Podría distinguir la sensorialidad de las uvas según su origen?

Fischer: No. Como mucho, pude distinguir la acidez, las sustancias aromáticas están ligadas. Esto significa que no pueden ser percibidos por vía retronasal. No creo que sea posible distinguir las uvas del terruño. Ya hemos hecho experimentos sensoriales con uvas, con un Sauvignon Blanc, un Riesling y un Pinot Noir de tres fechas de cosecha cada uno, y los hemos comparado con los vinos producidos con ellos. Fue un poco decepcionante lo pequeñas que fueron las diferencias y las pobres correlaciones, aunque nuestros resultados fueron reproducibles. Se distinguía la madurez y el contenido de azúcar, pero no los aromas del vino. Muchos viticultores lo expresan de otra manera. No puedo confirmarlo.

Sin embargo, a muchos amantes del vino les fascina la forma en que los factores de ubicación dan forma al vino.

Fischer: Con nuestro estudio sobre el terruño, queremos dar a los viticultores una sensación y una razón por la que deben continuar en este camino. Una variedad de uva, una levadura y un estilo de vino son intercambiables. Puedo hacer vinos sorprendentemente buenos en todo el mundo que son bastante similares. Pero el terruño -la roca madre, el suelo, la pendiente, la orientación, la variedad de uva- no se puede copiar. Pero los vinos intercambiables no consiguen un mayor valor añadido. La prueba de fuego es el vino en la copa. Recomiendo a las regiones y al sector vitivinícola en su conjunto que adapten individualmente la gestión de las bodegas para que produzcan vinos regionales bien diferenciados.

Entonces, ¿la mineralidad debe desprenderse del suelo?

Fischer: La percepción de la mineralidad no está provocada por la presencia de determinados componentes volátiles o no volátiles en el vino. La ausencia de aromas varietales, de madera o de sabores extraños lo favorece. Los aromas frescos, alimonados y verdes y una acidez pronunciada con su percepción ligeramente astringente en la lengua apoyan la impresión de mineralidad. Aunque su descripción varía, muchos consumidores reconocen la mineralidad y aprecian su expresión.

Foto: © Weincampus-Neustadt

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