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A Stephan Krämer le gusta experimentar con Müller-Thurgau © Stephan KraemerMüller-Thurgau es una diva. En el viñedo, la variedad es susceptible al mildiu, durante la fermentación espontánea le gusta perrear y, además, el plazo de vendimia es muy corto. Y luego, al final, los vinos son en su mayoría poco espectaculares y rara vez cuestan más de unos pocos euros.
No es de extrañar que la superficie de Müller-Thurgau lleve años disminuyendo. El punto álgido se alcanzó en 1979, con más de 25.000 hectáreas. Desde entonces ha ido cuesta abajo. En 2020 cayó al tercer puesto entre las variedades de uva de Alemania, por detrás de Riesling y Spätburgunder. El año pasado aún superaba por poco las 11.000 hectáreas.
Stephan Krämer, de la bodega Ökologischer Weinbau Kraemer de Auernhofen, en Franconia, también cultiva menos Müller-Thurgau que hace unos años; la evolución tampoco le ha dejado indemne. Sin embargo, sus vinos de esta variedad figuran entre los más interesantes y caros de Alemania. Hace diez años, ya eran diferentes de los demás y claramente más complejos. "Seguíamos siendo bastante conservadores, filtrábamos. Pero por lo demás, ya entonces hacíamos poco en materia de vinificación", dice Krämer. De lo contrario, difícilmente habría llamado la atención de uno de los comerciantes de vino más reputados del país, Martin Kössler, de la Weinhalle de Núremberg. Krämer trabaja con él desde 2012.
"En 2013, Martin Kössler me preguntó cómo sabrían los vinos de la barrica de madera", cuenta Krämer. Dicho y hecho: ese fue el primer paso de una nueva evolución. Dos años más tarde, el agricultor y enólogo comenzó a trabajar intensamente en vinos naturales. "Me pareció apasionante. Me gustaba mucho la libertad, la vivacidad y la naturalidad de los vinos. Y poco a poco me fui desintoxicando del azufre", dice. "Con el tiempo te vuelves totalmente sensible a eso".
Con los años, una cosa llevó a la otra. Krämer experimentó con la fermentación en mosto y la utilizó como retroceso. "Al principio, los vinos tenían una proporción de mosto de 15%, ahora estamos en el 40%", dice. Esto da a los vinos un toque fenólico y los protege de la oxidación". Krämer prescinde del azufre y sólo añade unos miligramos a su Müller-Thurgau antes del embotellado.
El siguiente experimento fue la fermentación de uvas enteras, y también dejó los vinos sobre lías completas durante más tiempo. "Después de un año, los sacamos y los embotellamos", explica. A Krämer le encantan los diferentes matices que aportan a sus vinos la fermentación en mosto y la fermentación en racimo entero, y lo explica así: "La fermentación en racimo entero tiene algo de uva, fresca y sin adulterar, los aromas son más brillantes. En cambio, la fermentación en mosto da notas oscuras y ahumadas".
Se muestra escéptico sobre el futuro del Müller-Thurgau: "De momento, hay de todo, desde la botella de litro por poco más de cinco euros hasta el vino de 50 euros de la bodega del Tirol del Sur Tiefenbrunner . Me pregunto adónde va esto". Krämer teme que el cambio climático esté causando problemas a la variedad. Hace sólo 30 años, las uvas del valle del Tauber rara vez maduraban del todo. Si los otoños se vuelven más húmedos que en el pasado -como es de temer-, la susceptible variedad de uva se resentirá.
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"Esta variedad de uva puede hacer algo", dice Christian Stahl © Christian StahlLabodega de Christian Stahl, , está justo enfrente de la granja de Krämer. Stahl, cuya gama se compone ahora de muchos vinos de orientación internacional, causó por primera vez sensación en el mundo del vino con su Müller-Thurgau "Hasennest". "Por aquel entonces era nuestro mejor viñedo del valle del Tauber", explica. "Teníamos Müller-Thurgau y Bacchus, y yo estaba completamente desinformado sobre el mercado del vino". Había aprendido a hacer vinos de primera clase con Ludwig Knoll, de Weingut am Stein . Así que enfocó su Müller-Thurgau de la misma manera. "Y fue entonces cuando me di cuenta de que la variedad de uva puede dar mucho de sí si está en el lugar adecuado y la cuidas como es debido", afirma.
Después de algunas críticas muy elogiosas sobre el vino, comenzó el rápido ascenso de Stahl. Pero el hecho de que haya mantenido la Müller-Thurgau en su surtido no se debe en absoluto a razones sentimentales. Al fin y al cabo, el bodeguero es un excelente chef que ha ganado varios premios.
"Müller-Thurgau puede acompañar perfectamente muchos platos. Cuando, por ejemplo, Silvaner es demasiado sutil y Scheurebe demasiado aromático, ha llegado su hora", afirma. Para Stahl, Müller-Thurgau es el nexo de unión entre estos dos tipos de uva. Actualmente tiene en carta un plato en el que el bacalao negro y el Queller son los protagonistas, a los que se añaden mejillones y aromas cítricos. "Esta combinación de yodado, salado y cítrico combina a la perfección con la 'Hasennest'", afirma Stahl.
Combinación perfecta en Winzerhof Stahl: bacalao negro, apio, mejillones y un Müller-Thurgau © Philipp Reinhard Por desgracia, la reputación de Müller-Thurgau se interpone en su camino. Después de todo, puede producir enormes cosechas; hasta 200 hectolitros por hectárea no es una excepción.
"No madura bien, no sabe bien, pero da alcohol", dice Stahl. Él ve el detonante de la mala imagen en los dos duros años de heladas de principios de los ochenta. Los viticultores habían sufrido enormes pérdidas y recurrieron al Müller-Thurgau para llenar de nuevo sus bodegas. Y aunque es comprensible, los pésimos vinos de aquella época siguen pesando sobre la variedad.
"Cuesta mucho esfuerzo reconstruir una imagen tan maltrecha", dice Stahl. Sin embargo, a sus ojos, vinos como "Hasennest" tienen la mezcla justa de fluidez en el paladar, salinidad y seriedad.
"Una y otra vez tengo que oír que no se pueden hacer grandes vinos de Müller-Thurgau", dice Stahl. "Pero al mismo tiempo, los críticos coinciden conmigo en que puede utilizarse tanto en un menú como para acompañar toda una velada". Así que: ¿qué le falta para ser un gran vino, por favor?".
Foto de portada: © Bodegas Kraemer