El grupo Gérard Bertrand de Languedoc-Rosellón es la mayor empresa vinícola del mundo que trabaja de forma biodinámica. En la región del sur de Francia, Gérard Bertrand posee un total de 17 bodegas que cultivan 26 variedades de uva en más de 850 hectáreas de viñedo y producen vinos con doce denominaciones de origen protegidas. El Languedoc-Rosellón está considerado una de las mayores regiones vitivinícolas ecológicas del mundo: en la actualidad, unas 1.600 bodegas trabajan de forma ecológica o biodinámica en unas 25.000 hectáreas de viñedo. La región ofrece las mejores condiciones para ello: La situación geográfica, el clima mediterráneo cálido y ventoso, así como las numerosas variedades de uva ayudan a los viticultores a minimizar infecciones y enfermedades.
En una entrevista con Werner Rüttgers, Gérard Bertrand, nacido en 1965, y Gilles de Baudus, responsable de biodinámica, hablan de su proceso de aprendizaje, que dura ya más de 20 años, y de su trabajo en tiempos de cambio climático.
Actualmente se discute mucho en en el mundo del vino sobre si la agricultura ecológica y la gestión biodinámica pueden contribuir lo suficiente a la sostenibilidad en tiempos de cambio climático. ¿Cuál es su postura?
Bertrand: Para mí, la biodinámica y la sostenibilidad están estrechamente vinculadas. Ambas necesitan un enfoque y una visión a largo plazo, un proceso que perdure. En 2002 decidimos convertir la bodega Cigalus a prácticas biodinámicas. La fase de conversión que iniciamos hace 20 años continuará durante muchos años.
¿Por qué se tarda tanto?
Bertrand: La biodinámica no consiste sólo en no utilizar química sintética, sino en volver a enfocar la naturaleza a través de la observación y el interés. Es una mentalidad de curiosidad constante, de interés por la naturaleza y el entorno, no sólo por la vid. Es la búsqueda del equilibrio. Es la búsqueda del equilibrio.
© Gérard BertrandAhora posee 16 bodegas en Languedoc-Rosellón, y en septiembre de este año añadió otra en Cahors. ¿Cómo funciona esta búsqueda a tal escala?
Baudus: Disponemos de 15 abonos biodinámicos diferentes para trabajar los viñedos. Cada año producimos 2.000 toneladas de estiércol de oveja, caballo y vacuno en cinco plantas de compostaje. 460 hectáreas de viñedos están plantadas con vegetación, que se adapta al suelo y actúa como una piel vegetal que protege la tierra. Ocho viñedos tienen 960 ovejas pastando en sus tierras, y tres viñedos están gestionados por mulas, para las que hay tres cuidadores de animales. Aseguramos la biodiversidad en los viñedos con amapolas, olivos y colmenas.
Bertrand: La biodinámica es una experiencia y una percepción humanas. Trata del ciclo de la vida. La actitud interior y la dedicación del ser humano influyen en la forma en que el viñedo y los preparados biodinámicos utilizan su energía.
La biodinámica es un compromiso personal
¿Qué criterios utiliza para tomar decisiones sobre cuándo y dónde realizar cada trabajo? ¿Y cómo modifica estos requisitos, por ejemplo en lo que respecta al cambio climático y el consumo de recursos?
Bertrand: La biodinámica, al igual que la sostenibilidad, exige responsabilidad por parte de todos. El hilo conductor es la dimensión social. Cuando empezamos, sólo estábamos Gilles de Baudus y yo. Hoy somos 80 expertos y 350 empleados implicados en esta aventura humana. La conversión a la biodinámica significa aprender y reaprender. Nuestros equipos han tenido que reaprender completamente a trabajar en el viñedo y en la bodega para convertirse en 80 expertos en biodinámica. Significa cuestionarse constantemente, seguir formándose, mejorar continuamente. Todo el mundo tuvo que dar el paso de aprender y aplicar nuevas prácticas respetuosas con el medio ambiente. Este cambio exigía responsabilidad por parte de cada uno de mis empleados. Es un compromiso personal. Un viñedo es como un hijo al que criamos durante muchos años.
Baudus: Elaboramos los preparados biodinámicos para todos los viñedos de forma centralizada en una antigua bodega especialmente adaptada para ello. Trabajamos con mucha precisión a la hora de aplicarlos, porque el trabajo en los viñedos se basa en las fases de la luna. Después de cada vendimia, mi equipo y yo nos recluimos durante quince días y analizamos, basándonos en el suelo, las uvas y el vino joven, cómo ha reaccionado cada parcela de viñedo a las medidas tomadas en la temporada de crecimiento anterior, para luego determinar el tratamiento para el año siguiente.
¿Qué importancia tienen las consecuencias del cambio climático en sus debates?
Baudus: Las plantas pueden adaptarse a su entorno y la biodinámica les ayuda a hacerlo. En términos prácticos, esto nos da una ventaja muy significativa, también con respecto al cambio climático: la biodinámica multiplica por treinta la actividad, es decir, la vitalidad del suelo. Esto significa que nuestro suelo puede retener 30 veces más dióxido de carbono que el suelo cultivado convencionalmente.
Alquimia entre innovación, calidad y naturaleza
¿Cómo se afrontan las fases de sequía extrema?
© Gérard BertrandBaudus: La gestión biodinámica de los viñedos garantiza un equilibrio de fluidos para que permanezcan verdes incluso en veranos secos y muy calurosos. Las uvas se vendimian a mano al amanecer para preservar la frescura resultante del descenso de la temperatura por la noche. Cada parcela se vendimia en el momento óptimo y se vinifica por separado.
¿Es suficiente con estas temperaturas tan altas?
Baudus: Observamos el desarrollo muy de cerca. Un ejemplo: las vides de los viñedos que rodean nuestro Château La Sauvageonne tienen unos 50 años. Se cultivan en vaso, por lo que parecen pequeños árboles. Un dosel de hojas protege las uvas de la luz solar directa y fuerte. Sin embargo, este sistema de emparrado sólo es posible con cuatro variedades de uva: Carignan, Cinsault, Grenache Noir y Mourvèdre. Sólo sus sarmientos pueden colocarse tan erguidos como sea necesario para la protección solar actual.
Bertrand: Damos forma a nuestro futuro creando una alquimia entre innovación, calidad excepcional y naturaleza.
Su bodega Château l'Hospitalet se ha convertido en un complejo gastronómico y de bienestar con muchos turistas. ¿Contribuye eso realmente a la sostenibilidad?
Bertrand: El resort está situado en un lugar donde la naturaleza es reina y donde preservar la biodiversidad es nuestra prioridad. El Château va más allá de los requisitos de la certificación para preservar la biodiversidad y todo el entorno del viñedo. Desde 2010, la finca participa con la LPO (Ligue de Protection des Oiseaux - Asociación para la Protección de las Aves) en un programa de acción para preservar la biodiversidad en nuestra propiedad. La finca también participa en "Safer Occitanie" para la protección de la fauna y la flora en la zona protegida del Macizo de La Clape. Se han colocado varias colmenas en los viñedos. Para nosotros es importante proteger a los insectos polinizadores y ofrecerles buenas condiciones de vida. Esto incluye plantar setos para las vides y conservar los recursos hídricos. Los tres restaurantes del complejo se centran en la sostenibilidad y prefieren productos ecológicos. Sus cocinas cultivan la biodiversidad y la estacionalidad, apoyándose en productores locales que se han convertido en socios a lo largo de los años. Nuestras cortas cadenas de suministro van de la cocina al tarro.
© Fotografía del encabezado: Marie Ormières