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El 75% de los vinos tintos de Burdeos que se han vinificado sin azufre presentan defectos sensoriales. Este es el resultado de un estudio francés presentado por el investigador postdoctoral Edouard Pelonnier-Magimel, de la Universidad de Burdeos, en la conferencia Oenofutur de Montpellier.
"Compramos 52 vinos de las añadas 2015 y 2016 etiquetados sin azufre añadido en supermercados, vinotecas o directamente en la bodega", explicó. Paralelamente, él y su equipo registraron vinos equivalentes en cuanto a precio, región geográfica e influencia de la madera, pero que contenían azufre.
Los investigadores analizaron primero el SO2 total de todos los vinos. Descubrieron que "sólo 43 de los 52 vinos que estaban libres de sulfitos añadidos según la etiqueta cumplían el límite de 10 mg/l. Cuatro incluso contenían más de 30 mg/L y fueron excluidos del estudio", explicó Pelonnier-Magimel. Los vinos restantes fueron catados a ciegas por ocho estudiantes de enología con muy buenos conocimientos de Burdeos. Así, el 75% de los vinos sin adición de SO2 fueron clasificados como defectuosos por al menos tres catadores. Según el estudio, la mayoría de los vinos estaban oxidados, el 25% tenía notas de Brettanomyces y el 14% tenía aromas de espuma. Por el contrario, sólo el 25% de los vinos sulfurados de 2015 presentaban defectos, y en el caso de la añada 2016, todos eran aromáticamente impecables.
A continuación, 23 catadores clasificaron a ciegas los vinos impecables. Fueron capaces de distinguir sin problemas entre los vinos sulfurados y los que no lo estaban, en términos de olor y sabor. En las pruebas triangulares que siguieron, describieron los vinos sin sulfitos, independientemente de la añada, "como más frescos, con aromas más intensos de menta, grosella negra y cereza cocida". Por el contrario, los vinos sulfitados se percibían como más ahumados", explicó Pelonnier-Magimel.
En los siguientes análisis químicos, los investigadores encontraron una mayor cantidad de salicilato de metilo, de gran intensidad aromática, en los vinos que se vinificaron sin sulfitos. Produce un aroma acre a alcanfor en el vino que, por lo demás, sólo se encuentra en el vino de uvas en mal estado sanitario. Las investigaciones posteriores deberían aclarar por qué se producen estas notas.
(uka / Fuente: Vitisphere - Foto: 123rf)