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Investigadores de la Universidad Estatal de Oregón han descubierto un marcador químico del sabor a humo que pueden producir los incendios forestales en los vinos. Anteriormente se atribuía a una clase de compuestos conocidos como fenoles volátiles. Sin embargo, no permitían determinar con precisión el alcance del sabor a humo, ya que no lo causan de manera uniforme. El equipo de Elizabeth Tomasino ha identificado ahora los tiofenoles, compuestos que contienen azufre, como un claro indicador del sabor a humo en los vinos. Los tiofenoles no se encuentran normalmente en el vino ni en otras bebidas alcohólicas, sino en el pescado y la carne. En pruebas sensoriales, su sabor se ha descrito como quemado y carnoso.
En los últimos años, los incendios forestales han afectado cada vez más a la calidad de la uva. Las regiones vinícolas de la costa oeste de EE.UU. se han visto especialmente afectadas. En 2022 también se produjeron grandes incendios en la región de Burdeos, que afectaron a los viñedos. Variedades como Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, con sus racimos grandes y bayas pequeñas, tienen una mayor superficie de piel, lo que las hace aún más susceptibles a la contaminación por humo.
Según Tomasino, la detección exacta de tiofenoles es de gran importancia. Esto permitiría a los viticultores decidir mejor si quieren cosechar uvas de plantas que han estado expuestas al humo. El marcador químico también proporciona una buena base de datos para la posible eliminación de sabores indeseables durante la vinificación.
(al / Fuente: drinksbusiness)