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La bodega neozelandesa Forrest Wines ha descubierto un método para reducir la graduación alcohólica de los vinos mientras aún están creciendo y madurando en la cepa. Consiste en dividir el follaje verticalmente en tres partes. El tercio superior tiene el mejor rendimiento fotosintético y almacena la mayor cantidad de azúcar en las uvas, mientras que el tercio medio produce bastante menos azúcar. El tercio inferior sólo existe básicamente para proteger las uvas. Forrest elimina las hojas del tercio superior para que la parte media de la pared foliar tenga que asumir el trabajo del tercio superior. Sin embargo, esto no es tan eficaz y obliga a la vid a concentrarse en el desarrollo de los aromas. El resultado son vinos con mucho sabor pero hasta un tercio menos de alcohol.
Según Beth Forrest, el momento de retirar las hojas es crucial para que el método funcione. Las bayas deben estar ya a más de la mitad del envero (cambio de color), ya que antes se produce poco azúcar, que las vides necesitan para sobrevivir al invierno. Se necesitaron casi doce años y muchos intentos para obtener un Sauvignon Blanc con bajo grado alcohólico pero pleno de sabor, ya que el sistema es difícil de controlar. También aplicó el proceso al Pinot Noir, pero ahí sólo funciona con cepas viejas, ya que el follaje de un Pinot es muy delicado.
"Aprendimos que el azúcar, la acidez y el sabor no están relacionados, así que nos dimos cuenta de que podíamos reducir mucho el azúcar sin comprometer el sabor y la acidez", dice Beth Forrest.
Forrest Wines ha utilizado este proceso para producir un Sauvignon Blanc y un Pinot Noir, ambos a 9,5% vol. En la mayoría de los vinos de baja graduación, el alcohol se elimina mediante un proceso físico, pero a menudo también se eliminan los aromas. Según el instituto de estudios de mercado Nielsen, el mercado de vinos con menor graduación alcohólica creció un 11,7% en 2022.
(al / fuente: wine-searcher)