Los antocianos no sólo dan al vino su color, sino que también cambian su sabor. Esto es lo que descubrió Maria Alessandra Paissoni, investigadora italiana de la Universidad de Turín, durante su tesis doctoral.
Para probarlo, primero extrajo todos los antocianos de un Barbera y un Nebbiolo, que se vinificaron en 2015, explicó Paissoni en la conferencia por internet "Enoforum" organizada por la OIV. A continuación, dividió los compuestos en tres fracciones y los puso en contacto con proteínas salivales. "Cuanto mayor es el grado de acetilación, más fuertes son las antocianinas precipitadas", dijo. Paissoni organizó entonces análisis sensoriales con estudiantes formados de la Universidad de Burdeos. Probaron soluciones con 12 por ciento de alcohol, un pH de 3,5 y 4 g/l de ácido tartárico a las que se había añadido 1 g/l de antocianos de las pieles o 1 g/l de antocianos de las semillas, 300 mg/l de una fracción total de antocianos o 400 mg/l de la fracción glucósida. "Amargura", "agresividad", "salinidad" y "calor" fueron las descripciones que más utilizaron.
"Cuando pedí a los estudiantes que calificaran la intensidad de estos sabores, la astringencia más fuerte se describió en la solución con las antocianinas de la piel", explicó Paissoni. Por el contrario, cuando añadió la fracción completa de antocianina o glucósido a la solución, la percepción de astringencia de los estudiantes disminuyó. "Sin embargo, obtuve resultados opuestos cuando utilicé las antocianinas de las semillas", lamentó.
(uka)