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Las levaduras productoras de ácido láctico podrían sustituir pronto al ácido tartárico convencional. En Francia se han obtenido resultados alentadores con levaduras productoras de ácido de la cepa Lachancea thermotolerans. Estas levaduras son capaces de producir ácido láctico durante la fermentación. Esto las hace interesantes para la fermentación del vino y la cerveza, que tradicionalmente se producen con levaduras Saccharomyces. La Lachancea thermotolerans también puede utilizarse en cofermentación con levaduras vínicas o en lugar de bacterias lácticas. Ofrece así una alternativa a la fermentación maloláctica tradicional.
Matthieu Rey, enólogo que trabaja en Burdeos, inoculó lotes individuales con esta levadura al principio del proceso de fermentación, lo que aumentó el contenido de ácido láctico hasta 20 g/l. A continuación, añadió Saccharomyces al vino. A continuación, añadió Saccharomyces para poner en marcha la fermentación alcohólica. "Al final, obtuvimos un vino con un pH de casi 3,10, lo que nos permitió corregir la acidez de los demás depósitos a medida que avanzaba la vendimia para bajar el pH y conseguir niveles más altos de SO2 activo. Para mí, ésta es una herramienta de futuro", explicó.
Según Rey y otros enólogos, este método, también llamado "bioacidificación", es más barato que el ácido tartárico y al mismo tiempo aporta una mejora aromática. Además, la levadura acidificante no tiene que declararse como aditivo en la etiqueta.
(al / Fuente: vitisphere)