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El investigador francés Antoine Gobert ha descubierto que la levadura "Starmerella bacillaris" puede reducir significativamente el rendimiento de alcohol durante la fermentación del vino. La Starmerella bacillaris es una levadura que no pertenece a las levaduras Saccharomyces y ya fue sugerida para la fermentación de la uva junto con la Saccharomyces cerevisiae hace aproximadamente un año. Los estudios demostraron que la Starmerella bacillaris podría ayudar a mejorar la calidad del vino debido a su producción moderada de ácido volátil y muchos gliceroles. También se ha demostrado que algunas cepas tienen un efecto antifúngico contra el moho gris de las uvas causado por Botrytis cinerea. En el pasado, las levaduras no-Saccharomyces se consideraban indeseables porque a menudo se aislaban de vinos con fermentaciones lentas o perfiles sensoriales negativos.
Los primeros experimentos de Gobert mostraron un descenso del contenido de alcohol de entre el 1 y el 1,5%. Tras nuevos experimentos en biorreactores de tres litros con circulación, oxigenación y nutrición controladas, consiguió incluso una reducción del 2,5%. Según sus propias declaraciones, prestaba especial atención a que las fermentaciones fueran impecables y produjeran vinos sin defectos.
Los vinos fermentados con la levadura Starmerella bacillaris fueron analizados sensorialmente por enólogos de la Universidad de Dijon y otros expertos. Observaron un aumento de la complejidad y de las notas afrutadas. La empresa Sofralab, en la que trabaja Gobert, probará ahora la nueva levadura a gran escala. La empresa lo ofrecerá a varias bodegas asociadas y está poniendo a punto el método de producción y secado. Se espera que la levadura se comercialice con el nombre de "Starbella" antes de la cosecha de 2023.
(al / fuentes: vitisphere, oeno-one.eu; foto: wikimedia, JJ Harrison)