En Madeira sobrevive una antigua cultura vinícola casi olvidada en Europa: los tradicionales vinos de Madeira, considerados durante mucho tiempo sólo un condimento para salsas, se producen de forma elaborada y maduran hasta cien años. Pero su cultivo en viñedos en laderas de gran pendiente es difícil y arriesgado, informa Joachim Kaiser.
A 600 metros de altitud, en Jardim da Serra, en la región vinícola de Câmara de Lobos, en Madeira. Una alfombra verde con manchas blancas y rojas se extiende hasta el mar azul y sube por las montañas hasta las nubes. Leonel Veira, asesor del "Instituto da Vinho, do Barddado e do Artesanto da Madeira" (IVBAM), comienza su recorrido por los viñedos. Esta institución es la agencia gubernamental de Madeira responsable del vino. Pero no todo el verdor son vides, hay huertos y jardines de hortalizas, y se cultivan plátanos a menor altitud.
Madeira es una isla formada por vulcanismo, de 57 km de largo y 23 km de ancho. Una cadena montañosa de hasta 1.862 metros de altura atraviesa la isla. La viticultura en Madeira consiste en cultivar viñedos en laderas de gran pendiente en terrazas. El clima es subtropical, con temperaturas que oscilan entre los 13 grados en invierno y los 26 en verano. La humedad es de un 71% constante. En la sombra pluviométrica de la costa sur llueven 500 milímetros, y en el norte, en las montañas, hasta 3.000 milímetros.
La superficie vitícola de Madeira sólo alcanza las 500 hectáreas, pero ya no se cultiva en su totalidad. Un diez por ciento, calcula Leonel, está en barbecho o se ha vuelto salvaje. Esto se debe a dos razones: Por término medio, las familias viticultoras sólo cultivan 0,3 hectáreas de viñedo, y éstas suelen estar divididas en varias parcelas. Además, la generación más joven emigra a profesiones menos agotadoras y mejor pagadas o al continente. El calor y la humedad elevados durante todo el año son un paraíso para Botrytis, Oidium y Peronospora. Por lo tanto, se necesitan una media de siete tratamientos antes de la cosecha. Se aplican sobre todo azufre y cobre, pero a veces también fungicidas sintéticos. Los numerosos viñedos abandonados son peligrosos focos de infección para las zonas de cultivo circundantes. Además, aquí no es fácil dejar madurar las uvas. Especialmente en las zonas vitícolas de São Vicente y Santana, en la costa norte, y a mayor altitud, suele estar muy nublado y con niebla. Producir uvas sanas en estas circunstancias es muy difícil y costoso. Por ello, la vendimia se extiende de agosto a octubre, dependiendo de la variedad de uva.
Durante mucho tiempo, el vino de Madeira no gozó de buena reputación; tenía fama de ser un condimento barato para salsas. Sin embargo, hubo un tiempo en que Madeira era famosa y la isla rica. Sus habitantes se enriquecieron gracias al comercio de esclavos y azúcar, y a su famoso vino. La Declaración de Independencia de Estados Unidos en 1776, por ejemplo, se celebró con Madeira. No fue hasta 1999 cuando el IVBAM prohibió el comercio de vino barato a granel. Hoy, el Madeira vuelve a brillar con su antiguo esplendor: mis catas en Barbeito, Blandy's/Madeira Wine Company (MWC), Borges, CAF/Madeira Vintners, H&H y Justino's demuestran que el Madeira actual, desde la base hasta la cima, vuelve a alcanzar un nivel de bueno a clase mundial.
Alta humedad, mucha niebla y lluvia: La viticultura en Madeira está sujeta a grandes riesgos.
Joachim KaiserSe cultiva principalmente la robusta variedad de uva tinta Tinta Negra. Los vinos base de tres años de envejecimiento están compuestos casi en su totalidad por Tinta. También hay excelentes Tintas madurados, como el Frasqueira de 1995 y el Colheita Single Cask de 2000 de Justino's. Ambos vinos son enormemente complejos, desde frutos secos (higos, dátiles, ciruelas, pasas sultanas) hasta chocolate, caramelo, nuez, tabaco y una nota fresca de tiza. Dulce, pero los 96 g/l de azúcar o más están bien equilibrados con una fuerte acidez. El 20% de alcohol sólo se percibe si se le presta especial atención.
Los vinos de Madeira se fortifican y elaboran de una forma muy especial. Los vinicultores detienen la fermentación en el contenido de azúcar deseado añadiendo un 96% de alcohol. Después se envejecen oxidativamente, se desea la influencia del oxígeno. Además, los vinos se calientan con regularidad: agua caliente de 45 a 50 grados fluye por los depósitos de vino en serpentines calefactores durante al menos tres meses. Este proceso de "Estufagem" se utiliza sobre todo para las calidades básicas. En el proceso Canteiro, los vinos reposan en barricas de madera durante al menos dos años, antiguamente bajo los tejados de las bodegas a altas temperaturas diurnas y bajas nocturnas. Hoy en día, los almacenes con techos de hojalata cumplen esta función.
El vino de Madeira suele almacenarse durante décadas en los sótanos de las bodegas. Estas reservas datan de la década de 1940.
Joachim KaiserEl almacenamiento prolongado es especialmente importante: el vino de Madeira madura hasta cien años antes de ser embotellado. Tras el tratamiento térmico, los vinos base se almacenan durante al menos tres años, las calidades superiores y los Madeiras de añada durante cinco, y con indicación de variedad de uva y Canteiro durante al menos 20 años antes de poder comercializarse.
En casi todos los productores que visité, tenía excelentes serciales secos en mi copa. Con ocho a once gramos de acidez, los serciales pueden soportar fácilmente hasta 65 gramos de azúcar por litro y saben realmente seco, a menudo salados, con notas de cáscara de cítricos secos y, con la madurez, también de frutos secos.
Los Verdelhos semisecos pueden degustarse en todos los productores. Más dulces que los Sercial, pero bien equilibrados, a veces siguen ofreciendo notas frescas de cítricos, maduran también como frutas tropicales secas y a menudo saben a frutos secos. También tenía Boals semidulces casi en toda la copa. Saben llenos, claramente a caramelo, a higos secos y dátiles. La mayoría de las casas de Madeira también tienen vinos de Malvasía (Malmsey) en su gama. Se trata de vinos dulces envejecidos durante diez años o más. Su sabor es opulento y enormemente complejo, con aromas de fruta, especias, frutos secos, chocolate, miel y toffee.
La difícil variedad de uva Terrantez es muy apreciada, sólo se cultiva en unas pocas hectáreas y debe vendimiarse ya en agosto porque, de lo contrario, las uvas suelen pudrirse en la vid. El Terrantez semidulce de Justino de 1978 y el Terrantez semiseco de H&H de veinte años son vinos que me ponen la piel de gallina: El perfil aromático es enormemente complejo, como el de las mejores variedades de uva, además de muy elegante y distinguido.
Pero cuidado al catar: con los Madeira de añada, hay que esperar sorpresas. Las barricas individuales, en particular, destacan por sus aromas inusuales, como las frescas notas minerales del yeso de lima secándose o las cáscaras de cítricos secas marinadas con miel.
La proporción de vinos no espumosos y espumosos es actualmente inferior al diez por ciento. Barbusano produce exclusivamente "vinos de mesa" secos e interesantes; Barbeito, Justiono's, MWC y algunas bodegas más pequeñas hacen lo propio. Justino's produce incluso un vino ecológico, el Fanal Verdelho. Pronto se añadirá el tinto Fanal Listrão Bio. Barbeito también está experimentando con el cultivo ecológico. Barbeito, Justino's y MWC vinifican ellos mismos. Todos los demás tienen los vinos vinificados según sus especificaciones en el IVBAM Adega São Vicente por el enólogo João Pedro Machado.