Pescado o tapas, embutido o ensalada: el rosado siempre va. Excepto en invierno. Porque casi todas las ocasiones para beber están relacionadas con el verano, el sol y la terraza. Pero un buen rosado puede dar mucho más de sí, como bien sabe el sumiller Giuseppe d'Aniello. Nos desvela sus trucos para la cocina de invierno.
También en invierno hay muchas ocasiones para un buen rosado: para el almuerzo, un vino ligero con la carne asada sería ideal, si al menos tuviera un poco más de garra que las típicas bombas de frutas. Hable con Giuseppe d'Aniello y enseguida se le ocurrirán buenas ideas para la estación fría. El "Sumiller del Año 2023" británico trabaja en el fino restaurante londinense "Berners Tavern" del chef estrella Jason Atherton, alumno de Ferran Adrià y Gordon Ramsay. Allí da consejos insólitos a sus comensales. El restaurante pertenece al hotel de lujo "The Edition". Los huéspedes adinerados alquilan suites con suelos de roble y terrazas amuebladas desde las que pueden contemplar el colorido Soho hasta el Parlamento y el London Eye en el Támesis.
Entre techos barrocos de estuco y paredes con paneles de madera, Jason Atherton sirve comida en "Berners Tavern". El maître es conocido en Londres por otros dos restaurantes con estrella Michelin y sirve cocina de inspiración británica con cierto understatement en Edition, sobre todo con productos locales, como ganso con una reducción de vino de Oporto y remolacha. Para acompañarlo, su sumiller jefe recomienda un rosado español oscuro que deje suficiente espacio a los sabores intensos sin desaparecer tras ellos. Su consejo es un vino de la infravalorada región de Navarra. Su crujiente acidez le da un poco de ventaja a la intensa salsa. "Incluso va bien con salmón estofado durante horas con calabaza, remolacha y especias orientales. O incluso con pollo a la plancha", dice.
El rosado navarro combina igual de bien con el salmón estofado con calabaza que con el pollo a la brasa.
Idijatullina Veronika"En invierno", explica d'Aniello, "se necesitan rosados más maduros y carnosos, como un vino potente de la DOC italiana Cerasuolo d'Abruzzo. Sus aromas a cerezas y hierbas también se llevan bien con platos de carne contundentes". El Nerello del Etna también ofrece notas saladas, delicados sabores a bayas y la complejidad necesaria". Estos componentes también aportan buenos rosados del Rosellón a la copa, y para el sumiller, esos vinos se beben mejor el Boxing Day. "Xinomavro, del norte de Grecia, también es uno de ellos", añade. Los típicos aromas a hierro, hojas de tomate y ciruelas dan a este rosado una buena y fuerte estructura.
Se nota en las variedades de uva que menciona: En invierno, deben de haberse elaborado con variedades de uva exigentes. Sus recomendaciones de Pinot Noir, Nebbiolo y Xinomavro son elaboradas a complicadas en el cultivo. Los bodegueros que aún ven su rosado como una rampa residual para lotes mediocres de vino no llegan lejos con él en la estación fría. "El rosado de España", dice Giuseppe, "es quizá el mejor ejemplo de vinos que también dan la talla en invierno. Son más oscuros y tienen más estructura que los ligeros habituales".
Giuseppe d'Aniello es Sumiller del Año 2023 en el Reino Unido. Cree que el rosado no sólo es bueno para beber en verano.
Tavel es probablemente el origen francés más conocido del rosado, que es maravilloso para beber junto a la chimenea. Este tipo de vino oscuro ofrece especias picantes y notas de fresas y grosellas rojas que pueden con un solomillo de cerdo. Estos vinos robustos, que a algunos recuerdan más al Beaujolais que al rosado, están actualmente un poco eclipsados por los vinos de Provenza de colores vivos, tan de moda. Las gotitas de color rosa pálido pueden ir bien con una ensalada mixta, pero no combinarán con unas costillas con patatas asadas. D'Aniello y se pone al día poco a poco. "Es mejor dejarlos en la bodega en invierno", aconseja, "excepto quizá algunos de la Côte de Provence". Giuseppe se aclara la garganta y recomienda uno de los rosados de moda, a 50 euros la botella. "Château Minuty 281" es mi consejo para la cigala a la parrilla asiática. Marinado en salsa de soja dulce, el vino armoniza perfectamente con sus notas minerales y frutas como el melón y la frambuesa. Sobre todo, su frescura es un buen contrapunto a la cremosidad de la salsa".
Por un lado, la tendencia del rosado también está determinando el mercado alemán. "En Alemania, el consumo ha aumentado un punto porcentual cada año en el pasado, hasta nada menos que el doce por ciento en la actualidad", explica Ernst Büscher, portavoz de prensa del Instituto Alemán del Vino. Los vinos ligeros de color rosa marcan la pauta de las tendencias vinícolas. En cambio, los profesionales que hacen muchas catas con amigos particulares del vino suelen desesperar a sus clientes a puerta cerrada: "Todo lo que va del rosa claro al salmón se considera bueno. Los rosados de color naranja fuerte o rojo medio ya han fracasado con muchos antes incluso de que nadie los haya probado", afirma un experimentado comerciante de vinos que desea permanecer anónimo. Giuseppe d'Aniello también pone los ojos en blanco al mencionar estas tendencias: "Quien primero bebía Pinot Grigio y luego se pasaba al Prosecco, ahora descubre el rosado". Pero puede que pronto diga adiós al afrutado Primitivo". Pero en el salto de tendencias, el público ni siquiera ha probado aún los mejores rosados. "Sin embargo, el rosado puede ser mucho más que un vino de verano", señala el sumiller, enarcando las cejas.
Parece que el rosado lo puede todo. ¿De verdad? El sumiller niega con la cabeza. "Preferimos dejar cruda la carne roja", dice d'Aniello. Aun así, los rosados que recomienda se enfrentan a pesos pesados como el clásico biryani indio con ghee, huevos y especias como cardamomo, cilantro y chile. "Con esto recomiendo un rosado afrutado con buena estructura como el Pinot noir de Pascal Julie de Sancerre, cosecha 2018.
El pavo, con su carne tan diferente, a los chefs les gusta prepararlo con mucha mantequilla, y Giuseppe lo marida con La Bollina Tinetta de 2020, de Alto Monferrato, en Piamonte. "La acidez del Nebbiolo es el contrapeso justo para la salsa mantecosa que acompaña al invierno".
Pero muy poca gente lo sabe. "La gente casi olvida que el rosado es un vino", regaña Giuseppe d'Aniello, "incluso los sumilleres lo subestiman". Cuando hasta un rosado inglés funciona. "Los rosados espumosos del Reino Unido son maravillosamente vivos, con buena acidez". Además, suelen tener notas típicas como espino blanco o rosa mosqueta. Estos vinos suelen elaborarse a partir de las variedades de champaña Chardonnay y Pinot Noir. Por tanto, es justo comparar estos espumosos con sus homólogos del otro lado del Canal de la Mancha. Giuseppe podría seguir hablando largo y tendido, por ejemplo, del rosado con sashimi y maki. Pero en invierno, el rosado "casi ha desaparecido en Londres. La gente lo pide en primavera y durante todo el verano. Después, nadie parece atreverse". Suena familiar. Porque el invierno tampoco es tiempo para el rosado en Alemania. Desde abril hasta finales de junio, estadísticamente se bebe casi un tercio más que en los tres fríos meses anteriores.
Pero Giuseppe d'Aniello incluso sirve rosado con una tarta de queso no demasiado dulce con frambuesas. "La acidez de un rosado seco de Pinot noir de Sancerre neutraliza los sabores a queso en el paladar. Luego entra la fruta del Pinot y marida a la perfección con los sabores a bayas de la tarta". Así que incluso un rosado seco puede acompañar al postre. Si eso no es un elogio.