Vino tinto, sequedad y viñas jóvenes

Sólo un 16% de vino blanco

Sin embargo, al principio de la iniciativa, el panorama vinícola israelí seguía caracterizándose por las bodegas de producción masiva; el auge de la viticultura de calidad israelí no empezó hasta la década de 2000. En la actualidad, unas 250 bodegas cultivan allí unas 5.500 hectáreas de viñedos, casi tanto como en la región vinícola alemana de Franconia. Están situados a altitudes de entre 100 y 1.200 metros, en su mayoría con suelos volcánicos o calcáreos. Con un 63%, casi dos tercios del vino que se produce aquí es tinto, mientras que la proporción de vino blanco en el país es sólo del 16%. Se cultivan predominantemente variedades de uva mediterráneas y bordelesas; las antiguas variedades autóctonas casi han desaparecido. Hasta ahora, sólo la región vinícola de Judea, en el centro del país, tiene denominación de origen protegida. Aquí, las vides crecen a una altitud de entre 500 y 1.000 metros y los vientos refrescantes crean un clima casi continental.

Aunque Israel es un país de vinos tintos, los vinos blancos frescos, dominio de Alemania, son cada vez más populares en Israel. Sobre todo en el caluroso verano. Los viticultores alemanes también están aprendiendo mucho de sus amigos israelíes, por ejemplo a la hora de adaptar el cultivo al cambio climático. Como país mediterráneo y caluroso, los viticultores israelíes han tenido que adquirir experiencia con el calor, la sequía y la gestión del agua en una fase temprana. Sin riego, muchas explotaciones apenas podrían sobrevivir.

Viticultura con estrictas normas religiosas

Para producirlos, los viticultores deben seguir normas estrictas: El trabajo en el viñedo y la bodega debe ser supervisado por un rabino. La bodega sólo puede procesar uvas procedentes de viñas de al menos cuatro años. Las vides deben cultivarse en monocultivo; los olivos tampoco tienen cabida en los viñedos kosher. Está prohibido vendimiar cada siete años, y no se puede esparcir materia orgánica en el viñedo en las semanas previas a la vendimia. Sin embargo, las normas también tienen una gran influencia en el cultivo cotidiano: las herramientas y el equipo deben limpiarse a fondo bajo supervisión religiosa. La vinificación sólo puede llevarla a cabo un piadoso bodeguero varón que respete estrictamente las leyes religiosas judías. En Shabat, es decir, entre la puesta de sol del viernes y la del sábado, nadie puede trabajar en la bodega, por grandes que sean los problemas o alta la presión de las plagas. El uso del fuego o el encendido de la electricidad también están prohibidos durante este tiempo. La fermentación debe ser espontánea, las levaduras puras están prohibidas, al igual que las enzimas. No se pueden utilizar productos de origen animal para la vinificación o la clarificación. También existe la norma de que el uno por ciento de los vinos de una cosecha debe donarse gratuitamente a organizaciones benéficas. Las mujeres también tienen prohibida la entrada en la bodega durante la menstruación.

Sin embargo, las estrictas leyes religiosas ofrecen margen de maniobra: cada rabino decide independientemente si concede o no el sello kosher. Si un rabino no lo hace, tal vez lo haga otro que no interprete las leyes dietéticas de forma tan estricta. También hay salidas: por ejemplo, si un viticultor que no es estrictamente observante no puede vendimiar en el séptimo año, simplemente cede el viñedo a un colega, que a cambio le da un viñedo en el séptimo año. De este modo, no se infringe ninguna norma y el trabajo continúa. El programa incluía visitas a numerosas bodegas con sus enfoques, métodos, variedades de uva y estrategias individuales.

Viñedos Kishor (kosher)

Kishor tiene su sede en la región vinícola de Galil. La región tiene más agua que el resto de Israel, por lo que es verde y fértil. Kishor se fundó en 1997 con el objetivo de crear una comunidad de vida con la mayor libertad posible para personas con y sin discapacidad, como un "Hogar para personas con necesidades Special ". Aquí viven y trabajan unos 150 empleados y 180 personas con discapacidad. Además de la bodega, Kishor dirige otros proyectos, como la producción de anuncios en su propio estudio de televisión. Los viñedos se plantaron en 2007. El enólogo Itay Lahat tiene tres licenciaturas: Horticultura, Enología y un MBA. Lahat trabajó anteriormente para Barkan Wine Cellars, el mayor productor de vino de Israel. El Ein Yafam 2019 es potente, con fruta de bayas oscuras, notas de pimienta negra y especias, complejo, de múltiples capas y largo. Su madurez del vino comienza ahora a madurar lentamente.

Bodega Margalit (no kosher)

La Bodega Margalit fue fundada en 1989 por Yair Margalit, pero lleva produciendo vino a pequeña escala desde 1983. Es la bodega boutique más antigua de Israel. Margalit inició la viticultura de calidad israelí y ha escrito tres libros sobre el vino. Su contribución más significativa al auge de la viticultura israelí ha sido el Programa de Maestría en Bodega del Tel Hai College desde 2004, el primer programa académico de Israel centrado exclusivamente en viticultura y enología. Yair Margalit inició el programa y lo dirigió durante mucho tiempo. Hoy, su hijo Asaf es el enólogo. Margalit posee tres viñedos en Carmel y Galil y sólo produce 30.000 botellas. En la producción sólo utiliza el prensado en frío. La variedad de uva blanca Margalit Blanc es interesante: la mutación espontánea de Cabernet Franc es una selección exclusiva para él. El plato fuerte de la cata fue el Cabernet Franc 2004, con un doce por ciento de Cabernet Sauvignon. Se podría pensar que el vino se embotelló ayer, si no fuera por su armonioso equilibrio.

Bodega S phera (no kosher)

Sphera, en Judea, es la única bodega de Israel que produce exclusivamente vinos blancos. El vinicultor Doron Rav Hon estudió viticultura en Borgoña, y ninguna otra bodega israelí puede ofrecer una colección de vinos blancos de este nivel. No riega las viñas y no utiliza BSA ni bâtonnage. La sorpresa: su Riesling es tan típico que también podría proceder de Alemania: Mineral y afrutado, con una acidez fresca. El Signature 2022 es denso pero no opulento y ofrece sutiles sabores de pedernal y pomelo con un 13% de alcohol. Sin embargo, su Semillon, envejecido en tonneau con un diez por ciento de Sauvignon Blanc, también demuestra el alto nivel de la bodega.

Bodega Yaffo (kosher)

Anne y Moshe Celniker trabajaron como fisioterapeutas durante más de 20 años y no fundaron la bodega en Judea hasta 2002. Pero sus raíces vinícolas les vienen de familia: Anne Celniker procede de una familia de viticultores de Alsacia. Su hijo Stephan ha asumido desde entonces el cargo de enólogo. Actualmente está probando la variedad Argaman, obtenida en Israel en los años setenta a partir de Carignan y Souzão. Argaman es resistente al calor y la sequía, lo que supone una ventaja debido al calentamiento global. La muestra de barrica impresiona por su intenso y profundo color azul violáceo y aroma ácido, tanino fuerte y buena acidez. La fruta es más bien baya roja. Argaman se ofrece en algunas bodegas monovarietal y tiene potencial para convertirse en la variedad líder de Israel.