El italiano Salvatore Leone trabaja como enólogo consultor en varias bodegas inglesas desde 2013. En conversación con Raffaella Usai, nos habla de los retos con los que lucha y de las oportunidades que se abren para la viticultura allí. Porque el interés internacional está creciendo enormemente. Señor Leone, usted viene de Sicilia, una isla donde el sol brilla casi siempre. ¿Y de ahí te has trasladado a la fría Inglaterra?
Salvatore Leone: (risas): Sí, eso suena absurdo. Tengo que elaborar un poco para responder a eso. Después de terminar el bachillerato y hacer algunas prácticas en bodegas sicilianas, empecé a estudiar enología. Durante mis estudios, fui a La Rioja para adquirir experiencia práctica, seguida de una visita de estudios a Chile... En resumen: nunca terminé mis estudios. Pero lo que aprendí en Sudamérica, Nueva Zelanda y Australia habría sido suficiente para tres cursos de estudio. En Argentina, conocí a un inglés que me habló de los vinos espumosos de su país. Hasta entonces, Inglaterra no estaba en mi radar como país vinícola, pero me interesaba mucho, así que vine aquí.
Siempre quise ampliar mis horizontes.
Hacer vino en Inglaterra es mucho más interesante que en el resto del mundo?
Salvatore Leone: No, eso no, pero aquí puedo hacer lo que me gusta. En Argentina, trabajé en una bodega que embotellaba 25 millones de botellas al año, es decir, más del doble de lo que se produce en toda Inglaterra. A menudo me sentaba en un escritorio, tenía poco que ver con la elaboración del vino, más bien con la organización del proceso de producción. Eso no era lo que quería hacer. En Inglaterra, las bodegas son más pequeñas, más jóvenes, más abiertas a la innovación. La mayoría de ellos se están estableciendo.
Eso significa que allí usted mismo hace los vinos y las bodegas confían en usted y en su estilo...
Salvatore Leone: Sí, me ocupo de todas las etapas de producción. En Inglaterra, los vinos llevan mi firma. También porque aquí no hay tradiciones contra las que luchar. Toda la viticultura es aún muy joven, estamos hablando de 30 años. Los viticultores tienen poca experiencia. Casi todos son adinerados entrantes laterales que se asesoran con profesionales o son casas de champán que invierten aquí.
¿Cómo fue su primera cosecha en Inglaterra?
Salvatore Leone: Durante mi primera cosecha en Inglaterra, trabajé para Nyetimber, el mayor productor de vinos espumosos del país. Recuerdo que me sentí abrumado por los mostos de alta acidez, ¡nunca había probado nada parecido! Era un mundo completamente nuevo. Después de eso, quería trabajar en proyectos más pequeños como Albourne Estate o Oxney Organic Estate.
¿Con qué variedades de uva trabaja?
Salvatore Leone: En las regiones más cálidas como Essex, Sussex y Hampshire, en el sur del país, crecen principalmente Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. En las regiones más frías, como Cornualles, suelen encontrarse variedades de uva alemanas como Reichensteiner, Siegerrebe o Bacchus.
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¿Cuáles son los mayores retos?
Salvatore Leone: El clima es muy cambiante, lo que hace que las cosechas sean muy fluctuantes. En las pequeñas explotaciones de las que me ocupo, la producción puede variar entre 15.000 y 50.000 botellas al año. Por lo tanto, la planificación es muy difícil.
Hay que ser muy flexible, tomar decisiones rápidas.
¿No es frustrante para un viticultor?
Salvatore Leone: Bueno, sí, a veces lo es. Pero también es muy emocionante porque hay que encontrar nuevas soluciones todo el tiempo. En 2020, por ejemplo, decidí para una bodega, dos días antes de la vendimia, hacer un vino tinto que no había estado antes en la cartera. Las uvas Pinot Noir tenían un aroma y una madurez tan abrumadores que nunca había experimentado en Inglaterra. Espontáneamente se me ocurrió hacer un vino tranquilo en lugar de un vino espumoso. Sólo hay 1043 botellas de esto, una rareza absoluta, porque no sé cuando el clima permitirá que este vino se vuelva a producir.
Los estudios actuales afirman que la viticultura en el Reino Unido se beneficiará del cambio climático, ya que las temperaturas están aumentando y se espera que las precipitaciones disminuyan. ¿Tú también lo ves así?
Salvatore Leone: Sí y no. El otoño pasado asistí a una conferencia aquí en Inglaterra sobre estos mismos temas. Sí, es cierto que las temperaturas tienden a subir, pero no es improbable que las precipitaciones también aumenten. Y eso llevaría a una mayor presión de enfermedades en el viñedo. Por lo tanto, se está discutiendo el cultivo de las variedades de uva Piwi. Pero ya se alzan las primeras voces que quieren ceñirse a las variedades clásicas de uva de champán a toda costa.
¿Tiene que luchar mucho contra las enfermedades de la vid?
Salvatore Leone: Sí, el clima fresco lo trae consigo. Pero las vides son extremadamente adaptables, reaccionan de forma diferente al frío y a la lluvia que en las regiones más cálidas, son más resistentes. Es comparable al sistema inmunitario de los niños a los que se les permite jugar al aire libre con el viento y el tiempo.
La finca ecológica de Oxney, en East Sussex, de la que usted se ocupa, es el mayor viñedo ecológico de Inglaterra, ya que cultiva el 20% de la superficie total de cultivo ecológico del país. ¿Es difícil trabajar de forma orgánica?
Salvatore Leone: Casi imposible (risas). Es un gran reto y una decisión valiente. Porque las lluvias regulares dificultan la conducción de un tractor a través de las hileras de vides. Y en Oxney tenemos que fumigar unas veinte veces al año. Es un poco contradictorio en términos de sostenibilidad, soy consciente de ello.
¿Es Inglaterra realmente adecuada para la viticultura?
Salvatore Leone: Estoy convencido de que sí, aunque en algunos años se exija una cantidad increíble a la naturaleza. El terruño es especialmente adecuado para la producción de vinos espumosos. Tienen una enorme elegancia, sobre todo en los años fríos con bajos rendimientos. Para las bodegas, estos años son comercialmente difíciles, pero para los viticultores son maravillosos. El hecho de que muchos crean en la viticultura aquí se demuestra también en el hecho de que la superficie de viñedo ha aumentado hasta unas 3.600 hectáreas en pocos años.
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Los costes de producción en Inglaterra son muy elevados, y los vinos son correspondientemente caros.
Salvatore Leone: Sí, porque los rendimientos medios son muy bajos. Algunos años sólo se cosechan entre 3.000 y 4.000 kilos por hectárea, lo que es muy poco. Pero incluso en los años buenos, un viticultor sólo puede esperar un máximo de 6.000 kilos por hectárea. Eso se refleja en los precios.
¿Por qué los rendimientos son tan bajos?
Salvatore Leone: Entre otras cosas, porque las vides no crecen tan rápido aquí como en las regiones más cálidas. Además, tenemos grandes problemas con las heladas de primavera. Por lo general, todos cruzamos los dedos hasta al menos mediados de mayo, y entonces podemos respirar aliviados. El ciclo vegetativo comienza muy tarde en comparación con otras regiones vitivinícolas, estamos un mes más tarde que en Champagne. Suele llover mucho durante la floración, lo que también reduce el rendimiento. El gran objetivo es tener una cosecha más constante en el futuro con técnicas innovadoras como la "poda suave", según Simonit & Sirch.
Los vinos británicos apenas se exportan. Si acaso, puede encontrar algunos vinos espumosos en el extranjero, pero sólo si los busca explícitamente. ¿Cuántos porcentajes del total de la producción británica son vinos espumosos?
Salvatore Leone: De los aproximadamente 10,5 millones de botellas embotelladas en el Reino Unido en 2019, alrededor del 55% fueron vinos espumosos fermentados en botella. Pero la tendencia está cambiando en estos momentos, cada vez más bodegas quieren producir vinos tranquilos, aunque el buque insignia de la cultura vinícola británica es claramente el vino espumoso. Hay razones comerciales para ello. Las bodegas pueden embotellar y vender un vino tranquilo ya en la próxima primavera, pero un buen vino espumoso requiere tiempo.
La historia del vino británico no ha hecho más que empezar.
¿Cómo caracterizaría los vinos espumosos, en qué se diferencian del champán?
Salvatore Leone: Los vinos espumosos británicos son muy frescos y minerales, suelen tener menos estructura y cuerpo que el champán. Son más finos, pero menos complejos en boca. Además, al permanecer más tiempo sobre las lías, tienen notas de brioche menos pronunciadas que muchos champagnes.
¿Y la dosis? ¿Pueden brillar también en la disciplina suprema del Pas Dosé?
Salvatore Leone: Sí, pero los vinos base tienen que tener un cierto equilibrio. Yo mismo soy un gran fan del Pas Dosé, pero desgraciadamente no todas las añadas lo dan. Los vinos espumosos británicos, con su pronunciada acidez, se adaptan maravillosamente al envejecimiento en barricas, ya que esto les da plenitud y flexibilidad. Experimento mucho con barriles nuevos y usados. Mi objetivo es que no se note el sabor de la madera, pero que haga que el vino sea más complejo. Siempre estoy probando cosas nuevas para mantener la acidez de los vinos bajo control.
¿Piensa quedarse en Inglaterra?
Salvatore Leone: Absolutamente. El trabajo es interesante, variado y la historia del vino británico acaba de empezar. Estoy orgulloso de participar en la redacción de un capítulo.
Fotos: © Oxney Organic Estate & © 123rf.com