¿Todo menos Chardonnay? Esta variedad ha luchado durante mucho tiempo contra la fama de arbitraria. Pero sus múltiples facetas abren nuevos descubrimientos para el paladar. René Kollegger, sumiller del sur de Estiria y experto en Chardonnay, nos desvela sus maridajes favoritos... y algunas sorpresas.
Una bodega de Südsteirmark cultiva tradicionalmente Chardonnay y regenta un muy buen restaurante donde los vinos de esta variedad se combinan siempre de formas novedosas. Esta excitante combinación se encuentra en la bodega de Wolfgang Maitz, que cuenta con un sumiller experimentado en René Kollegger. El bodeguero afirma que los clientes de los restaurantes están hartos de los mismos vinos de siempre envejecidos en madera. Por ello, su estilo se ha vuelto mucho más "purista y sobrio". Maitz describe el Chardonnay, a menudo denominado "Morillon" en la versión regional de Steiermark, como un "vino con aromas otoñales: setas, fruta madura, castañas, naranjas". Para él, los colores del otoño en el Chardonnay son "sabrosamente comprensibles". Por eso suele elegir platos de sabor otoñal: "Mientras que las notas cítricas de las variedades blancas de Borgoña son un acompañamiento maravilloso para los sabores vivos y el pescado de mar, considero que el Morillon de Estiria tiene un sabor más colorido. Combina perfectamente con setas salteadas y platos estofados y asados, por ejemplo".
René Kollegger, Master Sommelier de la Corte y académico del vino con experiencia en la alta gastronomía internacional y austriaca, describe la variedad de uva como variada, fresca, elegante y jugosa. Combina bien con pescados, verduras y carnes porque ofrece sabores muy diferentes: fruta fresca de cítricos, frutal o exótica, de cero a mucha madera y a menudo una acidez tensa. Siempre se puede beber Chardonnay con casi cualquier comida. "Por eso en algún momento muchos amantes del vino ya no querían pedirlo. Pero tiene una gama tan enorme: desde extremadamente escaso a extremadamente opulento. Ya sea en barricas de madera o en depósitos de acero, el Chardonnay puede utilizarse casi universalmente como acompañante de comidas".
René Kollegger y Wolfgang Maitz disfrutan trabajando con maridajes de vino y comida
KoerblerKollegger recomienda el siguiente plato de verduras: "Zanahorias estofadas con naranjas, acompañadas de un filete de pescado, según se prefiera: esto se refleja maravillosamente en los Chardonnays más ligeros y frescos. El vino no tiene por qué ofrecer sabores a papaya, mango o piña".
Los Chardonnay jóvenes y afrutados también combinan bien con pescados y aves, pero no necesariamente con platos con curry o cocina de fusión. La intensidad del picante o la acidez del plato son especialmente importantes. "La cocina de inspiración india con coco y un toque de piña y curry requiere más dulzor. Se puede jugar con las californianas maduras, que son más carnosas y tienen menos acidez. Eso unta bien el paladar".
Chablis u otros Chardonnay de suelos calizos son clásicos con ostras porque sus sabores se reflejan en los vinos tensos. Kollegger considera que el Borgoña blanco maduro es un buen maridaje con poularde, pescado y marisco: "Los franceses son los mejores en esto. ¿Qué puede haber mejor que un Thermidor de bogavante gratinado con un Borgoña maduro? No hace falta más. Está el crustáceo, la salsa holandesa gorda, una copa -o una botella- de Borgoña, ¡y la vida es buena!".
Según Kollegger, lo más importante con los platos de carne es si se quiere aligerar y refrescar un plato con el vino, es decir, darle un contrapunto: "Si es así, necesito acidez. Pero si quiero acompañarlo o apoyarlo, voy a por algo maduro, con menos acidez y más sabores secundarios, componentes oscuros y tostados. Eso funciona". No siempre hay que beber Pinot Noir con el Boeuf Bourguignon: "Un Chardonnay maduro con un poco de sabor a setas y cierta untuosidad funciona igual de bien".
Los Chardonnay de Estiria, con su carácter muy particular, están especialmente predestinados para los guisos y los platos de carne fuertes. Wirtshaus Maitz tiene varios platos de este tipo en la carta según la temporada: "El chuletón de cerdo lanudo con habas, verduras de verano y patatas o la paletilla estofada de Ratscher Steinschaf necesitan algo maduro, preferiblemente de una añada más cálida, con menos acidez y sabores más exóticos. El cordero y su salsa con dátiles o ciruelas damascenas pueden soportar un estilo de vino algo más opulento. Un Chardonnay joven y ácido no puede hacerlo".
Otro de los platos de Maitz es el "atún de cerdo de Estiria": el nombre puede confundir, ya que el plato consiste en tiernas y rosadas lonchas asadas de cerdo Duroc con lentejas beluga. Para complementar la acidez del plato, abre Chardonnays de regiones europeas más cálidas con una acidez suave: "Si combinas acidez con acidez, rápidamente se convierte en demasiado. Se necesita un lubricante para la acidez, casi una película de aceite. Los chardonnays de Vulkanland Steiermark o del suroeste de Alemania, por ejemplo de Kaisterstuhl, son muy buenos en esto".
Además, los platos de carne asada picante suelen ir sorprendentemente bien con Chardonnays potentes: "¡Es el no-plus-ultra!", anima. Kollegger también recomienda vinos maduros de regiones más cálidas como Burgenland o la región vinícola alemana de Baden: "A menudo son un poco difíciles de beber solos porque son muy potentes. Pero acompañan muy bien a la comida".
Cuando se trata de despojos, Kollegger se extasía: "Riñón de ternera con salsa de mostaza y un Chardonnay maduro de una región de cultivo cálida, que tiene un sabor mantecoso y cierta opulencia - ¡genial! Riñones, mollejas, por ejemplo mollejas al horno, falda (pulmón y corazón finamente picados) o hígado en una salsa fuerte como el clásico Fegato Veneziana: me gusta algo más ligero y joven de suelos calizos o pizarrosos, donde la acidez está más presente. Para mí, Suiza es una de las regiones más excitantes para este tipo de vinos frescos y elegantes".
Los Borgoña blancos o los Chardonnay del Nuevo Mundo, con su exotismo y su dulzor de fruta fina, están predestinados para un riñón de ternera en su conjunto: "Todo lo que se necesita es madurez y sabor. El sabor a caramelo de mantequilla juega maravillosamente con la mostaza. También me gusta el sabor a champiñón del Chablis. Cuando adquiere cierta fuerza, le quita hierro al riñón de ternera".
Coliflor al horno: el mejor plato con Chardonnay para el sumiller
Kosa cocinaUna receta poco conocida de Estiria es el schnitzel de pollo o pavo frito en aceite de semillas de calabaza. Sí, el aceite de semillas de calabaza se puede calentar, pero no a una temperatura demasiado alta. A continuación, retira los escalopes y añade a la salsa las hierbas frescas que tengas a mano. Va bien con arroz - y un buen de Steiermark Chardonnay.
Por último, René Kollegger nos revela un truco personal y muy sencillo desarrollado por su mujer, la chef profesional Sandra(www.kosa-kocht.at): "Ella envuelve la coliflor con un poco de mantequilla y caldo en papel sulfurizado y la cuece en el horno hasta que esté cocida. También puede añadir unos chorritos de aceite de semillas de calabaza. Para mí, éste es el mejor plato con Chardonnay".