La Pinot Meunier es la hijastra olvidada de las grandes variedades de champán. Sólo la tendencia hacia los champagnes de añadas y viticultores individuales ha despertado un nuevo interés. Pero los aficionados tienen que buscar mucho para probarla. Matthias Stelzig se reunió con dos entusiastas de la Meunier.
Aunque la Pinot Meunier es la décima variedad más cultivada en Francia, los enólogos de Champagne apenas la mencionan.
Doris Schneider, Instituto Julius Kühn (JKI)Éric Taillet no dice nada al principio. Se vierte la copas de vino. En cuanto los primeros aromas de la copa de cata llegan a la nariz, los invitados se deshacen en elogios. Todos aclaman la sensación aterciopelada en la lengua, la textura suave y cremosa y el cuerpo pleno del vino. Con el champán, sin embargo, este tipo de reacciones están a la orden del día. Pero esta vez todo es diferente. Porque el "Exclusiv'T" de su copa es un Pinot Meunier puro, producido en el viñedo de Taillet en Baslieux-sous-Châtillon, al noroeste de Épernay. Los vinos base proceden de viñas de 45 años, se vendimiaron en 2014 y se cuvée con una parte de vinos de reserva.
Los sabores a frutas exóticas suelen dominar en el Pinot Meunier, pero no aquí. Los tonos minerales son claramente perceptibles en el paladar medio, junto con bayas rojas y mucha frescura. "Es la acidez", explica el enólogo. La Pinot Meunier tiene mucha y también mantiene el 2014 sorprendentemente fresco.
La variedad es antigua. Se menciona por primera vez en Champaña en 1500. En aquella época, sin embargo, nadie sabía que se trataba de una mutación de la Pinot Noir. Resistente a las heladas invernales y a muchas enfermedades, brota tarde, madura pronto y produce rendimientos considerables. Esto la convirtió durante mucho tiempo en la variedad más plantada en Champaña. Sin embargo, nunca ha conseguido salir de la sombra proyectada por las superestrellas Chardonnay y Pinot Noir.
"Me encanta el Pinot Meunier", dice Éric Taillet, "porque es un vino redondo, tiene carácter y cuerpo". Los sabores varietales de albaricoque, melocotón y cítricos son para él sólo una "percepción superficial". Este champán se desarrolla en la copa y también es excelente para tomar con la comida", afirma entusiasmado. Este amor por la variedad le llevó incluso a fundar el Instituto Meunier con su amigo Pierre-Yves Bournerias. "Cuando estudiaba, me enseñaron que la Pinot Meunier da vinos sencillos, cortos y con poco potencial de envejecimiento. Me sorprendí cuando probé Pinot Meuniers de los años 70, 60 y 50, que aún están llenos de vida".
La experiencia del enólogo es ciertamente generalizable. Hasta hace poco, cuando se preguntaba a los enólogos de Champagne qué caracterizaba a la Pinot Meunier en un vino base, la respuesta solía ser simplemente "fruta fresca, cuerpo y riqueza". Algo así, pero nada más. Los aficionados y los periodistas eran unánimes: el Pinot Meunier no es muy bueno. El enólogo Taillet informa sobre el predominio del Chardonnay y el Pinot Noir en la región: la mineralidad y el sabor a brioche universalmente alabados del Chardonnay, la estructura y las mágicas bayas silvestres del Pinot Noir. Este perfil fue popular durante mucho tiempo. Los productores de vinos espumosos de California, Australia o Sudáfrica, que querían beneficiarse de la moda del champán con sus propios vinos, a menudo omitían por completo el Meunier.
Sin embargo, cuando se pusieron de moda los champagnes añejos y vinateros, la individualidad pasó a ser lo más importante. Así que se redescubrió el Schwarzriesling tinto. ¿Riesling negro? Muchos amantes del vino que degustan el tinto claro de Württemberg no son conscientes del sinónimo, ni de que el champán mundialmente famoso se produce a partir de la variedad conocida sólo regionalmente con el nombre de Pinot Meunier.
Hoy, aunque es la décima variedad más cultivada en Francia, casi nunca aparece en la etiqueta. Entre los grandes nombres, Krug es la excepción con su Grande Cuvée. "Entre los vinos de 2006, destacan especialmente los Pinot Meunier", elogia su jefa de bodega Julie Cavil, "mientras que los Chardonnay no mostraron su expresividad habitual". Incluso alaba la "agradable frescura" del Grande Cuvée 1998.
"Los suelos del valle del Marne son ideales para esta variedad", explica Éric Taillet. A diferencia de la Côte des Blancs, cuna del Chardonnay, y de la Montagne de Reims, considerada el mejor terruño para el Pinot Noir, los suelos del Valle del Marne, de piedra caliza, sílex, marga y arcilla, están cubiertos por una capa de marga. "Esto es muy bueno para la variedad", descubrió Taillet hace mucho tiempo. Lo mismo ocurre con la cal. Además, la Pinot Meunier tiene poca tendencia a la clorosis, que suele producirse en suelos calizos. Muchos de los lugares del norte son húmedos y tan fríos que la Chardonnay y la Pinot Noir no se quedan atrás.
El Pinot Meunier del Château de Marzilly crece en la región más septentrional de Champaña.
M. Ullens, Château de MarzillySin embargo, muchos viticultores tuvieron primero que redescubrir la variedad, junto con su terruño. Uno de ellos es Maxime Ullens. En 2012, empezó a trabajar como arquitecto para restaurar el Château de Marzilly, del siglo XII, que llevaba décadas en mal estado. Incluye un pequeño viñedo y una arboleda en la que algunas cepas antiguas aún se aferraban a los árboles. Unos años más tarde, Ullens se convirtió en propietario del château y se licenció en enología en la Universidad de Avize.
Decir que Maxime Ullens y su esposa Anna no dejaron piedra sobre piedra es totalmente cierto. Marzilly, en Hermonville, es el extremo más septentrional de Champaña. Estamos en una montaña donde el viento sopla de dos lados", explica Ullens. "Antes del cambio climático, aquí era bastante duro. El Pinot Meunier era el rey, pero más para el vino tinto".
Los Ullens rebuscaron en archivos, libros antiguos, realizaron análisis de suelos... y descubrieron que la Pinot Meunier se adapta muy bien a este clima, "y los suelos arenosos también son adecuados para la variedad". Marcaron los lugares, incluido el histórico Clos de Marzilly como viñedo único emblemático. El resto parece el cuento de hadas de un enólogo: La primera bodega de nueva creación en la región desde el año 2000 prescinde de la mano de obra mecanizada. En su lugar, hay biodinámica y un caballo en el Clos. También hay colmenas de abejas negras francesas y algunas gallinas de la histórica raza Faverolles française, "para estimular la salud del suelo", dice Ullens.
El vino se cría en barricas tradicionales de 205 litros, que también habían casi desaparecido porque el mundo del vino actual tiene sus barricas fabricadas en Borgoña. La pareja de viticultores, por su parte, trabaja con una tonnellerie local. Ésta les procesa los primeros robles de su propio bosque.
Las uvas se prensan, separadas por viñedos, en una antigua prensa de cesta que primero hubo que restaurar utilizando duelas de roble del bosque del castillo. "No hacemos bâtonnage, sino que esperamos a que las levaduras se asienten", informa Max Ullens. A esto le sigue una larga crianza en barrica, "que permite a los vinos digerir la madera fresca", seguida de una crianza en botella, que por supuesto se agita a mano. No hay dosificación, ni sulfuroso, ni filtrado. "A veces tenemos un poso muy fino. Lo aceptamos", dice y sonríe.
En LPM, abreviatura del antiguo nombre "La petite montagne", no hay rastro de la fruta exótica habitual en el Pinot Meunier. En su lugar, el vino, de color cobrizo claro, desprende un picante herbáceo, notas de manzana asada y menta. "No es fácil de beber", dice Ullens con cierto orgullo. La acidez del Meunier aporta al vino mucha tensión, la pimienta blanca y otras especias picantes se hacen notar. El fino perlage es el resultado de una larga crianza, y hay una salinidad que casi no sorprende. En conjunto, un champán con una cantidad considerable de finura y siempre nuevas capas de sabores. Ojalá todo fuera tan fácil de beber como este LPM, que demuestra de forma impresionante lo mucho que la Pinot Meunier tiene realmente que ofrecer además de "fruta fresca, cuerpo y plenitud".