Coda" de Berlín es el único restaurante de postres de Alemania con dos estrellas Michelin. El enfoque del maestro pastelero René Frank sobre el maridaje de vinos es tan sorprendente como su concepto sensorial general.
El ahora internacionalmente conocido "Coda Dessert Dining" encaja perfectamente en el barrio hipster berlinés de Neukölln a pesar de su nivel de dos estrellas y su interior purista. Con la tríada de artesanía culinaria, maridaje y experiencia vinícola, René Frank establece nuevos estándares para una pâtisserie modernamente interpretada. Con mucho espíritu pionero, elabora postres insólitos que no son postres en el sentido clásico. Aunque para él el postre es la parte más emotiva de un menú, cada plato tiene una receta meticulosamente pensada. Durante las cuatro horas que dura el menú, el vino desempeña el papel más importante (secundario).
Las creaciones de René Frank se basan en la artesanía de todo el mundo, utilizando técnicas clásicas de pastelería. Pero lo innovador es la estilización y deconstrucción de los clásicos que sólo se adivinan. No tienen por qué ser dulces en absoluto, sino que pueden ser una interacción de distintos sabores, incluso salados. Se aplica la fórmula: Naturalidad y equilibrio. Frank se basa en un conjunto de sabores dulces, salados, ácidos y amargos, que se combinan para crear consistencias sofisticadas. Frank obtiene su dulzor natural del almidón de verduras (de raíz) como el apio, el boniato, la remolacha o el ajo negro fermentado. Justo detrás están las frutas, conservas o frutos secos como los dátiles, pero también el sirope de flor de coco, el sirope de arce y la miel. Las notas ácidas o amargas las aportan las tinturas de hierbas refinadas. El salado del queso y la acidez de los cítricos se equilibran con el umami de las legumbres ricas en proteínas, las setas shiitake, el arroz fermentado o las algas. El arte aquí consiste en reducir al máximo a lo esencial y tratar todos los ingredientes a la altura de los ojos, explica Frank su concepto.