Coda" de Berlín es el único restaurante de postres de Alemania con dos estrellas Michelin. El enfoque del maestro pastelero René Frank sobre el maridaje de vinos es tan sorprendente como su concepto sensorial general.
El ahora internacionalmente conocido "Coda Dessert Dining" encaja perfectamente en el barrio hipster berlinés de Neukölln a pesar de su nivel de dos estrellas y su interior purista. Con la tríada de artesanía culinaria, maridaje y experiencia vinícola, René Frank establece nuevos estándares para una pâtisserie modernamente interpretada. Con mucho espíritu pionero, elabora postres insólitos que no son postres en el sentido clásico. Aunque para él el postre es la parte más emotiva de un menú, cada plato tiene una receta meticulosamente pensada. Durante las cuatro horas que dura el menú, el vino desempeña el papel más importante (secundario).
Las creaciones de René Frank se basan en la artesanía de todo el mundo, utilizando técnicas clásicas de pastelería. Pero lo innovador es la estilización y deconstrucción de los clásicos que sólo se adivinan. No tienen por qué ser dulces en absoluto, sino que pueden ser una interacción de distintos sabores, incluso salados. Se aplica la fórmula: Naturalidad y equilibrio. Frank se basa en un conjunto de sabores dulces, salados, ácidos y amargos, que se combinan para crear consistencias sofisticadas. Frank obtiene su dulzor natural del almidón de verduras (de raíz) como el apio, el boniato, la remolacha o el ajo negro fermentado. Justo detrás están las frutas, conservas o frutos secos como los dátiles, pero también el sirope de flor de coco, el sirope de arce y la miel. Las notas ácidas o amargas las aportan las tinturas de hierbas refinadas. El salado del queso y la acidez de los cítricos se equilibran con el umami de las legumbres ricas en proteínas, las setas shiitake, el arroz fermentado o las algas. El arte aquí consiste en reducir al máximo a lo esencial y tratar todos los ingredientes a la altura de los ojos, explica Frank su concepto.
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También en lo que respecta al vino, el mejor pâtissier del mundo equilibra dulce, salado y fina acidez. Sin embargo, quien espere un acompañamiento tradicional del menú se equivocará en "Coda", porque el vino sólo se sirve con un plato. Se trata de un Riesling Auslese 2011 de Joh. Jos. Prüm con el plato estrella de Frank: el "Caviar Popsicle" -un helado de alcachofa de Jerusalén al bourbon y vainilla en un palito con corazón de nuez- está recubierto de cacao y doce gramos de caviar Osietra "Sturia". Aquí es donde la sutil dulzura del vino se instala y se disuelve en el umami.
Por regla general, el vino de la "Coda" no se bebe con los platos, sino entre ellos. Según la filosofía de Frank, funciona más bien como interludio y aromatiza las pausas entre platos. El vino es el portador perfecto del sabor prolongado en el paladar, preparándolo para el siguiente plato. Por lo tanto, no existe un acompañamiento clásico de vino para las creaciones de Frank. A menudo, el vino elegido por el sumiller no es suficientemente expresivo, explica René Frank. Y es "una absoluta falacia acompañar un plato muy dulce con un vino muy dulce, como un Beerenauslese dominante". En este caso, es importante equilibrar el intenso dulzor en el concepto global: mejor con acidez, mineralidad o fruta fina como co o contrapartida.
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Champán de casas como Egly-Ouriet, Agrapart, Selosse o Jacquesson figuran en la carta como introducción al menú o como acompañamiento permanente, junto con los mejores espumosos alemanes de Raumland, Griesel o Peter Lauer, así como una docena de sakes japoneses que van de seco a dulces. Como "intermedio" entre las comidas, Frank ofrece unos 250 vinos, en su mayoría alemanes Rieslings, muchos de ellos del Mosela. La carta de vinos incluye nombres alemanes tan conocidos como Peter Jakob Kühn, Joh. Jos. Prüm, Maximin Grünhaus, Egon Müller, Kühling-Gillot o Battenfeld-Spanier. La profundidad de las añadas hasta 1990 reúne el Große Gewächse y todos los Prädikats. El secreto del Riesling es su fina interacción de dulzor, acidez y mineralidad, que lo hace idóneo para un juego polifacético, explica René Frank.
El maestro chocolatero guarda su chocolate como un tesoro: Frank obtiene las habas de cacao Arriba Nacional de una cooperativa de pequeños agricultores de Esmeraldas (Ecuador). El equipo de "Coda" tuesta el propio cacao crudo fermentado sin pelar y determina así el amargor. Las habas se muelen con un rodillo de piedra en la cocina de exposición abierta y se procesan a mano hasta obtener un fino polvo de cacao. Especialmente importantes para René Frank son los pralinés de granja, que se reparten como joyas con pinzas al final. Un jerez Pedro Ximénez o un Oporto Tawny de diez años acompañan el surtido diferenciado como aceitunas Taggiasca deshidratadas recubiertas de cacao, remolacha, almendras tostadas, vainilla, polvo de quark, sirope de remolacha y grasa de ternera Wagyu.
Pero, ¿qué se bebe con ella, además de vino? Aquí es donde entra en juego la experiencia de bar de René Frank: con cada plato sirve pequeñas bebidas de maridaje de 20 ml con y sin alcohol a petición del comensal. Las infusiones caseras con un doce por ciento de alcohol en volumen se acercan al vino. Por ejemplo, la construcción helada de remolacha con arándanos y tofu se acompaña de una mezcla de aguardiente de cereza Basler Langstieler, aguardiente de frambuesa del bosque Fridolin Baumgartner y vermut de la destilería Schwarzer. A la crema de mantequilla de miso con virutas de ciruela sobre ciruela con nuez caramelizada y algas dulse, Frank sirve una tintura de té negro con Madeira Verdelho hervido durante siete horas.
Frank abrió "Coda" en 2016 como un puro "bar de postres" después de trabajar como chef-pâtissier en restaurantes de lujo durante más de 20 años. Quería alejarse de comportamientos estelares y al principio ofrecía sus creaciones de forma informal como una "mesa nocturna" con bebidas a juego. Para él, los cócteles son como postres líquidos: "Contienen un equilibrio similar de dulce, afrutado y ácido", explica este nativo de Allgäu, que al principio mezclaba él mismo las bebidas en la barra. Coda" significa transiciones fluidas. Al igual que la quiche lorraine forma parte de la pâtisserie en Francia, él se considera más un chef que un maestro pastelero. A pesar de lo poco pretencioso del concepto, las estrellas le han alcanzado: en 2020 y 2021, la "Coda" será galardonada con dos seguidos, lo que fue el pistoletazo de salida para un menú con maridaje - y desde entonces, se ha abierto un nuevo cosmos vinícola para los comensales con el postre.
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