El vino adecuado para maridar con verduras

André Drechsel, director de restaurante y sumiller del restaurante vienés Tian ©Ingo Pertramer

Muchas cosas han cambiado para mejor en la cocina vegetal. El autor de este artículo, amante del vino y vegetariano desde hace más de 20 años, no puede sino estar de acuerdo. Durante décadas, la oferta para los que no comían carne en los restaurantes sencillos era básicamente escasa, e incluso en los restaurantes de lujo se reían de ti, más o menos a puerta cerrada, o te compadecían, o te miraban con cara de circunstancias. Sin embargo, hoy en día, cada vez más personas son conscientes de las buenas razones que existen para comer menos carne y más verduras. Hace tiempo que es normal que los restaurantes ofrezcan varios platos sin carne o un menú vegetariano. Sólo cuando se trata de elegir el vino adecuado, la gente suele estar perdida. Entonces, ¿cómo hacen los profesionales para combinar el acompañamiento del vino con la cocina vegetal?

"La cocina vegetal ha estado durante mucho tiempo a la sombra de la cocina de carne para los sumilleres, aunque su tridimensionalidad significa que debe estar en primer plano", dice André Drechsel, director de restaurante y sumiller del Restaurante Tian de Viena, el único restaurante vegetariano con estrella Michelin de Austria. "Los platos de carne son más limitados, mientras que los de verduras son mucho más amplios, flexibles y variados. Con un tipo de verdura se pueden preparar 100 platos, todos ellos con un sabor diferente", continúa. Cuanto más refinada y variada sea la cocina vegetariana, más compleja será la elección de los vinos. En Tian, más del 80% de los comensales bebedores de vino piden el acompañamiento del menú. Los sumilleres explican todos los vinos con mucha precisión.

¡Todo lo que sabe bien está permitido!

Los vinos tintos también van bien con las setas. ©ÖWM - Blickwerk

"La época del consumo irreflexivo de carne ha terminado, aunque sólo sea por razones medioambientales", confirma el joven sumiller Max Weber, que recientemente ha adquirido experiencia en varios restaurantes de primera línea del mundo, como el Geranium de Copenhague.

El restaurante no sólo es el nuevo número 1 de la lista "World's 50 Best Restaurants", sino que además lleva mucho tiempo centrándose en los platos de verduras, y desde 2022 cocina sin carne.

A Max Weber le gusta: "La combinación de vino y verduras es sencillamente apasionante porque la variedad es mucho mayor que con la carne y el pescado. Los ingredientes, las especias y los métodos de preparación ofrecen innumerables variaciones. Es increíble la cantidad de sabores que se pueden extraer de un tomate. Además, hay muchas variedades de tomates diferentes. Todo esto lo hace muy interesante".

El sumiller Max Weber adora las variaciones aromáticas de la cocina vegetal. ©Max Weber

Mientras que a muchas verduras les sienta mejor el vino blanco, a los tomates les suele ir bien el vino tinto, que además puede ser un poco más fuerte, sobre todo si el tomate está guisado o asado. Los hongos porcini o las patatas estofadas (en Austria: Erdäpfel) también pueden armonizar excelentemente con el vino tinto. ¿Hay alguna recomendación específica para él? "A menudo me preguntan por las reglas básicas", dice Max Weber, "pero esos días ya han pasado. Lo que sabe bien está permitido, ¡no hay reglas generales!" Para él, sin embargo, un aspecto es muy importante en la selección: "¿Quiero enfatizar la armonía o establecer un contrapunto?" André Drechsel tampoco piensa mucho en las respuestas generales: "Antes había reglas cuando los platos eran más unidimensionales. Hoy trabajo con platos extremadamente complejos. A menudo busco el contrapunto, un pequeño pico de acidez, por ejemplo, un pequeño punto de fuera, para que no se vuelva aburrido. A veces el plato es el protagonista, otras veces es el vino. La comida empuja al vino y viceversa".

Weber da cada vez más preferencia a los vinos naturales: "Empecé con los "clásicos franceses" y me siguen gustando, pero para mí lo importante es que se puedan beber, y los vinos con 14,5% de alcohol no lo tienen. Los vinos ecológicos y biodinámicos tienden a ser un poco más magros y a ser bebibles".

¿Son más adecuados los vinos ecológicos?

En este sentido, a André Drechsel le gusta trabajar con vinos de cultivo ecológico o biodinámico, y también suele utilizar vinos naturales en el acompañamiento. Explica: "El vino natural no significa turbio y apestoso, puede ser muy claro y preciso. Y la cocina vegetariana es especialmente adecuada para ello en maridaje, porque la estructura y la textura de los platos vegetales son muy importantes. La estructura de los vinos naturales va muy bien con esto. Los vinos blancos fermentados en maceración, que tienen agarre gracias a los taninos, también se adaptan increíblemente bien a la cocina vegetal. Los vinos convencionales, "elaborados", son demasiado buenos y agradables para nuestro tipo de platos. Necesitamos acidez, agarre, taninos, nada valiente y directo".

Las variedades aromáticas, en cambio, están muy poco representadas en sus vinos. Para él, los aromas de grosella del Sauvignon Blanc interfieren con la delicadeza de los platos, el Muskateller también es difícil y, al igual que el Traminer, sólo se utiliza en versión fermentada en mosto. Pero si las verduras tienen mucho sabor propio, como la col rizada o la berza, el vino también puede tener más fuerza. Drechsel menciona un Chablis potente y maduro o un Pinot Blanc con cuerpo como posibles compañeros.

Fuera de los caminos trillados

El ceviche de calabaza armoniza a la perfección con un Riesling residualmente dulce. ©Max Weber

Por cierto, ambos sumilleres consideran que los vinos espumosos son excelentes con la cocina vegetal. Max Weber combinó recientemente un hummus de alubias con champán de Agrapart, que tuvo mucho éxito para él maridaje. Nombra como una de sus combinaciones favoritas un ceviche de calabaza vegano con un Riesling residualmente dulce. En su caso, vino del Sarre: el Le Gallais Wiltinger Braune Kupp Kabinett 2019 de Egon Müller. Un Riesling fresco es también un excelente acompañante del curry de verduras preparado con leche de coco. Sin embargo, si hay más picante, necesita un poco de dulzor residual con un bajo contenido de alcohol.

André Drechsel, por su parte, alaba un plato de setas porcini que se sirve actualmente en Tian: "Tiene mucho umami y potencia, hay setas porcini, pero también moras. Por eso utilizo deliberadamente un rojo, que es ligero en alcohol pero que sigue teniendo cierta potencia. Lo sirvo frío, por lo que deliberadamente mantengo el vino magro y la fruta pasa a primer plano, los taninos y el cuerpo no pasan a primer plano en absoluto. El vino aguanta el plato, pero también lo refresca. Eso le da un toque".

Max Weber subraya: "Las personas a las que les gusta beber vino pero no están muy familiarizadas con él deberían atreverse más y comunicarse con el sumiller del restaurante, dejarse sorprender y salir de los caminos trillados. Es aburrido beber siempre lo mismo".