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Los vinos envejecidos a gran altura tienen mejores propiedades organolépticas que los lotes de referencia envejecidos en las tierras bajas. Así lo afirman los chefs René y Maxime Meilleur, con tres estrellas Michelin, de la estación de esquí francesa de Saint Martin de Belleville, que llevan desde 2004 investigando la influencia de la altitud en la maduración del vino y los alimentos. Para ello, celebraron hace unos días una cata comparativa con enólogos, científicos y críticos de vino en su restaurante La Bouitte, cerca de la estación de esquí francesa de Les Menuires, a 1.502 metros de altitud. En la bodega de su restaurante de altura, a 2.700 metros, guardaron una barrica de la Cuvée Ursus 2019 de la bodega Clos de l'Ours (Provenza). Tras dos años de envejecimiento, el vino se comparó con la barrica del mismo vino almacenada en la bodega a 230 m sobre el nivel del mar. La conclusión conjunta de los cocineros estrella y los profesionales del vino: el vino de altura sabía más denso, más largo, más puro y más armonioso. Los taninos son más elegantes, el vino es más sutil y complejo y se desarrolla durante más tiempo.
Otros bodegueros también aprovechan la menor presión atmosférica y el menor contenido de oxígeno: por ejemplo, las tres bodegas Paul Achs de Austria, Dr. Heger**** de Alemania y Kellerei St. Pauls*** del Tirol del Sur han estado madurando una cuvée de sus Pinot Noirs bajo el nombre de PINO 3000 a 3.048 m sobre Sölden desde 2011. La bodega del Tirol del Sur Tramin**** incluso envejece su Gewürztraminer Epokale durante siete años en un túnel de mina a más de 2.000 metros de altura.
(al / Fuente: vitisphere; Foto: Tramin Winery AntieBraito)