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Julian Gout, de 33 años, será el nuevo Chef de caves de Champagne Ayala a partir del 1 de noviembre. Este local ya ha adquirido mucha experiencia en las casas Selosse, Taittinger y Henri Giraud. Durante los últimos cuatro años ha sido adjunto de la jefa de bodega saliente, Caroline Latrive. Sus objetivos son "la continuidad en el estilo fresco y elegante de la casa Ayala", pero también quiere impulsar la reconversión ecológica y reforzar la responsabilidad social de la empresa. Además, hay proyectos que inició en parte con su predecesor, como la ampliación de la bodega de fermentación y los experimentos de vinificación en varios recipientes.
Gout declaró en una entrevista que el principal objetivo de la conversión al cultivo ecológico era "proteger mi salud como enólogo". También señaló que en el año 2022, muy caluroso, las parcelas que habían sido cultivadas ecológicamente a modo de prueba durante algún tiempo tenían niveles de pH más bajos que otras con los mismos rendimientos, lo que daba lugar a vinos base más frescos.
"Tenemos que intentar conseguir beneficios medioambientales en todos nuestros proyectos. Todos los proyectos son importantes, ya sea deshacernos de las botellas de plástico para los equipos de trabajo de la casa, pasar a la agricultura ecológica o renovar un depósito semienterrado para los vinos de reserva que nos permitirá ahorrar energía", prosigue Gout. Como Ayala es una casa pequeña y todo se hace in situ, puede seguir "tomándose más tiempo para elaborar los vinos, no utilizar clarificación y sólo un poco de sulfuroso". Los champagnes de Ayala son conocidos por su escasa o nula dosificación.
(al / fuente: vitisphere; foto: Champagnes Ayala)
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